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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Efeito do conservador ácido benzóico micronizado no controle do crescimento de Alicyclobacillus spp. em suco de laranja.
Other Titles: Effect of the micronizad benzoic acid preservative to control of the growth of Alicyclobacillus spp. in orange juice.
???metadata.dc.creator???: Kawase, Kátia Yuri Fausta 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Coelho, Gerson Luiz Vieira
First advisor-co: Luchese, Rosa Helena
???metadata.dc.description.resumo???: As espécies de Alicyclobacillus são acidotermófilas, esporogêneas, capazes de resistir ao processo de pasteurização; deteriorando suco de frutas produzindo off flavours . No Brasil, o suco de laranja é o de maior incidência, correndo sérios riscos de ser eliminado da pauta de importações da comunidade européia desde a década de 1990. Isso ocorre devido ao pH do suco inferior a 4,0 e a exposição do suco a temperaturas superiores a 45°C, durante o manuseio ou estocagem do produto reconstituído. Ácido benzóico é um conservador amplamente utilizado, principalmente em bebidas ácidas, atuando na parede celular do microorganismo e sobre diversas enzimas importantes do metabolismo da célula microbiana. A concentração máxima permitida pela legislação brasileira, para bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas é de 0,05g/100mL. O processo de micronização por Expansão Rápida de Solução Supercrítica, oferece ao produto micronizado uma maior biodisponibilidade devido a uma redução do tamanho das partículas, para escala micro. Além disso, é um processo que ao utilizar como solvente o dióxido de carbono, não gera resíduos como outros solventes convencionalmente utilizados em extração. Este trabalho objetivou avaliar a atuação de ácido benzóico micronizado, visando maximizar o efeito do conservador em sucos de laranja, de modo a permitir a sua utilização em concentrações menores que as usuais. Comparou-se a atuação do ácido benzóico micronizado (0,0025 e 0,005g/100mL) em relação a atuação dos conservadores benzoato de sódio e ácido benzóico comerciais (0,005 e 0,01g/100mL), contra Alicyclobacillus sp e A. acidoterrestris DSM 2498, inoculados em suco de laranja, por até 28 dias à 45°C e determinou-se a influência da composição de diferentes sucos de laranja, na atuação dos conservadores benzoato de sódio e ácido benzóico comerciais, contra Alicyclobacillus sp e Alicyclobacillus acidoterrestris DSM 2498. Em adição, o tamanho das partículas do ácido benzóico micronizado foi determinado por microscopia eletrônica de varredura, cujo diâmetro foi de ca 10μm enquanto o comprimento de algumas partículas atingiu 200 μm. Por outro lado, na amostra não tratada observou-se uma estrutura irregular com comprimento e largura de até 500 μm. Os conservadores comerciais foram eficientes no controle de Alicyclobacillus acidoterrestris em suco de laranja adoçado, atuando como bacteriocidas nas concentrações de 0,005 e 0,01g/100mL. Em suco de laranja não adoçado, este mesmo efeito foi obtido em Alicyclobacillus sp. apenas na concentração de 0,01g/100mL; diferentemente da atuação em Alicyclobacillus acidoterrestris, sendo a atuação apenas de bacteriostática. Quando micronizado, a concentração necessária de ácido benzóico para produzir efeito bacteriocida, na bebida adoçada, foi de apenas 0,005g/mL, sendo uma alternativa eficiente para redução da concentração necessária para conservação de suco, atuando, inclusive como esporicida.
Abstract: Species of Alicyclobacillus are acidotermophilics, sporoforming, able to resist the process of pasteurization; deteriorating producing fruit juice "off flavours." In Brazil, the orange juice is the higher incidence, at serious risk of being removed from the list of imports from the European Community since the 1990. This occurs because the juice pH of less than 4.0 and exposure of the juice to high temperatures, exceeding 45 ° C, during handling or storage of the reconstituted product. Benzoic acid is a conservative widely used, especially in soft drinks, acting on the cell wall of the microorganism and several important enzymes of microbial metabolism of the cell. The maximum concentration allowed by the Brazilian legislation for non-alcoholic drinks and non sodavice sodavice is of 0.05 g/100mL. The process of micronization by Rapid Expansion of Supercritical Solution, offers to the micronizad product greater bioavailability due to a reduction in the size of particles to micro scale. Furthermore, a process that is used as a solvent to carbon dioxide, does not generate waste as other solvents used in conventional extraction. The objective of this work is to evaluete the performance of micronizad benzoic acid, aiming to maximize the effect of preservative in orange juice, in order to allow its use in concentrations lower than the usual. We compared the performance of micronizad benzoic acid (0.0025 and 0.005g/100mL) compared the performance of the comercial preservatives sodium benzoate and benzoic acid (0.005 and 0.01 g/100mL), and against Alicyclobacillus sp. and Alicyclobacillus acidoterrestris DSM 2498, inoculated in orange juice, for up to 28 days at 45° C and it was determined the influence of the composition of different orange juices, in the presence of comercial preservatives sodium benzoate and benzoic acid, against Alicyclobacillus sp and Alicyclobacillus acidoterrestris DSM 2498. In addition, the size of the particles of micronizad benzoic acid was determined by scanning electron microscopy, whose diameter was ca 10 μm while the length of some particles reached 200 μ m. Moreover, the sample untreated there was a structure with irregular length and width of up to 500 μ m. Preservatives trade were efficient in control of Alicyclobacillus acidoterrestris in sweeted orange juice, acting as bactericidal at concentrations of 0.005 and 0.01 g/100mL. In orange juice without sugar, the same effect was obtained in Alicyclobacillus sp. Only in the concentration of 0.01 g/100mL; unlike the performance in Alicyclobacillus acidoterrestris, and the performance just bacteriostatic. When micronizaded, the concentration of benzoic acid needed to produce effect bactericidal in sweeted beverage was only 0.005g/mL, being an efficient alternative for reducing the concentration necessary for conservation of juice, acting, even as sporicid.
Keywords: conservador
micronização
Alicyclobacillus
suco de laranja.
preservative. Micronization
Alicyclobacillus
Orange Juice.
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: KAWASE, Kátia Yuri Fausta. Effect of the micronizad benzoic acid preservative to control of the growth of Alicyclobacillus spp. in orange juice.. 2008. 60 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2008.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/395
Issue Date: 26-Mar-2008
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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