@MASTERSTHESIS{ 2008:615527792,
 	title = {Polpa de manga processada por alta press?o hidrost?tica: aspectos microbiol?gicos, nutricionais, sensoriais e a percep??o do consumido},
 	year = {2008},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/404",
 	abstract = "O presente trabalho foi realizado na Embrapa Agroind?stria de Alimentos (Rio de Janeiro  
 RJ). Polpa de manga foi processada por alta press?o hidrost?tica utilizando diferentes
 combina??es de press?o (200, 300 e 400MPa), temperatura (25, 30 e 35?C) e tempo (5, 10 e
 15 minutos) seguindo delineamento estat?stico. An?lises microbiol?gicas (Salmonella spp.,
 coliformes a 45?C, fungos filamentosos e leveduras) e f?sico-qu?micas (pH, acidez, s?lidos
 sol?veis, teor de vitamina C e betacaroteno) foram realizadas na polpa. Determina??o da vidade-
 prateleira do suco obtido a partir da polpa pressurizada (200MPa/25?C/5min e
 300MPa/25?C/5min) e avalia??o sensorial do suco obtido a partir da polpa pressurizada
 (300MPa/25?C/5min), assim como pesquisa explorat?ria sobre a atitude do consumidor em
 rela??o ao suco pressurizado tamb?m foram inclu?das neste estudo. O processamento da polpa
 a 300MPa/ 25?C/ 5minutos foi eficaz para a produ??o de suco de manga com vida ?til de 24
 dias, mantido sob refrigera??o. O teor de vitamina C n?o foi alterado ap?s pressuriza??o por
 200MPa a 25 ?C por 5 e 15 minutos e por 300MPa a 30?C por 10minutos. Aumento de 33,9%
 na extratibilidade de betacaroteno foi verificado ap?s processamento por 400MPa a 25?C por
 15minutos. A ADQ revelou similaridade entre as caracter?sticas sensoriais dos sucos de
 manga pressurizado (300MPa/25?C/5min) e o suco de manga obtido da polpa (controle). No
 Teste de Prefer?ncia as amostras pressurizada, controle (n?o pressurizada) e duas amostras
 comerciais foram preferidas pelos consumidores. A an?lise de segmentos dos dados da
 prefer?ncia revelou tr?s grupos distintos de consumidores e para um deles o suco pressurizado
 foi o preferido.  Cor amarela caracter?stica ,  aroma caracter?stico ,  sabor caracter?stico ,
  consist?ncia ,  sabor natural  e  presen?a de fibras  direcionaram a prefer?ncia destes
 consumidores. A pesquisa qualitativa revelou que a cor, a consist?ncia e o sabor do suco
 pressurizado foram valorizados em detrimento do suco comercial, assim como a n?o adi??o
 de conservantes, confirmando e complementando os resultados da an?lise sensorial. A
 informa??o sobre a participa??o da Embrapa no desenvolvimento e aplica??o de uma nova
 tecnologia (Alta Press?o Hidrost?tica) contribuiu para a credibilidade do novo produto. Por
 outro lado, a adi??o de a??car e a informa??o  pressurizado  no r?tulo causaram desconforto
 nos consumidores. Preocupa??o com a sa?de e praticidade foram aspectos associados ?
 alimenta??o e ao h?bito de consumo de suco de frutas em geral.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}