@MASTERSTHESIS{ 2012:90128045,
 	title = {Avalia??o do frescor do olho-de- c?o (Priacanthus arenatus) eviscerado durante a estocagem em gelo pelo M?todo do ?ndice de Qualidade},
 	year = {2012},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1863",
 	abstract = "O olho-de-c?o (Priacanthus arenatus) ? um peixe marinho de cor vermelha intensa, de alto valor
 culin?rio, comercializado fresco e encontrado ao longo de toda costa brasileira. Esta pesquisa teve
 como objetivo desenvolver um protocolo de qualidade de acordo com o M?todo do ?ndice de
 Qualidade (MIQ) para olho-de-c?o, eviscerado armazenado em gelo (0 ? 1?C) e acompanhar por
 an?lises qu?micas, f?sicas e bacteriol?gicas a perda do frescor durante a estocagem. Foram coletados 3
 lotes do olho-de-c?o na regi?o de Grumari, RJ. Depois de capturados foram eviscerados, lavados
 transportados at? a Embrapa Agroind?stria de Alimentos (Guaratiba, RJ), onde foram acondicionados
 em gelo durante o per?odo de 21 dias. As an?lises de composi??o centesimal apresentaram diferen?as
 significativas ap?s o per?odo de estocagem, permitindo classificar a esp?cie como de alto teor prot?ico
 e m?dio teor de gordura. As an?lises de contagens totais de bact?rias mes?filas e psicrotr?ficas,
 avalia??o sensorial, valor de pH e bases vol?teis totais (BVT) foram realizadas nos seguintes
 intervalos 0, 2, 4, 7, 9, 11, 14, 16, 18, 21 dias, enquanto que as an?lises de textura e cor instrumentais
 foram realizadas nos dias 0, 4, 9, 14, 18, 21. O esquema MIQ desenvolvido foi composto de quatro
 grandes crit?rios de qualidade divididos em onze atributos sensoriais, somando 24 pontos de dem?rito,
 designado de ?ndice de Qualidade (IQ). Apresentou alta correla??o linear (R2= 0,9559) com o tempo
 de estocagem (IQ = 1,9071 + 1,203 x dias em gelo). Todos os atributos sensoriais foram altamente
 correlacionados na an?lise ACP, que caracterizou 95,81% das informa??es totais dadas pelos 24
 pontos de dem?ritos do esquema MIQ. As an?lises bacteriol?gicas n?o se mostraram determinantes
 para determinar o momento de rejei??o, e seus valores variaram de < 1 log UFC/g a 4,7 log UFC/g
 para as mes?filas e 6,8 log UFC/g para as psicrotr?ficas. O pH variou de 5,76 a 6,6 e seu limite (6,5)
 foi atingido aos 9 dias de armazenamento em gelo. O teor BVT variou de 8,82 mg de N/100g a 17,64
 mg de N/100g. Houve um decr?scimo na firmeza dos fil?s, variando de 1,37 (N) para 0,96 (N), e na
 firmeza do peixe inteiro 13,48 (N) para 3,39 (N) mostrando ser um bom indicador da tend?ncia de
 deteriora??o da musculatura ao longo do armazenamento. A cor avaliada instrumentalmente
 apresentou diferen?as significativas na cor da pele ao longo da estocagem, demonstrando a perda de
 tonalidade vermelha. As an?lises f?sicas e qu?micas mostraram ter boa correla??o (> 0,868) com o
 ?ndice de Qualidade, demonstrando o respaldo estat?stico para a utiliza??o do esquema. Com base nos
 resultados obtidos, sugeriu-se o consumo do olho-de-c?o em at? 9 dias de estocagem em gelo, o que
 correspondeu a 15 pontos de IQ",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}