???item.export.label??? ???item.export.type.endnote??? ???item.export.type.bibtex???

Please use this identifier to cite or link to this item: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2243
???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Ozonização em canjiquinha de milho e seu efeito nos níveis de aflatoxinas, contagem de fungos e qualidade do alimento
Other Titles: Ozonation on corn grits and its effects on aflatoxins levels, fungi counts and food quality
???metadata.dc.creator???: PORTO, Yuri Duarte 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Ascheri, José Luis Ramirez
First advisor-co: Silva, Otniel Freitas
???metadata.dc.contributor.referee1???: Ascheri, José Luis Ramirez
???metadata.dc.contributor.referee2???: Direito, Glória Maria
???metadata.dc.contributor.referee3???: Castro, Izabela Miranda de
???metadata.dc.description.resumo???: O milho é um dos cereais mais cultivados no Brasil e está exposto à contaminação por micotoxinas que são metabólitos tóxicos secundários produzidos por fungos. A adoção de sistemas de gestão da qualidade durante a cadeia de produção de milho é essencial para garantir a segurança do alimento quanto à contaminação por micotoxinas. Contudo, há possibilidade desses metabólicos reconhecidamente carcinogênicos já encontrarem-se na matriz. Daí a busca por soluções alternativas capazes de reduzir a contaminação para níveis seguros pela aplicação de tecnologias emergentes tem sido intensa. Os métodos de descontaminação de alimento devem obedecer algumas premissas como: inativar, destruir, ou remover as toxinas; não produzir resíduos tóxicos; manter o valor nutricional e a aceitabilidade do produto. O ozônio atende quase todas estas características, é reconhecido pelo United States Food and Drug Administration (FDA) como uma substância GRAS (Geralmente Reconhecido como Seguro) para uso como sanitizante no processamento de alimentos. Desde então sua utilização tem sido pesquisada em diversos tipos de alimentos, incluindo cereais contaminados por micotoxinas. A canjiquinha de milho é um alimento cultural de fácil aquisição pelo consumidor brasileiro pelo baixo preço, além de representar um potencial risco de exposição por contaminação com aflatoxinas. Neste estudo, alíquotas de amostras de canjiquinha foram inoculadas concentrações de 106 UFC/g de conídios de Aspergillus spp. e Fusarium spp. previamente isolados do alimento. Outras alíquotas foram contaminadas com aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 na concentração de 50 µg/kg para cada. A aplicação de ozônio gasoso foi testada em diferentes combinações de tempo de exposição, concentração do ozônio e massa de canjiquinha, sendo essas as variáveis independentes pesquisadas. Após tratamento por ozonização, para avaliação dos efeitos sobre as concentrações de aflatoxinas, as amostras foram analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência com detecção por fluorescência (sistema CLAE-DF) com derivatização pré-coluna (C18) por ácido trifluoroacético (TFA). O método analítico utilizado neste estudo foi otimizado e parâmetros como a exatidão, precisão, linearidade da faixa de trabalho, seletividade, limites de detecção e limites de quantificação do método analítico foram previamente avaliados. Adicionalmente efetuaram-se ensaios para quantificação das aflatoxinas em amostras comerciais de canjiquinha de milho. O método mostrou-se adequado e apresentando valores de recuperação dentro da faixa de 80-110% com coeficiente de variação menor que 15%, sendo os limites de detecção e quantificação iguais a 0,8 e 3,6 µg/Kg, respectivamente, para cada uma das aflatoxinas. O isolamento de fungos foi realizado de acordo com as normas do Ministério da Agricultura. Assim a avaliação da eficácia da ozonização gasoso sobre os níveis de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 e sobre a contaminação microbiana dos grãos de canjiquinha apresentou reduções de até 57% nos níveis de aflatoxinas. A contagem de fungos totais teve uma redução de cerca de 3,0 ciclos log UFC/g e a contagem total de mesófilos foram reduzidas a níveis não detectáveis. Estes resultados demonstraram que a ozonização é uma alternativa eficaz para reduzir a contaminação microbiana e a concentração de aflatoxinas em canjiquinha de milho e, consequentemente, melhora a segurança desse produto.
Abstract: Corn is one of the most cultivated cereals in Brazil and it is susceptible to contamination by mycotoxins that are toxic secondary metabolites produced by fungi. An adoption of quality management systems during a corn production chain is essential to ensure food safety concerning mycotoxin contamination. However, there is a possibility that these recognized carcinogenic metabolites may already be found in the matrix. Hence the search for alternative solutions capable of reducing contamination to safe levels by the application of emerging technologies has been intense. The methods of decontamination of foods must to obey some premises as: inactivate, destroy or remove the toxins; do not produce others toxic waste; maintain the nutritional value and acceptability of the product. Ozone, which meets almost all of these characteristics, is recognized by the Food and Drug Administration as a GRAS (Generally Recognized as Safe) product for use as a sanitizer in food processing. Since then its use has been investigated in several types of food, including cereals contaminated by mycotoxins. Corn canjiquinha is a cultural food easily accessible by Brazilian consumers at low prices, as well as posing a potential risk of exposure due to contamination with aflatoxins. In this study, aliquots of canjiquinha samples were inoculated with concentrations of 106 CFU/g conidia of Aspergillus spp. and Fusarium spp. previously isolated from this food. Other aliquots were contaminated with aflatoxins B1, B2, G1 and G2 at a concentration of 50 μg/kg for each. The application of gaseous ozone was tested in different combinations of exposure time, ozone concentration and canjiquinha mass, being these independent variables investigated. After treatment by ozonation, to evaluate the effects on aflatoxin concentrations, the samples were analyzed by high-performance liquid chromatography with fluorescence detection (HPLC-FD system) with pre-column derivatization (C18) by trifluoroacetic acid (TFA). The analytical method used in this study was optimized and parameters such as accuracy, precision, linearity, selectivity, limits of detection and limits of quantification of the analytical method were previously evaluated. Additionally, aflatoxin quantification tests were carried out on commercial samples of corn kernels. The method was adequate and presented recovery values within the range of 80-110% with a coefficient of variation of less than 15%, with detection and quantification limits equal to 0.8 and 3.6 μg/kg, respectively, for each of the aflatoxins. Isolation of fungi was carried out according to the criteria of the Brazilian Ministry of Agriculture. Thus, the efficacy of gaseous ozonation on aflatoxin levels B1, B2, G1 and G2 and on microbial contamination of canjiquinha grains showed reductions of up to 57% in aflatoxin levels. The total fungal count had a reduction of about 3.0 log cycles UFC/g and the total counts of mesophiles were reduced to undetectable levels. These results demonstrated that ozonation is an effective alternative to reduce microbial contamination and the concentration of aflatoxins in corn kernels and, consequently, can improves the safety of this product.
Keywords: Corn grits
Ozone
Aflatoxins
Canjiquinha
Ozônio
Aflatoxinas
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: PORTO, Yuri Duarte. Ozonização em canjiquinha de milho e seu efeito nos níveis de aflatoxinas, contagem de fungos e qualidade do alimento. 2017. 75 f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ. 2017.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2243
Issue Date: 6-Apr-2017
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2017 - Yuri Duarte Porto.pdfDocumento principal1.89 MBAdobe PDFThumbnail

Download/Open Preview


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.