Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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Recent Submissions
Adição de psyllium (Plantago ovata Forsk) em polpa congelada de banana prata: desenvolvimento e caracterização
A ingestão de fibras tem sido associada ao menor risco de desenvolver várias doenças crônicas como doenças metabólicas (obesidade, diabetes, dislipidemia). Entre as fibras, o psyllium apresenta um alto teor de fibra solúvel e existem evidências em vários estudos sobre os efeitos fisiológicos benéficos para a saúde (controle do colesterol, controle glicêmico, saciedade, contribui para a redução da pressão arterial). Produtos adicionados de psyllium são de grande interesse para melhorar a funci...
Estudo das propriedades químicas, funcionais, reológicas e enzimática de farinha integral de arroz vermelho adicionada a massa alimentícia mista tipo fussili
As massas alimentícias são amplamente consumidas pelos brasileiros, como refeição principal. No entanto, apresentam elevado teor de carboidratos e baixo valor nutricional. Aliando a busca dos consumidores por produtos mais saudáveis, é possível utilização de ingredientes que agreguem valor nutricional e funcional a estes produtos. Este trabalho objetivou produzir e avaliar massas alimentícias secas do tipo fusilli com substituição parcial da semolina de Triticum durum (STD) por farinha de arr...
Aplicação de alta pressão hidrostática para melhoria do processo de hidrólise das proteínas do soro de leite utilizando diferentes proteases
O soro de leite é um coproduto da indústria de lácteos, com alto teor de proteínas de elevado valor nutricional e diferentes propriedades tecnológicas, usado em uma ampla variedade de produtos. No entanto, essas características podem ser melhoradas por processos enzimáticos, que também conseguem liberar peptídeos bioativos e reduzir a alergenicidade em relação à proteína nativa. Vários fatores podem influenciar na hidrólise, como a enzima selecionada, o pH da reação, o tempo de processo,...
Coquetéis inovadores: avaliação físico-química, sensorial e estudo da estabilidade durante o armazenamento
Para o aprimoramento e inclusão de novas tecnologias alimentícias no mercado, várias avaliações devem ser criteriosamente realizadas em um novo produto, desde a sua formulação, testes físico-químicos, microbiológicos até a aceitação pelo consumidor final. Este trabalho teve como objetivo, avaliar a formulação de bebidas alcoólicas engarrafadas (bebida alcoólica mista), em relação aos aspectos físico-químicos e estabilidade durante o armazenamento em duas temperaturas, por um período de até 15...
Produção e caracterização físico-química de flocos por extrusão à base de arroz e farinha integral de banana
A inclusão de farinha de banana verde inteira nas novas formulações de alimentos por extrusão contribui como veículo para promover o bem-estar e saúde do consumidor. Assim, o presente trabalho teve como objetivo obter e avaliar as características físico-químicas e sensoriais dos flocos a partir de misturas de farinha de banana verde inteira e farinha de arroz por extrusão. A banana é uma cultura amplamente consumida em todo o mundo, mas, por ser um alimento altamente perecível, cerca de 40 a ...
Conservação de queijo coalho por combinação de alta pressão hidrostática e embalagem ativa antimicrobiana
Esta tese teve por finalidade avaliar os efeitos do processamento de alta pressão hidrostática (APH) (200, 300 ou 400 MPa/5 ou 10 min) sobre as propriedades funcionais do filme de acetato de celulose (AC), com ou sem incorporação de óleo essencial de orégano (OEO), bem como avaliar os efeitos da APH (300 MPa/5 min ou 400 MPa/10 min) e/ou filme antimicrobiano (FA) sobre a textura, parâmetros de cor e inativação de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Listeria monocytogenes em queijo coalh...
Propriedades probióticas de lactobacilos isolados de origem humana: capacidade de adesão e inibição de patógeno
Uma microbiota intestinal equilibrada está associada a um estilo de vida saudável. O consumo de alimentos prebióticos e / ou que contenham microrganismos probióticos pode assegurar o equilíbrio dessa microbiota. Probióticos são microrganismos vivos que, quando ingeridos em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. A capacidade de aderir e colonizar o intestino e de inibição de patógenos representam requisitos essenciais para microrganismos serem considerados probiótico...
Desenvolvimento de revestimento ativo à base de fécula de mandioca e óleo essencial de aroeira (Shinus terebinthifolius Raddi) aplicado em brócolis
O uso de revestimentos comestíveis na conservação de vegetais na condição pós-colheita, sejam intactos ou minimamente processados, têm sido apontados como uma tecnologia emergente e de grande potencial. Visto isto, o projeto teve como objetivo o desenvolvimento de um revestimento ativo comestível a base de fécula de mandioca com óleo essencial de aroeira (Shinus terenbithifolius Raddi) para aplicação em brócolis minimamente processado (MP). Foram avaliadas características da fécula de mandioc...
Desenvolvimento de filmes ativos antimicrobianos a base de amidos não iônico, catiônico e aniônicos incorporados com o surfactante catiônico LAE (N-lauril-l-arginina etil éster monoclorohidrato)
As embalagens ativas podem contribuir positivamente com o meio-ambiente podendo ser produzidas a partir de fontes renováveis, e oferecer aos consumidores alimentos seguros, quando ativadas pela incorporação na matriz polimérica de agentes antimicrobianos. Dentre estas embalagens, os filmes podem ter por base amidos, os quais ainda podem ser modificados e consequentemente obter filmes com características diferentes e dentre os agentes antimicrobianos considerados GRAS pela FDA e que podem ser ...
