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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Efeito da adição de farinha de araruta (Maranta arundinacea L.), nas propriedades físico-químicas, reológicas e funcionais de sobremesa láctea sabor baunilha
Other Titles: Effect of the addition of arrowroot flour (Maranta arundinacea L.) on the physical-chemical, rheological and functional properties of vanilla dairy dessert
???metadata.dc.creator???: SANTOS, Renata Oliveira 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Cruz, Adriano Gomes da
First advisor-co: Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
???metadata.dc.contributor.referee1???: Cruz, Adriano Gomes da
???metadata.dc.contributor.referee2???: Barbosa Junior, José Lucena
???metadata.dc.contributor.referee3???: Esmerino, Erick Almeida
???metadata.dc.description.resumo???: Nos últimos anos, o uso de prebióticos na elaboração de produtos lácteos tem sofrido grande incentivo, embora a procura por matérias-primas de baixo custo para sua obtenção ainda seja um grande desafio, evidenciando um potencial para desenvolvimento de pesquisas de fontes alternativas ou novos processos de obtenção desses ingredientes. Além disso, a necessidade de redução de aditivos na dieta tem sido mandatória para os consumidores que buscam uma alimentação mais saudável, assim como, uma tendência crescente da indústria de alimentos no desenvolvimento de produtos com rótulos mais limpos, conhecidos como clean label. Neste contexto, a busca e/ou valorização de ingredientes naturais que contribuam simultaneamente para a melhoria das propriedades funcionais, sensoriais e tecnológicas dos produtos alimentícios se torna fundamental. Dentre as fontes desses ingredientes, destaca-se a araruta (Maranta arundinacea L.) uma planta alimentícia não convencional (PANC) da família das Marantaceas que apresenta potencial alimentício, nutricional, funcional e tecnológico negligenciado. Assim, o objetivo geral do presente trabalho foi avaliar o efeito da adição de farinha de araruta nas características físico-químicas, reológicas e no crescimento de bactérias probióticas de sobremesa láctea sabor baunilha. No Capítulo I deste trabalho foi realizada uma revisão de literatura visando avaliar os aspectos sensoriais e tecnológicos do uso de farinhas prebióticas em produtos lácteos. No Capítulo II foi realizado o estudo das propriedades físicas, funcionais (amido resistente e índice glicêmico) e do potencial prebiótico da farinha de araruta, bem como, o efeito de diferentes % dessa farinha nas propriedades reológicas e tecnológicas de uma sobremesa láctea sabor baunilha. Pode-se concluir que o tamanho de partícula das farinhas afetou diretamente a textura das sobremesas, uma vez que, as farinhas com maior tamanho médio de partículas contribuíram para aumento da firmeza das sobremesas lácteas. Com relação aos aspectos funcionais, a farinha de araruta apresentou elevado teor de amido resistente (29,47%), baixo IG (41,8), além de potencial prebiótico contribuindo para o aumento da contagem de Lactobacillus casei. Foi verificado que % farinha contribui para redução da sinérese, além de afetar as propriedades reológicas (comportamento de fluxo e ensaios oscilatório), na textura (firmeza e adesividade) e nas características microscópicas da sobremesa láctea sabor baunilha.
Abstract: In the past few years the use of prebiotics in the making of dairy products has been gathering many supports, although the search for low cost raw-material to achieve that it still a big challenge, which highlights the potential to the development in the research for alternatives sources or new processes in order to obtain those ingredients. Besides, the need to reduces the additives in the diet has been mandatory to the consumers who wants a health diet, as a growing tendency in the food industry in the development of products with cleaner labels, which are known as clean label. In this context, the search and/or value of natural ingredients that contributes simultaneously for the improvement in the functional properties, sensory and technological of food products that make them essential. Among the sources of these ingredients, stands out the araruta (Maranta arundinacea L.) as unconventional food plants (PANC´s) from Marantaceas Family, which presents a food potential, nutritional, functional that is neglected. Therefore, the aim of this paper was to evaluate the effect of the adding of araruta flours in the physical Chemical characteristics, rheological and in the growing of probiotic bacteria in the vanilla dairy dessert. In the Chapter I was developed and research in the literature in order to evaluate the sensory aspects and technological of prebiotics flours in the dairy products. In the Chapter II was performed a study of the prebiotic potential in the araruta flour, as well as, the effect of different % of these flours in the reological and technological of the mentioned dessert. It is possible to conclude that the particles size of the flours directed affected the texture of the desserts, once the flours with bigger size contributed to the increase in firmness of the dairy desserts. In addition, regarding the functional aspects, the araruta flour presented high level of resistent starch (29,47%) low IG(41,8), beyond the probiotic potential, which contribute to the increase number on the Lactobacillus Casey counting. Also, it was verified that % flour contribute to the reduction in the syneresis, rheological properties(flow behavior in oscillatory tests), texture (firmness and stickiness) and on the microscopical characteristics in the vanilla dairy dessert.
Keywords: starch resistant
glycemic index
texture
PANC
Amido resistente
índice glicêmico
probióticos
reologia
textura
probiotics
rheology
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: SANTOS, Renata Oliveira. Efeito da adição de farinha de araruta (Maranta arundinacea L.), nas propriedades físico-químicas, reológicas e funcionais de sobremesa láctea sabor baunilha. 2017. 75 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ. 2017.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2007
Issue Date: 14-Feb-2017
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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