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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Detecção da adição fraudulenta de soro de queijo em leite: interferência da atividade de proteases bacterianas.
Other Titles: Detection of fraudulent addition of cheese whey in milk: Interference of bacterial proteases activity.
???metadata.dc.creator???: Oliveira, Gislene Bremer de 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Luchese, Rosa Helena
???metadata.dc.description.resumo???: Uma das fraudes econômicas mais comumente aplicadas ao leite fluido é a adição do soro de queijo. No Brasil, a análise do índice de caseinomacropeptídeo (CMP), uma porção da molécula de κ-caseína solúvel no soro, é utilizada como indicador da ocorrência dessa fraude. No entanto, a ação de proteases produzidas por microrganismos psicrotróficos pode interferir neste teste levando a resultados falso-positivos, situação que passou a ter maior importância após a implementação da Instrução Normativa 51 (2002). Atualmente, grande parte do leite produzido é mantido refrigerado por dois dias ou mais antes do processamento, o que contribui para a seleção e proliferação destes microrganismos. Com o objetivo de avaliar esta interferência, foi inoculado no leite ca1 103 UFC/mL de Pseudomonas spp. seguido de incubação durante 2 e 5 d a 7 ºC. O crescimento microbiano foi monitorado e, após estes períodos, o leite foi submetido a tratamento térmico (100 ºC/5 min) para eliminação das células bacterianas e o extrato enzimático foi obtido para posterior análise da atividade de proteases. Em seguida, o leite foi encubado a 30 ºC/30 d e o índice de CMP foi analisado nos tempos zero e 30 d. Adicionalmente, o mesmo leite foi fraudado com volumes crescentes de soro de queijo e analisado quanto ao índice de CMP. As linhagens de P. fluorescens apresentaram média de crescimento de 3 e 4 ciclos log, respectivamente, após 2 e 5 d de incubação a 7 ºC. Os resultados dos testes de atividade de proteases após 2 d de incubação, utilizando como substrato a azocaseína, não diferiram significativamente (P > 0,05) dos de 5 d. Diferentemente, os índices de CMP no tempo zero do tratamento 7 ºC/5 d para o leite inoculado com P. fluorescens foram maiores do que o mesmo leite fraudado com 30% de soro de queijo, o que denota ainda mais a necessidade de controlar este importante deteriorante. Após 30 dias houve diminuição destes índices, possivelmente em decorrência da degradação do próprio CMP pelas proteases produzidas por P. fluorescens.
Abstract: One of the most common economic frauds applied to fluid milk is the addition of cheese whey. The analysis of the caseinomacropeptide (CMP) index, a portion of the κ-casein molecule soluble in the whey, is used as an indicator of the occurrence of this fraud in Brazil. However, the action of proteases produced by psychrotrophic microorganisms can interfere in this test, leading to false-positive results, situation that started to have greater importance after the implementation of Normative Instruction 51 (2002). Actually, great part of the milk produced is kept refrigerated for two days or more before being processed, fact that contributes to the selection and proliferation of these organisms. With the objective to evaluate this interference, Pseudomonas spp. was inoculated to a final concentration of ca 103 CFU/mL in milk, followed by incubation for 2 and 5 days at 7 ºC. The microbial growth was monitored and, after these incubation periods, milk was submitted to thermal treatment (100 ºC/5 min) for elimination of the bacterial cells and the enzymatic extract was obtained for posterior analysis of proteases activity. After that, the milk was incubated at 30 ºC/30 d and the CMP index was analyzed at times zero and 30 days. Additionally, the same milk was frauded with increasing volumes of cheese whey and the CMP index was analyzed. P. fluorescens strains growth average was 3 and 4 cycles log, after 2 and 5 d of incubation at 7 ºC, respectively. The results of the proteases activity tests at the 2nd day incubation, using azocasein as substratum, not differed significantly (P > 0,05) from the 5th day. Differently, the CMP index at the zero time of the treatment 5d/7 ºC for the milk inoculated with P. fluorescens, were higher than the same milk frauded with 30% of cheese whey, denoting the necessity to control even more, this important spoilage organism. After 30 days there was a reduction of these indexes, possibly as a result of the CMP degradation by the same proteases produced by P. fluorescens.
Keywords: caseinomacropeptídeo
protease
fraude
psicrotróficos.
protease
fraud
psychrotrophic.
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: OLIVEIRA, Gislene Bremer de. Detection of fraudulent addition of cheese whey in milk: Interference of bacterial proteases activity.. 2009. 61 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2009.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/411
Issue Date: 13-Mar-2009
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