Secagem por atomização da polpa de juçara para obtenção de produtos potencialmente funcionais
O fruto da palmeira juçara (Euterpe edulis Martius) é um pequeno fruto tropical, não climatérico, de cor preto-violácea cuja popularidade e comercialização têm aumentado continuamente nos últimos anos. Tradicionalmente, o palmito obtido do caule é mais consumido, porém há um interesse crescente na polpa dos seus frutos, devido à interesses econômicos e de proteção à biodiversidade. A polpa de juçara é extraída dos frutos da palmeira, sendo descrito como uma fonte de compostos potencialmente b...
Encapsulamento do β-Caroteno presente no óleo de Sacha inchi pela coacervação complexa : formação, caracterização e liberação
O óleo sacha inchi (OSI) (Plukenetia volubilis L) é rico em ácidos graxos e carotenoides como o β-caroteno (β-C). O β-C é percussor da vitamina A e possui propriedades antioxidantes. Tais compostos apresentam sensibilidade a fatores externos (calor, oxidação e alcalinidade) e sob tais circunstâncias podem ter seu potencial biológico reduzido. A microencapsulação é uma alternativa na proteção do óleo sacha inchi e seus componentes. Dentre os métodos de microencapsulação, a coacervação complexa...
Efeito dos modelos de alerta nutricional na percepção da saudabilidade pelo consumidor brasileiro
Em muitos países, as mudanças nos hábitos alimentares têm levado ao aumento do consumo de alimentos industrializados, que são facilmente disponíveis, acessíveis e muitas vezes ricos em gordura, açúcar e sal. A rotulagem é um meio de comunicação fundamental para informar o consumidor e, em especial, a rotulagem nutricional frontal (FOP) pois atrai a atenção mais facilmente e oferece informações nutricionais sobre o produto. Este trabalho teve como objetivo investigar o efeito de diferentes mod...
Sistemas carreadores baseados em emulsões água em óleo em água (W1/O/W2) empregados no encapsulamento de ferro
A anemia é uma condição clínica que afeta o desenvolvimento e a produtividade de mais de um terço da população mundial. Ela é causada principalmente pela deficiência do ferro na alimentação. Uma forma de aumentar a quantidade de ferro ingerida pela população é a adição desse ferro nos alimentos, a fortificação através da microencapsulação. Existem diversas técnicas utilizadas na microencapsulação do ferro, a emulsão dupla é uma de muitas dessas técnicas. Emulsões duplas água em óleo em água (...
Castanhas da Amazônia: composição nutricional e benefícios para a saúde
A Região Amazônica brasileira tem como característica uma enorme biodiversidade de flora e fauna, com a produção de frutos e oleaginosas presentes na alimentação de variadas formas. Oriundas da Floresta Amazônica as castanhas-de-cutia (Couepia edulis) e castanha-de-galinha (Couepia longipendula) da família Chrysobalanaceae, são espécies pouco conhecidas, porém consumidas regionalmente, em contrapartida, a castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa) da família das Lecythidaceae já possui um reco...
Desenvolvimento de produto tipo hambúrguer de frango adicionado de linhaça dourada.
Os alimentos funcionais têm importante papel na ciência de alimentos devido à função que desempenham no organismo humano quanto à prevenção de doenças. O objetivo do estudo foi produzir hambúrguer de frango adicionado de farinha de linhaça dourada (FLD) e avaliar as características tecnológicas, físico-químicas, nutricionais e sensoriais das formulações, assim como o efeito no apetite e na ingestão alimentar de mulheres eutróficas. O estudo foi iniciado com a análise da FLD. Para tal, fo...
Desenvolvimento de extrudados expandidos à base de cereais integrais
O consumo de grãos integrais está associado com uma alimentação saudável e incentiva a redução do impacto ambiental, economizando energia da indústria do refino de cereais. Os consumidores optam cada vez mais por produtos processados à base de grãos integrais e preservados por métodos físicos. Neste sentido, o cozimento por extrusão é uma técnica útil para produzir alimentos sem conservantes e para aumentar a gama de produtos à base de grãos integrais. Snacks extrudados prontos para cons...
Separação de compostos fenólicos da casca do café utilizando resinas macroporosas
O café é uma das culturas mais produzidas e um dos produtos mais consumidos no cenário mundial e o Brasil é o maior exportador deste grão. Entretanto, durante o seu processamento, cerca de 20% de sua produção é convertida em resíduos sólidos, que apresentam uma grande quantidade de substâncias bioativas como os compostos fenólicos, de grande interesse para as indústrias farmacêuticas e de alimentos. Portanto, encontrar alternativas na obtenção dessas substâncias de forma mais econômica e de u...
Efeito da germinação e alta pressão nas propriedades físico- químicas, funcionais e na atividade enzimática em sementes de arroz negro
O arroz (Oryza sativa L.) é um cereal básico consumido por mais de 90% da população mundial e é isento de substâncias alergênicas, se tornando um ingrediente ideal para a formulação de diversos produtos alimentícios. Variedades pigmentadas, em especial o arroz negro tem se mostrado eficientes na prevenção de doenças coronárias não transmissíveis devido a sua composição em compostos funcionais em especial, compostos fenólicos. Nos últimos anos, tem se observado o uso de diferentes estratégias ...