@MASTERSTHESIS{ 2010:1234124064,
 	title = {Ovos enriquecidos com ?mega-3: influ?ncia do tempo e da temperatura de estocagem sobre o teor de caroten?ides e ?cidos graxos},
 	year = {2010},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/425",
 	abstract = "Atualmente ? cada vez maior a procura por alimentos que apresentam em sua composi??o um
 fator adicional ? melhoria das condi??es de sa?de, como os ovos enriquecidos com ?cidos
 graxos poliinsaturados ?mega-3 (?-3), cuja produ??o ? realizada com a suplementa??o desses
 ?cidos nas ra??es av?colas. Por?m os ?cidos graxos insaturados s?o facilmente oxidados,
 sendo o n?mero de insatura??es nas mol?culas um fator decisivo para a velocidade da rea??o.
 As informa??es quantitativas sobre o impacto da temperatura e do tempo de estocagem sobre
 as altera??es ocorridas s?o cruciais para a obten??o de ovos com qualidade desde a postura at?
 o consumo. Objetivou-se com este trabalho avaliar a influ?ncia do tempo e da temperatura de
 estocagem sobre o teor de caroten?ides e ?cidos graxos de ovos enriquecidos com ?-3. A
 avalia??o do teor de caroten?ides totais, teor de ?cidos graxos e ?ndice de per?xidos, assim
 como os par?metros de qualidade, como Unidade Haugh (UH), ?ndice de Gema (IG) e pH
 foram determinados em ovos vermelhos enriquecidos com ?cidos graxos ?-3. Um lote de 300
 ovos foi dividido em 2 lotes de 150 ovos, classificados em A e B. Os ovos do lote A foram
 armazenados a temperatura ambiente (m?dia de 26,48?C e 56% de umidade) enquanto os do
 lote B foram mantidos sob refrigera??o (m?dia de 8,25?C e 32% de umidade). As amostras
 foram analisadas 4 dias ap?s a postura (dia 4) e a cada 7 dias. Em cada tempo (4, 11, 18, 25,
 32 e 39 dias) e nas temperaturas de armazenamento foram analisados 12 ovos individualmente
 para obten??o dos par?metros de qualidade e com a gema crua desses ovos foi feito um
  pool  no qual as demais an?lises foram realizadas. Para an?lise estat?stica adotou-se um
 delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 2 x 6 (temperatura de
 conserva??o x per?odo de estocagem). Os resultados foram submetidos ? an?lise de vari?ncia
 e as m?dias comparadas pelo teste t, com 5% de signific?ncia, utilizando o software Sisvar
 4.3. Os principais ?cidos graxos determinados nos ovos enriquecidos foram: C16:0, C18:0,
 C16:1, C18:1, C18:2, C20:4, C18:3 e C22:6. Os par?metros de qualidade sofreram
 significativa altera??o ao longo dos 39 dias, sendo afetados principalmente no armazenamento
 em temperatura ambiente. Dos par?metros, a UH foi a que sofreu maior altera??o, reduzindo
 de 76,97 para 12,01 nos ovos n?o refrigerados e de 76,97 para 58,79 em ovos mantidos sob
 refrigera??o. Na avalia??o do teor de caroten?ides totais foi observada no final do per?odo de
 estudo uma redu??o de 19,79% em ovos armazenados por 39 dias fora de refrigera??o e
 17,44% nos ovos estocados sob refrigera??o. Com rela??o ao teor de ?cidos graxos, o tempo
 de armazenamento influenciou significativamente o comportamento dos poliinsaturados ?-3
 (C18:3 e C22:6), por?m de maneira n?o uniforme. Ao final da pesquisa em ambas as
 temperaturas de armazenamento, os ?cidos graxos ?-3 ainda estavam presentes em
 quantidade significativa, em um total de 3,40% da composi??o em ?cidos graxos de ovos
 estocados fora de refrigera??o e 3,24% de ovos sob refrigera??o. As temperaturas de
 estocagem n?o influenciaram significativamente na quantidade de ?cidos graxos
 poliinsaturados ?-3. O ?ndice de per?xidos n?o apresentou altera??es durante o tempo
 estudado sob as diferentes condi??es de armazenamento. As gemas n?o apresentaram ind?cios
 de oxida??o lip?dica em rela??o ao tempo de estocagem e as condi??es de temperatura.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}