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???metadata.dc.type???: Tese
Title: Perfil sensorial e instrumental de méis silvestres de abelhas africanizadas (Apis mellifera) das cinco mesorregiões do Estado do Maranhão.
Other Titles: Sensorial and instrumental profile of wild honeys of bees africanized (Apis mellifera) of five mesorregiões of the state of Maranhão.
???metadata.dc.creator???: Bayma, Armando Barbosa 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Modesta, Regina Celia Della
???metadata.dc.description.resumo???: Conforme origem botânica e floral e dependendo da floração, local, condições climáticas e técnicas de preparação, o mel pode variar de coloração, densidade, aroma e sabor. Mel polifloral, mais comum tanto no Brasil como no Nordeste deste, é devido à grande diversidade de plantas. Propriedades sensoriais são os principais parâmetros na determinação da sua qualidade. Uma técnica eficiente para essa avaliação é Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando equipe de provadores que estabelece atributos e escalas para medir suas intensidades, definindo o perfil sensorial. No Brasil, foi estabelecido e avaliado perfil sensorial de mel das mesorregiões apenas do Estado de Alagoas. Assim, procurou-se desenvolver o perfil sensorial/instrumental dos méis das mesorregiões do Estado do Maranhão, avaliá-los e validá-los, usando 40 amostras. Nove provadores treinados desenvolveram a terminologia sensorial, agruparam os atributos, estabelecendo os definitivos e a composição dos extremos de cada escala não estruturada (10 cm). Na avaliação definitiva, foram apresentados grupos de cinco méis, monadicamente, aleatorizados, em duas repetições. O delineamento experimental foi de blocos completos. A cor e a adesividade instrumental foram obtidas no sistema Hunter e por BACK EXTRUSION RIG de 35 mm da Stable Micro Systems, respectivamente. As análises estatísticas buscaram selecionar provador (es) díspar(es); estudar resultados de perfis traçados pelos provadores; comparar amostras pelo teste de Tukey; estudar comportamento conjunto de atributos; comparar amostras através das configurações espaciais dos perfis; e estimar correlações, usando p<0,05. Foram selecionados 24 atributos definitivos: aroma (característico, doce, refrescante, ácido, melado, fumaça, cera, floral, frutal, caramelizado e ervas); viscosidade (viscosidade, pegajoso); sabor (característico, melado, fumaça, cera, floral, frutal e caramelizado); gosto (doce e ácido); e (refrescante e adstringente). Os méis apresentaram média dos atributos diferentes (p<0,05%), à exceção do sabor cera e da adstringência. Dentre os atributos sensoriais, diversos apresentaram correlações (p<0,05). Nos Componentes Principais (CP), os dois primeiros dos aromas concentraram apenas 41,70% da variação. Os dois CPs do sabor reuniram 40,43%, ainda insuficiente. A adstringência se opôs a todos os coeficientes no primeiro componente com alto coeficiente. Não foi encontrada nenhuma elucidação sensorial racional nos CPs em ambos os perfis. As configurações espaciais dos perfis não demonstraram nenhum padrão de comportamento. Quanto às mesorregiões, as conformações foram muito díspares. Na avaliação instrumental de cor e adesividade, houve diferença (p<0,05) entre os méis. Na comparação de cor e adesividade por mesorregião, algumas similaridades foram encontradas, em cada mesorregião. Não houve correlação entre parâmetros de cor, entre estes e sensoriais, e entre adesividade e cor. Entre adesividade e resultados sensoriais foram encontradas; como esperado, correlações significativas.
Abstract: As botanical and floral origin and depending on the budding, place, climatic conditions and techniques of preparation, the honey can vary in coloration, density, aroma and flavor. The multifloral honey, the most common in such a way in Brazil as north-eastern of this, is due to great diversity of plants. The sensorial properties are the main parameters in the determination of its quality. One efficient technique for this evaluation is the Quantitative Descriptive Analysis (QDA), using team of panelists establishing attributes and scales to measure its intensities, defining the sensorial profile. In Brazil, it was only established and evaluated sensorial profile of honey of micro regions of the State of Alagoas. Thus, it was aimed to develop the instrumental and sensorial profile micro regions of the State of Maranhão, to evaluate it and to validate it, using 40 samples. The nine panelists had carried out the development of the sensorial terminology, had grouped the attributes, having established definitive and the composition of the extremities of each scale not structuralized (10 cm). In the definitive evaluation, groups of five honeys had been presented, monadic, randomized, in two repetitions. The experimental delineation was of complete blocks. The color and the instrumental adhesiveness had been gotten in the system Hunter and by BACK EXTRUSION RIG of 35 mm of the Stable Systems Micron, respectively. The statistical analyses had searched to select panelist(you are) to despair (you are); to study results of profiles tracings for the panelists; to compare samples for the test of Tukey; to study joint behavior of attributes; to compare samples through the space configurations of the profiles; and correlations with p< 0,05. The 24 attributes had been selected definitive: aroma (characteristic, candy, cooling, acid, molasses, smoke, wax, floral, fruity, and caramelized and grass); viscosity (viscosity, sticky); flavor (characteristic, molasses, smoke, wax, flowery, fruity and caramelized); taste (acid and candy); and (cooling and astringent). The honeys had presented average of the different attributes (p< 0.05%), to the exception of the flavor wax and the astringency. Amongst the sensorial, diverse attributes they had presented correlations (p< 0, 05). In Components Principals (CP), the two first ones of the aromas had concentrated only 41.70% of the variation. The two CPs of the flavor had congregated 40.43%, still insufficient. The astringency was opposed to all the coefficients in the first component with high coefficient. In the profile of aroma and flavor no elucidation was found. The space configurations of both profiles had not demonstrated an standard behavior. In relation to the micro regions joined conformations were much off. In the instrumental evaluation of color and adhesiveness, it showed differences (p< 0, 05) between the honeys. In the comparison of color and adhesiveness for micro regions, some similarities could have been found, for each parameter, among the micro regions. No correlations between parameters of color, sensorial color and adhesiness and color were found. Between sensorial and adhesiness it has been found; as expected.
Keywords: Honey of the Maranhão
ADQ
Cor and Instrumental Adesividade.
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: BAYMA, Armando Barbosa. Sensorial and instrumental profile of wild honeys of bees africanized (Apis mellifera) of five mesorregiões of the state of Maranhão.. 2008. 136 f. Tese (Doutorado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2008.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/430
Issue Date: 4-Jul-2008
Appears in Collections:DOUTORADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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