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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Polpa de Manga Processada por Alta Pressão Hidrostática: aspectos microbiológicos, nutricionais, sensoriais e a percepção do consumido
Other Titles: Mango Pulp Processed Using High Hydrostatic Pressure: microbiological, nutritional, and sensory aspects and consumer perceptions.
???metadata.dc.creator???: Pontes, Maria Madalena Mattos 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Deliza, Rosires
First advisor-co: Rosenthal, Amauri
???metadata.dc.description.resumo???: O presente trabalho foi realizado na Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro RJ). Polpa de manga foi processada por alta pressão hidrostática utilizando diferentes combinações de pressão (200, 300 e 400MPa), temperatura (25, 30 e 35ºC) e tempo (5, 10 e 15 minutos) seguindo delineamento estatístico. Análises microbiológicas (Salmonella spp., coliformes a 45°C, fungos filamentosos e leveduras) e físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis, teor de vitamina C e betacaroteno) foram realizadas na polpa. Determinação da vidade- prateleira do suco obtido a partir da polpa pressurizada (200MPa/25ºC/5min e 300MPa/25ºC/5min) e avaliação sensorial do suco obtido a partir da polpa pressurizada (300MPa/25ºC/5min), assim como pesquisa exploratória sobre a atitude do consumidor em relação ao suco pressurizado também foram incluídas neste estudo. O processamento da polpa a 300MPa/ 25ºC/ 5minutos foi eficaz para a produção de suco de manga com vida útil de 24 dias, mantido sob refrigeração. O teor de vitamina C não foi alterado após pressurização por 200MPa a 25 ºC por 5 e 15 minutos e por 300MPa a 30ºC por 10minutos. Aumento de 33,9% na extratibilidade de betacaroteno foi verificado após processamento por 400MPa a 25ºC por 15minutos. A ADQ revelou similaridade entre as características sensoriais dos sucos de manga pressurizado (300MPa/25ºC/5min) e o suco de manga obtido da polpa (controle). No Teste de Preferência as amostras pressurizada, controle (não pressurizada) e duas amostras comerciais foram preferidas pelos consumidores. A análise de segmentos dos dados da preferência revelou três grupos distintos de consumidores e para um deles o suco pressurizado foi o preferido. Cor amarela característica , aroma característico , sabor característico , consistência , sabor natural e presença de fibras direcionaram a preferência destes consumidores. A pesquisa qualitativa revelou que a cor, a consistência e o sabor do suco pressurizado foram valorizados em detrimento do suco comercial, assim como a não adição de conservantes, confirmando e complementando os resultados da análise sensorial. A informação sobre a participação da Embrapa no desenvolvimento e aplicação de uma nova tecnologia (Alta Pressão Hidrostática) contribuiu para a credibilidade do novo produto. Por outro lado, a adição de açúcar e a informação pressurizado no rótulo causaram desconforto nos consumidores. Preocupação com a saúde e praticidade foram aspectos associados à alimentação e ao hábito de consumo de suco de frutas em geral.
Abstract: The present work was carried out at Embrapa Food Technology (Rio de Janeiro RJ). Mango pulp was processed using high hydrostatic pressure at different combinations of pressure (200, 300 and 400MPa), temperature (25º, 30º and 35º C) and time (5, 10 and 15 min) following a statistical design. Microbiological analyses (Salmonella spp, coliforms at 45°C, filamentous fungi and yeasts) as well as physical-chemical analyses (pH, acidity, soluble solids, vitamin C and β-carotene content) were performed on the pulp. Determination of shelf life of the juice obtained from pressure-treated pulp (200MPa/25ºC/5min and 300MPa/25ºC/5min) and the sensory evaluation of the juice obtained from pressure-treated pulp (300MPa/25ºC/5min) was carried out. Exploratory research on consumer attitudes in relation to pressure-treated juice was also included in this study. Processing of the pulp at 300MPa/25ºC/5minutes was effective for producing mango juice with a shelf life of 24 days (under refrigeration). The vitamin C content was not altered by pressure treatment at 200MP / 25 ºC/ 5 and 15 min, or by treatment at 300MPa/ 30ºC / 10 min. An increase of 33.9% in β- carotene extractability was verified after processing at 400MPa/ 25ºC/ 15 min. The QDA revealed a great similarity between the sensory characteristics of pressure-treated mango juice (300MPa/25ºC/5min) and mango juice obtained from the pulp (control). In the Preference Test the pressure-treated sample, the control (not pressure-treated) and two commercial samples were preferred by consumers. The segment analysis of the preferences data revealed three distinct groups of consumers and, for one of them, the pressure-treated juice was the most liked. Prominent attributes such as "characteristic aroma", "characteristic flavor", "consistency", "natural flavor" and "presence of fiber" influenced the preferences of these consumers. The qualitative research revealed that the color, consistency and flavor of pressure-treated juice were most valued (to the detriment of the commercial juice), as well as the absence of preservatives, confirming and complementing the results of the sensory analysis. Information provided about Embrapa's participation in the development and application of a new technology (high hydrostatic pressure) contributed to the credibility of the new product. In contrast, the presence of added-sugar and the "pressure-treated" label bothered consumers. In general, health concerns and convenience were aspects associated with overall diet and the habit of drinking fruit juice.
Keywords: alta pressão hidrostática
análise sensorial
onsumidor
pesquisa exploratória
suco de mang
vitaminas
mango Jjuice
high hydrostatic pressure
sensory analysis
consumer
Eexploratory research
vitamin C, &#946
-carotene
microbiology
shelf life.
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: PONTES, Maria Madalena Mattos. Mango Pulp Processed Using High Hydrostatic Pressure: microbiological, nutritional, and sensory aspects and consumer perceptions.. 2008. 136 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2008.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/404
Issue Date: 29-Aug-2008
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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