Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Biblioteca Digital de Teses e Dissertações
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos : [352] Visualizar estatísticas
Novos documentos depositados
Papel do mel em sorvete potencialmente probiótico: bifidobacterium animalis subsp. lactis blc1 e lacticaseibacillus rhamnosus dta 72 sobrevivem a passagem pelo trato gastrointestinal, in vitro
O desenvolvimento de produtos alimentícios saudáveis tem tomado grandes proporções, e o sorvete possui diversas características inerentes que podem contribuir para a sobrevivência das culturas probióticas. Bifidobacterium não tolera alta acidez, assim como ambientes com alto potencial redox. Para contornar problemas tecnológicos e aumentar a sobrevivência de bifidobactérias em leites fermentados, têm sido utilizadas associações mutualistas com outras bactérias, probióticas ou não. O gran...
Potencial Produtivo e Comercial de Genótipos de Morangueiro em Sistema de Cultivo Convencional e Orgânico
O morangueiro possui grande importância socioeconômica para os agricultores, principalmente os familiares. Apesar da importância da cultura, todas as cultivares hoje utilizadas são importadas. Os últimos lançamentos de cultivares nacionais ocorreram em 1999, pela Embrapa Clima Temperado e, em 2016, por um agricultor. A importação de cultivares e mudas caracteriza um cenário de dependência e vulnerabilidade do setor e representa um grande obstáculo para os produtores brasileiros de morango, pe...
Avaliação das propriedades tecnológicas de ingredientes proteicos de diferentes leguminosas para o mercado plant-based
O mercado mundial observa um crescente aumento pela demanda de produtos vegetarianos e veganos, ao mesmo tempo em que observa um aumento da população que deseja reduzir o consumo de produtos de origem animal sem, contudo, excluí-los da dieta. Esse novo consumidor, denominado de flexitariano, busca a preservação da sensorialidade dos produtos de origem animal, em produtos feitos de plantas, e atualmente representa, aproximadamente 50% dos consumidores brasileiros. Tendo em vista a crescen...
Pigmentos Naturais em Diferentes Variedades de Batatas-doces
A batata-doce (Ipomoea batatas L.), de cultivo rústico, rica em carboidratos e fitoquímicos funcionais, pigmentos naturais, antioxidantes e pró-vitamínicos A, possui grande potencial para levar desenvolvimento social e econômico para as populações mais carentes e distantes dos centros urbanos. Pode auxiliar na prevenção das doenças relacionadas à desnutrição, à avitaminose A e ao estresse oxidativo. É uma opção para impulsionar sistemas de produção orgânicos e gerar alimentos mais saudáv...
Estudo de viabilidade técnica e econômica para a implantação de uma unidade de beneficiamento do pescado marinho capturado na região da Costa Verde, litoral sul do Rio de Janeiro, Brasil
O segmento artesanal possui relevante importância para a produção de alimentos contribuindo com cerca da metade do volume produção da pesca extrativa e fornecendo excelente fonte de proteína animal a milhões de pessoas. Na Região da Costa Verde, a sua relevância é ainda maior, pois os municípios que a compõem apresentam grande parte da sua produção proveniente desta pesca, sendo fonte de renda para muitas famílias que sobrevivem desta atividade. Entretanto, o pescador artesanal consegue ...
Obtenção de goma tara modificada e sua aplicação em coacervação complexa para carreamento de curcumina em produtos alimentícios
A gom tara (GT) é uma galatomanana neutra com alto peso molecular, alta viscosidade e baixa solubilidade, o que limita o seu emprego em diferentes aplicações indutriais. O objetivo desta tese é estudar a obtenção da goma tara por meio da síntese de carboximetilação e tratamento ultrassonico para microencapsulação de curcumina por coacervação complexa utilizando diferentes proteínas e empregar as microcápsulas em filmes comestíveis e pão de trigo. Inicialmente, a GT foi modificada por carboxi...
