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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Avaliação do frescor do olho-de- cão (Priacanthus arenatus) eviscerado durante a estocagem em gelo pelo Método do Índice de Qualidade
Other Titles: Evaluation of Freshness Atlantic bigeye (Priacanthus arenatus) Gutted During Ice Storage by the Quality Index Method
???metadata.dc.creator???: Amaral, Gabriela Vieira do 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Freitas, Daniela De Grandi Castro
First advisor-co: Oliveira, Valéria Moura de
???metadata.dc.contributor.referee1???: Mathias, Simone Pereira
???metadata.dc.contributor.referee2???: Cruz, Adriano Gomez da
???metadata.dc.contributor.referee3???: Mello, Silvia Conceição Reis Pereira
???metadata.dc.description.resumo???: O olho-de-cão (Priacanthus arenatus) é um peixe marinho de cor vermelha intensa, de alto valor culinário, comercializado fresco e encontrado ao longo de toda costa brasileira. Esta pesquisa teve como objetivo desenvolver um protocolo de qualidade de acordo com o Método do Índice de Qualidade (MIQ) para olho-de-cão, eviscerado armazenado em gelo (0 ± 1°C) e acompanhar por análises químicas, físicas e bacteriológicas a perda do frescor durante a estocagem. Foram coletados 3 lotes do olho-de-cão na região de Grumari, RJ. Depois de capturados foram eviscerados, lavados transportados até a Embrapa Agroindústria de Alimentos (Guaratiba, RJ), onde foram acondicionados em gelo durante o período de 21 dias. As análises de composição centesimal apresentaram diferenças significativas após o período de estocagem, permitindo classificar a espécie como de alto teor protéico e médio teor de gordura. As análises de contagens totais de bactérias mesófilas e psicrotróficas, avaliação sensorial, valor de pH e bases voláteis totais (BVT) foram realizadas nos seguintes intervalos 0, 2, 4, 7, 9, 11, 14, 16, 18, 21 dias, enquanto que as análises de textura e cor instrumentais foram realizadas nos dias 0, 4, 9, 14, 18, 21. O esquema MIQ desenvolvido foi composto de quatro grandes critérios de qualidade divididos em onze atributos sensoriais, somando 24 pontos de demérito, designado de Índice de Qualidade (IQ). Apresentou alta correlação linear (R2= 0,9559) com o tempo de estocagem (IQ = 1,9071 + 1,203 x dias em gelo). Todos os atributos sensoriais foram altamente correlacionados na análise ACP, que caracterizou 95,81% das informações totais dadas pelos 24 pontos de deméritos do esquema MIQ. As análises bacteriológicas não se mostraram determinantes para determinar o momento de rejeição, e seus valores variaram de < 1 log UFC/g a 4,7 log UFC/g para as mesófilas e 6,8 log UFC/g para as psicrotróficas. O pH variou de 5,76 a 6,6 e seu limite (6,5) foi atingido aos 9 dias de armazenamento em gelo. O teor BVT variou de 8,82 mg de N/100g a 17,64 mg de N/100g. Houve um decréscimo na firmeza dos filés, variando de 1,37 (N) para 0,96 (N), e na firmeza do peixe inteiro 13,48 (N) para 3,39 (N) mostrando ser um bom indicador da tendência de deterioração da musculatura ao longo do armazenamento. A cor avaliada instrumentalmente apresentou diferenças significativas na cor da pele ao longo da estocagem, demonstrando a perda de tonalidade vermelha. As análises físicas e químicas mostraram ter boa correlação (> 0,868) com o Índice de Qualidade, demonstrando o respaldo estatístico para a utilização do esquema. Com base nos resultados obtidos, sugeriu-se o consumo do olho-de-cão em até 9 dias de estocagem em gelo, o que correspondeu a 15 pontos de IQ
Abstract: The Atlantic bigeye (Priacanthus arenatus) is a marine fish deep red color, high culinary value, sold fresh and found all along the Brazilian coast. This research aimed to develop a quality protocol according to the Quality Index Method (QIM) to bigeye, gutted stored on ice (0 ± 1 °C) and accompanied by chemical, physical and bacteriological loss of freshness during storage. We collected lots of third bigeye in the region of Grumari, RJ. Once captured were eviscerated, washed transported to Embrapa Food (Guaratiba, RJ), they were packed in ice during the period of 21 days. The composition analysis performed showed significant differences after the storage period, allowing the species classified as high protein and medium fat content. The analyzes of total count of psychrotrophic and mesophilic bacteria, the sensory evaluation, pH and total volatile bases (BVT) were performed in the following ranges 0, 2, 4, 7, 9, 11, 14, 16, 18, 21 days while the color and texture analysis instruments were performed on days 0, 4, 9, 14, 18, 21. The QIM scheme developed was composed of four major quality criteria divided into twelve attributes, adding 24 demerit points, called the Quality Index (QI). Showed high linear correlation (R2 = 0.9559) with time of storage (IQ = 1.9071 + 1.203 x days in ice). All sensory attributes were highly correlated in the PCA analyzes, which marked 95.81% of the total information given by 24 demerit points QIM scheme. The bacteriological analyzes were not decisive in determining the moment of rejection, and their values ranged from <1 log CFU / g to 4.7 log CFU / g for mesophilic and 6.8 log CFU / g for psychrotrophic. The pH varied from 5.76 to 6.6 and the limit (6.5) was achieved after 9 days of ice. The BVT content ranged from 8.82 mg to 17.64 mg N/100g N/100g. A decrease in the strength of the fillets, ranging from 1.37 (N), 0.96 (N), and the strength of the whole fish 13.48 (N), 3.39 (N) shown to be a good indicator of the tendency muscle deterioration with time. The color instrumentally evaluated showed significant differences in skin color during the storage, demonstrating the loss of red color. The physical and chemical analyzes have showed good correlation (> 0.868) with the Quality Index, showing the statistical support for the use of the scheme. Based on these results, suggested that the consumption bigeye by up to 9 days of storage, which corresponded to 15 IQ points
Keywords: QIM
quality
Priacanthus arenatus
MIQ
qualidade
Priacanthus arenatus
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharias
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: Amaral, Gabriela Vieira do. Avaliação do frescor do olho-de- cão (Priacanthus arenatus) eviscerado durante a estocagem em gelo pelo Método do Índice de Qualidade. 2012. [68 f.]. Dissertação( PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, [Seropédica-RJ] .
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1863
Issue Date: 30-Mar-2012
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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