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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Produção de macarrão pré-cozido à base de farinha mista de arroz integral e milho para celíacos utilizando o processo de extrusão
Other Titles: Precooked pasta with brown rice and maize flour for celiacs by extrusion cooking
???metadata.dc.creator???: Silva, Erika Madeira Moreira da 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Ascheri, Jose Luis Ramírez
???metadata.dc.description.resumo???: A alta produtividade e a praticidade no preparo de massas justificam seu elevado consumo pela população, em especial as instantâneas. Porém, o consumo deste alimento é limitado para aqueles que apresentam a doença celíaca. Neste sentido, o presente trabalho objetivou a produção de massas pré-cozidas a base de farinha mista de arroz integral e milho, através do processo de extrusão. Utilizou-se a metodologia de superfície de resposta, pela qual foram obtidos os modelos matemáticos preditivos para as propriedades estudadas. O delineamento experimental central composto rotacional foi elaborado a fim de estudar o efeito dos diferentes níveis de temperatura (70, 80 e 90°C); umidade (30, 35 e 40%) e percentual de farinha de milho (20, 30 e 40%). As variáveis respostas foram índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção em água (IAA), viscosidade inicial a 25°C, viscosidade máxima, viscosidade final, tempo de cozimento, sólidos solúveis e acidez alcoólica. As matériasprimas assim como as massas pré-cozidas foram caracterizadas quanto à granulometria, microscopia óptica, composição centesimal, minerais, aminoácidos e vitaminas B1 e B2. Os melhores tratamentos foram avaliados quanto à firmeza em texturômetro. A preferência entre os melhores tratamentos foi avaliada sensorialmente e à metade dos provadores foram fornecidas informações nutricionais a respeitos das massas. Os resultados da caracterização química indicaram que, a farinha de arroz integral possui vantagens nutricionais perante a farinha de milho, tais como maior teor de fibras, proteínas, lipídios, minerais e vitamina B1. Todavia, o acréscimo de farinha de milho às massas foi fundamental na qualidade de cozimento e avaliação sensorial. De acordo com a análise de variância, nenhuma variável independente contribuiu para os valores do IAA. Apenas o percentual de farinha de milho contribuiu significativamente para a variável resposta ISA. Nenhuma das variáveis independentes contribuiu significativamente para os valores de viscosidade inicial a 25°C, porém a umidade e o percentual de farinha de milho contribuíram de forma significativa para os valores de viscosidade máxima, sendo que, a umidade linear apresentou maior magnitude e foi inversamente proporcional. A temperatura foi a variável que exerceu maior influência na viscosidade final, seguida da umidade e do percentual de farinha de milho, inversamente proporcionais. O teste de cozimento foi fundamental para a escolha dos melhores tratamentos. Dentre as 20 amostras do delineamento, T5 (70°C; 30% umidade e 40% farinha de milho) e T19 (80°C; 35% umidade; 13,2% farinha de milho) obtiveram melhores comportamentos durante a cocção, resistência à quebra, menores perdas de sólidos na água de cozimento e bom rendimento. O parâmetro firmeza indicou que a amostra T5 assemelhou-se às massas comerciais de semolina e a amostra T19, às massas comerciais de trigo. A análise sensorial indicou que, dentre os provadores desprovidos de informação, a amostra T5 obteve maior preferência (80%). Dentre os provadores dotados de informações a amostra T19, obteve maior preferência (70%). Concluiu-se que a amostra T5, contendo 40% de farinha de milho e produzida com 30% de umidade a 70°C, aproximou-se das características de qualidade de massas comerciais, sendo viável a sua produção para pacientes celíacos.
Abstract: The high production and the practice to make pastas justify their consumption by the population, especially the instantaneous. However, your consumption is limited by people who have celiac disease. The aim of this study was to produce pre cooked pastas using mix flour of brown rice and maize by extrusion cook. The surface methodology was used and the central composite design was made to study the effect of the different levels of temperature (70, 80 and 90°C), moisture (30, 35 e 40%) and maize flour (20, 30 and 40%). The response variables were water solubility index (WSI), water absorption index (WAI), initial viscosity 25°C, maximum viscosity, final viscosity, cooking time, solids losses and acidity. The raw materials and the pre cooked pastas were characterized by particle size, optical microscopy, centesimal composition, minerals, aminoacids and B1 and B2 vitamins. The textures of the best results were valued. The preference between the best results were valued and any nutritional information was given to half of the consumers. The chemical characterization indicate that the brown rice flour has nutritional advantages than the maize flour, like high value of fibers, proteins, fat, minerals and B1 vitamin. However, the increase of maize flour in the mixture was very important on the cooking quality and sensorial evaluation. The variance analysis showed that none independent variable contributed to the WAI values. Only the maize flour contributed significantly to the WSI variable. None of the independent variables contributed to the initial viscosity values, but moisture and maize flour contributed to the maximum viscosity values, although linear moisture had the highest contribution (inversely proportional). Temperature was the variable that had the highest contribution on the final viscosity. The second one was moisture followed by maize flour (inversely proportional). Among the 20 samples, T5 (70°C; 30% moisture and 40% maize flour) and T19 (80°C; 35% moisture; 13,2% maize flour) have the best behaviors during the cooking time, the resistance, less solids losses in the water cooking and good weight gain. The values of firmness showed that T5 sample was similar to commercial pastas and the T19 sample was very similar to pastas made with wheat. The sensorial evaluation indicated that, among the consumers (devoid of nutritional information), the T5 sample had the highest preference (80%). Among the consumers (with nutritional information), the T19 sample had the highest preference (70%). It was concluded that the T5 sample (40% maize flour; 30% moisture and 70°C), showed very good quality characteristics, possible to be produced for celiac people.
Keywords: fibra alimentar
material farináceo
glúten
alimentary fiber
flour material
gluten.
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: SILVA, Erika Madeira Moreira da. Produção de macarrão pré-cozido à base de farinha mista de arroz integral e milho para celíacos utilizando o processo de extrusão. 2007. 118 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2007.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/385
Issue Date: 29-Oct-2007
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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