@MASTERSTHESIS{ 2007:1223471286,
 	title = {Produ??o de macarr?o pr?-cozido ? base de farinha mista de arroz integral e milho para cel?acos utilizando o processo de extrus?o},
 	year = {2007},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/385",
 	abstract = "A alta produtividade e a praticidade no preparo de massas justificam seu elevado consumo
 pela popula??o, em especial as instant?neas. Por?m, o consumo deste alimento ? limitado para
 aqueles que apresentam a doen?a cel?aca. Neste sentido, o presente trabalho objetivou a
 produ??o de massas pr?-cozidas a base de farinha mista de arroz integral e milho, atrav?s do
 processo de extrus?o. Utilizou-se a metodologia de superf?cie de resposta, pela qual foram
 obtidos os modelos matem?ticos preditivos para as propriedades estudadas. O delineamento
 experimental central composto rotacional foi elaborado a fim de estudar o efeito dos
 diferentes n?veis de temperatura (70, 80 e 90?C); umidade (30, 35 e 40%) e percentual de
 farinha de milho (20, 30 e 40%). As vari?veis respostas foram ?ndice de solubilidade em ?gua
 (ISA), ?ndice de absor??o em ?gua (IAA), viscosidade inicial a 25?C, viscosidade m?xima,
 viscosidade final, tempo de cozimento, s?lidos sol?veis e acidez alco?lica. As mat?riasprimas
 assim como as massas pr?-cozidas foram caracterizadas quanto ? granulometria,
 microscopia ?ptica, composi??o centesimal, minerais, amino?cidos e vitaminas B1 e B2. Os
 melhores tratamentos foram avaliados quanto ? firmeza em textur?metro. A prefer?ncia entre
 os melhores tratamentos foi avaliada sensorialmente e ? metade dos provadores foram
 fornecidas informa??es nutricionais a respeitos das massas. Os resultados da caracteriza??o
 qu?mica indicaram que, a farinha de arroz integral possui vantagens nutricionais perante a
 farinha de milho, tais como maior teor de fibras, prote?nas, lip?dios, minerais e vitamina B1.
 Todavia, o acr?scimo de farinha de milho ?s massas foi fundamental na qualidade de
 cozimento e avalia??o sensorial. De acordo com a an?lise de vari?ncia, nenhuma vari?vel
 independente contribuiu para os valores do IAA. Apenas o percentual de farinha de milho
 contribuiu significativamente para a vari?vel resposta ISA. Nenhuma das vari?veis
 independentes contribuiu significativamente para os valores de viscosidade inicial a 25?C,
 por?m a umidade e o percentual de farinha de milho contribu?ram de forma significativa para
 os valores de viscosidade m?xima, sendo que, a umidade linear apresentou maior magnitude e
 foi inversamente proporcional. A temperatura foi a vari?vel que exerceu maior influ?ncia na
 viscosidade final, seguida da umidade e do percentual de farinha de milho, inversamente
 proporcionais. O teste de cozimento foi fundamental para a escolha dos melhores tratamentos.
 Dentre as 20 amostras do delineamento, T5 (70?C; 30% umidade e 40% farinha de milho) e
 T19 (80?C; 35% umidade; 13,2% farinha de milho) obtiveram melhores comportamentos
 durante a coc??o, resist?ncia ? quebra, menores perdas de s?lidos na ?gua de cozimento e bom
 rendimento. O par?metro firmeza indicou que a amostra T5 assemelhou-se ?s massas
 comerciais de semolina e a amostra T19, ?s massas comerciais de trigo. A an?lise sensorial
 indicou que, dentre os provadores desprovidos de informa??o, a amostra T5 obteve maior
 prefer?ncia (80%). Dentre os provadores dotados de informa??es a amostra T19, obteve maior
 prefer?ncia (70%). Concluiu-se que a amostra T5, contendo 40% de farinha de milho e
 produzida com 30% de umidade a 70?C, aproximou-se das caracter?sticas de qualidade de
 massas comerciais, sendo vi?vel a sua produ??o para pacientes cel?acos.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}