@MASTERSTHESIS{ 2017:633473803,
 	title = {Efeito da adi??o de farinha de araruta (Maranta arundinacea L.), nas propriedades f?sico-qu?micas, reol?gicas e funcionais de sobremesa l?ctea sabor baunilha},
 	year = {2017},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2007",
 	abstract = "Nos ?ltimos anos, o uso de prebi?ticos na elabora??o de produtos l?cteos tem sofrido grande incentivo, embora a procura por mat?rias-primas de baixo custo para sua obten??o ainda seja um grande desafio, evidenciando um potencial para desenvolvimento de pesquisas de fontes alternativas ou novos processos de obten??o desses ingredientes. Al?m disso, a necessidade de redu??o de aditivos na dieta tem sido mandat?ria para os consumidores que buscam uma alimenta??o mais saud?vel, assim como, uma tend?ncia crescente da ind?stria de alimentos no desenvolvimento de produtos com r?tulos mais limpos, conhecidos como clean label. Neste contexto, a busca e/ou valoriza??o de ingredientes naturais que contribuam simultaneamente para a melhoria das propriedades funcionais, sensoriais e tecnol?gicas dos produtos aliment?cios se torna fundamental. Dentre as fontes desses ingredientes, destaca-se a araruta (Maranta arundinacea L.) uma planta aliment?cia n?o convencional (PANC) da fam?lia das Marantaceas que apresenta potencial aliment?cio, nutricional, funcional e tecnol?gico negligenciado. Assim, o objetivo geral do presente trabalho foi avaliar o efeito da adi??o de farinha de araruta nas caracter?sticas f?sico-qu?micas, reol?gicas e no crescimento de bact?rias probi?ticas de sobremesa l?ctea sabor baunilha. No Cap?tulo I deste trabalho foi realizada uma revis?o de literatura visando avaliar os aspectos sensoriais e tecnol?gicos do uso de farinhas prebi?ticas em produtos l?cteos. No Cap?tulo II foi realizado o estudo das propriedades f?sicas, funcionais (amido resistente e ?ndice glic?mico) e do potencial prebi?tico da farinha de araruta, bem como, o efeito de diferentes % dessa farinha nas propriedades reol?gicas e tecnol?gicas de uma sobremesa l?ctea sabor baunilha. Pode-se concluir que o tamanho de part?cula das farinhas afetou diretamente a textura das sobremesas, uma vez que, as farinhas com maior tamanho m?dio de part?culas contribu?ram para aumento da firmeza das sobremesas l?cteas. Com rela??o aos aspectos funcionais, a farinha de araruta apresentou elevado teor de amido resistente (29,47%), baixo IG (41,8), al?m de potencial prebi?tico contribuindo para o aumento da contagem de Lactobacillus casei. Foi verificado que % farinha contribui para redu??o da sin?rese, al?m de afetar as propriedades reol?gicas (comportamento de fluxo e ensaios oscilat?rio), na textura (firmeza e adesividade) e nas caracter?sticas microsc?picas da sobremesa l?ctea sabor baunilha.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}