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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Ovos enriquecidos com ômega-3: influência do tempo e da temperatura de estocagem sobre o teor de carotenóides e ácidos graxos. 2010.
Other Titles: Enriched omega-3 eggs: time and storage temperature influence on carotenoids and fatty acids. 2010.
???metadata.dc.creator???: Barbosa, Vanessa Camarinha 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Gaspar, Arlene
???metadata.dc.description.resumo???: Atualmente é cada vez maior a procura por alimentos que apresentam em sua composição um fator adicional à melhoria das condições de saúde, como os ovos enriquecidos com ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 (ω-3), cuja produção é realizada com a suplementação desses ácidos nas rações avícolas. Porém os ácidos graxos insaturados são facilmente oxidados, sendo o número de insaturações nas moléculas um fator decisivo para a velocidade da reação. As informações quantitativas sobre o impacto da temperatura e do tempo de estocagem sobre as alterações ocorridas são cruciais para a obtenção de ovos com qualidade desde a postura até o consumo. Objetivou-se com este trabalho avaliar a influência do tempo e da temperatura de estocagem sobre o teor de carotenóides e ácidos graxos de ovos enriquecidos com ω-3. A avaliação do teor de carotenóides totais, teor de ácidos graxos e índice de peróxidos, assim como os parâmetros de qualidade, como Unidade Haugh (UH), Índice de Gema (IG) e pH foram determinados em ovos vermelhos enriquecidos com ácidos graxos ω-3. Um lote de 300 ovos foi dividido em 2 lotes de 150 ovos, classificados em A e B. Os ovos do lote A foram armazenados a temperatura ambiente (média de 26,48ºC e 56% de umidade) enquanto os do lote B foram mantidos sob refrigeração (média de 8,25ºC e 32% de umidade). As amostras foram analisadas 4 dias após a postura (dia 4) e a cada 7 dias. Em cada tempo (4, 11, 18, 25, 32 e 39 dias) e nas temperaturas de armazenamento foram analisados 12 ovos individualmente para obtenção dos parâmetros de qualidade e com a gema crua desses ovos foi feito um pool no qual as demais análises foram realizadas. Para análise estatística adotou-se um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 2 x 6 (temperatura de conservação x período de estocagem). Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste t, com 5% de significância, utilizando o software Sisvar 4.3. Os principais ácidos graxos determinados nos ovos enriquecidos foram: C16:0, C18:0, C16:1, C18:1, C18:2, C20:4, C18:3 e C22:6. Os parâmetros de qualidade sofreram significativa alteração ao longo dos 39 dias, sendo afetados principalmente no armazenamento em temperatura ambiente. Dos parâmetros, a UH foi a que sofreu maior alteração, reduzindo de 76,97 para 12,01 nos ovos não refrigerados e de 76,97 para 58,79 em ovos mantidos sob refrigeração. Na avaliação do teor de carotenóides totais foi observada no final do período de estudo uma redução de 19,79% em ovos armazenados por 39 dias fora de refrigeração e 17,44% nos ovos estocados sob refrigeração. Com relação ao teor de ácidos graxos, o tempo de armazenamento influenciou significativamente o comportamento dos poliinsaturados ω-3 (C18:3 e C22:6), porém de maneira não uniforme. Ao final da pesquisa em ambas as temperaturas de armazenamento, os ácidos graxos ω-3 ainda estavam presentes em quantidade significativa, em um total de 3,40% da composição em ácidos graxos de ovos estocados fora de refrigeração e 3,24% de ovos sob refrigeração. As temperaturas de estocagem não influenciaram significativamente na quantidade de ácidos graxos poliinsaturados ω-3. O índice de peróxidos não apresentou alterações durante o tempo estudado sob as diferentes condições de armazenamento. As gemas não apresentaram indícios de oxidação lipídica em relação ao tempo de estocagem e as condições de temperatura.
Abstract: Currently there is a growing demand for foods that offer in their composition something extra to improve health such as enriched polyunsaturated fatty acids omega-3 eggs, whose production is performed with the supplementation of these acids in poultry diets. However the unsaturated fatty acids are easily oxidized and the number of unsaturations in the molecules is an important factor to increase the reaction rate. Quantitative information about the temperature and storage time impact on the changes are crucial to achieving quality of eggs from laying to consumption. The experiment was carried out to evaluate the time and storage temperature influence on fatty acids an carotenoids content of enriched omega-3 eggs. Evaluation of total carotenoids, fatty acid content and peroxide, as well as quality parameters, such as Haugh Unit, yolk index and pH were determined in brown enriched omega-3 eggs. A batch of 300 eggs were divided into 2 batches of 150 eggs, classified as A and B. The eggs of batch A were stored at room temperature (average of 26,48ºC and 56% moisture) while the batch B were kept under refrigeration (average of 8,25°C and 32% moisture). The samples were analyzed 4 days after laying (time 4) and every 7 days. At each time (4, 11, 18, 25, 32 and 39) and storage temperatures 12 eggs were analyzed individually to obtain the quality parameters. A pool was made with the raw egg yolks analised and with it the other tests were performed. For statistical analysis, a randomized design in factorial 2 x 6 (storage temperature x storage time) was adopted. The results were submitted to ANOVA and means compared by t test with 5% significance, using the software Sisvar 4.3. The main fatty acids in ω-3 enriched eggs were: C16:0, C18:0, C16:1, C18:1, C18:2, C20:4, C18:3 and C22:6. The quality parameters underwent significant change over the 39 days, being affected mainly at room temperature storage. The Haugh Unit was the one that suffered the greatest change, going from 76,97 to 12,01 in non refrigerated and 76,97 to 58,79 for eggs kept under refrigeration. The total carotenoid content was reduced by 19,79% in out of refrigeration stored eggs and 17,44% in under refrigeration stored eggs. Regarding the content of fatty acids, the storage time significantly influenced the behavior of polyunsaturated fatty acids ω- 3, but not uniformly. At the end of 39 days of study in both storage temperatures, the ω-3 fatty acids (C18:3 and C22:6) were still present in significant amounts in a total of 3,40% of the fatty acid composition of out of refrigeration stored eggs and 3,24% of under refrigeration eggs. Storage temperatures did not significantly affect the amount of polyunsaturated fatty acids ω-3. The peroxide value did not change during the time studied under different storage conditions. The yolks did not show signs of lipid oxidation in relation to storage time and temperature conditions.
Keywords: ovos
&#969
-3
carotenóides.
eggs
&#969
-3
carotenoids.
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: BARBOSA, Vanessa Camarinha. Enriched omega-3 eggs: time and storage temperature influence on carotenoids and fatty acids. 2010.. 2010. 73 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2010.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/425
Issue Date: 26-Feb-2010
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