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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Enriquecimento de sorvete com microrganismos probióticos
Other Titles: Ice cream enrichment with probiotics microorganisms
???metadata.dc.creator???: Carvalho, Guilherme Andrade de 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Lobato, Verônica
???metadata.dc.description.resumo???: Nos últimos anos, o alimento funcional, capaz de conferir efeitos benéficos à saúde humana, vem tendo uma importância considerável na alimentação, por ocasionar efeitos positivos e melhorar o bem-estar e a saúde, além de possivelmente reduzir riscos de algumas patogenias. O sorvete compreende uma sobremesa láctea gelada, mas de consumo ocasional e assim considerado como alimento de conveniência. Trata-se de um produto com características refrescantes, unidas às características nutricionais. No experimento avaliou-se a viabilidade do enriquecimento de sorvete com microrganismos probióticos, analisando a presença das cepas do inóculo na calda e no sorvete, detectadas em unidades formadoras de colônia por mililitro, e como taxa de sobrevivência microbiana no processamento e armazenamento do alimento probiótico. Para isto foi realizado o isolamento e o repique de espécies de Lactobacillus sp. provenientes de leites fermentados comerciais, originando inóculos que foram adicionados na elaboração do sorvete em três processamentos diferentes. Análises de contagem em meio não seletivo para o cultivo de bactérias láticas foram realizadas durante o período de 40 dias assim como testes de resistência a sais biliares e a acidez. Nas condições experimentais comprovou-se a viabilidade microbiana de probióticos de Lactobacillus em concentrações aceitáveis (superior a 106 ufc/mL) para enquadrá-lo como alimento funcional.
Abstract: At the last years, the functional food, that is able to confer health effects, has having a consider importance on eating, that occasion better to be goodness and health, over there to reduce risks of some diseases. Ice cream is a freeze dairy desert, but of occasional consumption and then considered like conventional food. This product deal with cooling characteristics, connected with high nutritious and therapeutics value. That experiment evaluate the enrichment of ice cream with probiotics microorganisms, and their viability in final product, analyzing the presence of microorganisms from inoculated on syrup and on ice cream, detected at unit formed colony for millilitre, represented likely rate microbial survival on process and on storage of probiótico food. For this was realized the isolation and the prick again of species of Lactobacillus sp. provided from commercial fermented milk, originating cultures which was ingredient on ice cream elaboration at three different manufacturing process. This was elaborated with water, milk powder, sugar, vegetable fatness, dextrose, maltodextrina and emustab, and was storage in temperature of - 20ºC; counting analysis in no selective medium for cultivation of Lactobacillus were realized during the period of 40 days, as well as resistance tests to bile and acidity. In the conditions of experiment proved the microbial viability of probiotics of Lactobacillus in acceptable concentration (higher than 106 UFC.mL-1) to frame it like functional food.
Keywords: sorvete
probióticos
alimentos funcionais
tecnologia de alimentos
viabilidade microbiana
ice-cream
probiotics
functional foods
food technology
microbial viability
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: CARVALHO, Guilherme Andrade de. Ice cream enrichment with probiotics microorganisms. 2006. 63 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2006.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/397
Issue Date: 25-Jan-2006
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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