Obtenção de corante natural a partir de flores de feijão borboleta (Clitoria Ternatea L.) utilizando resinas macroporosas de adsorção e prospecção tecnológica
As características sensoriais dos alimentos são grandes responsáveis pela aceitação dos produtos pelo consumidor, dentre elas a cor. Os corantes artificiais são utilizados há muito tempo pela indústria, entretanto os consumidores atualmente procuram por ingredientes naturais, com redução de aditivos sintéticos e com menor impacto ao meio ambiente. Nesse contexto, a substituição de corantes artificiais por pigmentos naturais é de particular interesse e vem ganhando grande relevância em mu...
Pimenta biquinho (Capsicum chinense) como antioxidante natural em almôndegas de sardinhas (Sardina pilchardus) congeladas e preparadas termicamente em panelas tipo air fryer
A sardinha (Sardina pilchardus) é um alimento de elevado valor nutricional, principalmente devido aos significativos teores de ácidos graxos poli-insaturados (AGPIs) da série ômega-3, os quais são reconhecidos como componentes cruciais para uma dieta saudável. Além disso, a sardinha também apresenta elevado conteúdo de colesterol, composto altamente susceptível a oxidação lipídica que pode acarretar a formação de óxidos de colesterol comumente reconhecidos como deletérios a saúde. Os óxidos d...
Bioconservação por Lacticaseibacillus casei de suco de maçã prensado a frio
A produção de sucos prensados a frio tem crescido continuamente. Para manter a qualidade, o processamento do suco não inclui o uso do calor ou aditivos químicos como método de conservação, resultando em um produto com melhores características nutricionais e sensoriais. No entanto, apresentam vida útil curta. Nesse sentido, a bioconservação por se tratar de um método natural, sem perdas nutricionais e de fácil implementação, surge como uma alternativa aos métodos de conservação. Embora a bioco...
Cinética de secagem, caracterização físico-química e toxicidade do pó rosa obtido de brácteas de Bougainvillea glabra para aplicação como cortante natural em alimentos
A aparência dos produtos alimentícios é a primeira avaliação e é decisiva para a decisão de compra do consumidor. Nos dias de hoje aumentou-se a procura e a preferência dos consumidores por produtos formulados com ingredientes e aditivos naturais, e que atendam a uma tendência observada no mercado mundial de alimentos, denominada clean label. O Brasil possui uma diversidade de plantas que podem ser utilizadas como fontes alternativas de corantes naturais de diferentes tonalidades, dentre as q...
Microencapsulação de β-caroteno pela coacervação complexa empregando como material de parede ovalbumina e alginato de sódio
O β-caroteno (βC) é um composto lipossolúvel natural necessário para a saúde humana, sendo uma fonte alimentar importante de provitamina A, mas apresenta alta instabilidade química, que aumenta sua oxidação na presença de fatores extrínsecos. O presente estudo teve como objetivo microencapular βC em complexos coacervados formados pela interação entre ovalbumina (OVA) e alginato de sódio (NaAlg). A técnica de microencapsulação foi empregada em pH 4,0 e proporção 8:1 (OVA:NaAlg, m/m) após confi...
Desenvolvimento e caracterização de biocompósito para uso no tratamento de mamão (Carica Papaya L.) pós-colheita
O mamão (Carica papaya L.) é um fruto muito consumido em todo o mundo. Por sua natureza climatérica e por possuir elevada atividade de água, o mamão é muito suscetível a doenças fúngicas pós-colheita. O uso de revestimentos adicionado de substâncias com atividade antimicrobiana diretamente sobre os frutos, é uma tecnologia pós-colheita desenvolvida para proporcionar o aumento da vida útil desses alimentos, que têm demonstrado bons resultados. O objetivo deste trabalho foi desenvolver revestim...
Secagem de resíduo sólido de cogumelo comestível (Agaricus bisporus) em camada de espuma (foam-mat drying)
Agaricus bisporus, conhecido popularmente como Champignon de Paris, é o cogumelo mais cultivado no Brasil e no mundo, sua produção gera anualmente 1.200 toneladas de resíduos, representado por corpos frutíferos de dimensões e formas irregulares e, principalmente por parte de seus estipes, seu descarte é um problema para os produtores em razão das dificuldades em armazená-los ou reutilizá-los devido sua perecibildade. A técnica de secagem é um processo frequentemente utilizado para reduzir a u...
Extração de amido, processamento e caracterização físico-química, nutricional e estudo de estabilidade em farinhas (integrais, decorticadas e germinadas) cruas e pré-cozidas por extrusão de milheto, destinadas ao consumo humano
A Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura declarou 2023 como o ano internacional dos milhetos, como uma oportunidade para divulgação deste cereal, contribuindo para o desenvolvimento sustentável e melhoria nutricional. O milheto [Pennisetum glaucum (L.) R. Br.], originário do continente africano, é um cereal sem glúten, amplamente cultivado e consumido na África e Ásia, para a alimentação animal e humana, capaz de crescer em condições adversas de seca. No Brasil, seu pote...
Efeito da adição de pimenta biquinho (Capsicum chinense) como antioxidante natural em conservas de sardinhas (Sardina pilchardus Walbaum, 1792)
O músculo dos peixes contém proteínas de alto valor biológico, elevada digestibilidade, além de colesterol e ácidos graxos poli-insaturados (AGPIs), em especial os ácidos graxos da família ω-3, os quais possuem efeitos benéficos à saúde. A sardinha (Sardina pilchardus) é um peixe bastante consumido em conservas de pescado e em cuja fabricação são utilizados líquidos de cobertura (LC), que favorecem a dissipação do calor pela lata. Entretanto, o tratamento térmico empregado durante o enlatamen...
Adaptação e implementação de ferramenta para avaliação do nível de maturidade tecnológica no segmento alimentício, com ênfase na área de pescado
A cadeia produtiva do pescado possui um Sistema Agroindustrial do Pescado (SAP) consolidado e organizado, composto por diferentes setores que permitem a produção, beneficiamento, processamento e a comercialização deste alimento. No entanto, a mais de um século a forma de apresentação dos produtos no mercado é a mesma, fresco, congelado, salgado e seco, defumado e enlatado, necessitando acompanhar as tendências de consumo quanto a diversificação de produtos, quanto a forma de apresentação e a ...
Potencial tecnológico e funcional de biomassa de banana verde como ingrediente de nhoque
A biomassa de banana verde (BBV) é um ingrediente alimentício caracterizada por diversas propriedades funcionais e tecnológicas, em virtude do amido resistente presente em sua matriz, acarretando em diversos benefícios à saúde, como a redução e controle da obesidade e suas comorbidades. Sua aplicação pode ser realizada em diversos tipos de alimentos doces e salgados, pelo fato desta não alterar suas características sensoriais, gerando novas preparações mais saudáveis através da substituição d...
Efeito das temperaturas de secagem nas propriedades funcionais da batata doce de polpa roxa (Ipomoea batatas)
A batata doce (Ipomoea batatas) é uma das mais importantes culturas alimentares nos países em desenvolvimento, seu fácil cultivo, adaptabilidade, tolerância a diferentes climas e baixo custo de produção facilitam a sua disseminação. A batata doce de polpa roxa é rica em compostos fenólicos, como as antocianinas além de possuir também propriedades hipoglicêmicas. As antocianinas são antioxidantes naturais capazes de inibir ou retardar lesões causadas por radicais livres. Um dos métodos de cons...
Avaliação do processamento de leite bovino na digestibilidade e alergenicidade das proteínas lácteas
O leite é considerado um alimento proteico de alto valor nutricional, uma vez que as proteínas desse alimento apresentam alto valor biológico. Diferentes processamentos empregados no leite geram alterações na sua conformação, impactando a digestão gastrointestinal do alimento e podendo levar a uma alteração nas respostas de alergenicidade por modificar a exposição dos epítopos proteicos. Dessa forma, esse estudo analisou leites comercialmente disponíveis, processados por diferentes tecnologia...
Efeito dos parâmetros de extrusão termoplástica na microestrutura e propriedades físicas do grits de milho
Este trabalho teve por objetivo geral estudar as diferentes mudanças que possam ocorrer com o processo de extrusão tais como a parte estrutural do material processado, os efeitos na parte proteica através do estudo em eletroforese e inclusive com os carotenoides por cromatografia, bem com as propriedades físicas de expansão em função de mudança de parâmetros tais como umidade e temperatura de processamento. No capítulo 1, apresenta-se uma revisão relacionada ao tema da Tese, na qual se aborda...