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https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/394
???metadata.dc.type???: | Dissertação |
Title: | Desenvolvimento e avaliação de filme ativo na conservação de batata (Solanum tuberosum L.) minimamente processada |
Other Titles: | Development and evaluation of active film in the minimally processed potato (Solanum tuberosum L.) conservation |
???metadata.dc.creator???: | Endo, Érica |
???metadata.dc.contributor.advisor1???: | Borges, Soraia Vilela |
First advisor-co: | Soares, Nilda de Fátima Ferreira |
???metadata.dc.description.resumo???: | A batata minimamente processada tem no escurecimento enzimático o principal fator limitante de sua vida útil, necessitando, portanto, de métodos de prevenção. O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de filmes ativos de base celulósica incorporados com agentes antiescurecimento e antimicrobiano, os quais foram utilizados em batatas fatiadas minimamente processadas com o propósito de minimizar o escurecimento enzimático provocado pela Polifenoloxidase (PPO) e retardar o crescimento de microrganismos deteriorantes. Para este fim, batatas da variedade Monalisa de tamanho médio, foram selecionadas e armazenadas a 4ºC ± 2ºC por 12h, para remoção do calor de campo. Após esse período foram pesadas, lavadas, descascadas, fatiadas, sanitizadas, centrifugadas e embaladas. Nesta etapa, parte das amostras foi intercalada com filmes (0%, 2% de ácido cítrico, 0,5% de monocloridrato de L-cisteína, 7% de ácido sórbico e filme incorporado com os diferentes compostos) e a outra parte acondicionada sem filme intercalado (controle). Todas as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme de PVC e armazenadas a 8ºC ± 2ºC por nove dias. A cada três dias, foram avaliadas a atividade da PPO, cor (coordenadas L*, a* e b* e diferença de cor (ΔE)), pH, acidez total titulável (%), perda de massa (%), atividade de água (Aa) e qualidade microbiológica (Coliformes totais e a 45ºC, Fungos filamentosos e leveduras, Psicrotróficos, Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e à análise de regressão com níveis de 5 e 10% de significância. Observou-se que os tratamentos não diferiram significativamente (p>0,05) para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção da diferença de cor, que apresentou diferença significativa aos 10% de probabilidade, na qual as amostras intercaladas aos filmes de ácido cítrico e de cisteína demonstraram os melhores desempenhos. Verificou-se, também, que houve efeito do tempo de armazenamento (p<0,05), determinante para o escurecimento, perda de massa e crescimento de microrganismos. Conclui-se, assim, que os filmes incorporados com ácido cítrico ou cisteína possuem potencial para minimizar o efeito do escurecimento enzimático, mantendo a cor original da batata minimamente processada por mais tempo. Palavras chave: embalagem ativa, escurecimento enzimático, conservação,A batata minimamente processada tem no escurecimento enzimático o principal fator limitante de sua vida útil, necessitando, portanto, de métodos de prevenção. O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de filmes ativos de base celulósica incorporados com agentes antiescurecimento e antimicrobiano, os quais foram utilizados em batatas fatiadas minimamente processadas com o propósito de minimizar o escurecimento enzimático provocado pela Polifenoloxidase (PPO) e retardar o crescimento de microrganismos deteriorantes. Para este fim, batatas da variedade Monalisa de tamanho médio, foram selecionadas e armazenadas a 4ºC ± 2ºC por 12h, para remoção do calor de campo. Após esse período foram pesadas, lavadas, descascadas, fatiadas, sanitizadas, centrifugadas e embaladas. Nesta etapa, parte das amostras foi intercalada com filmes (0%, 2% de ácido cítrico, 0,5% de monocloridrato de L-cisteína, 7% de ácido sórbico e filme incorporado com os diferentes compostos) e a outra parte acondicionada sem filme intercalado (controle). Todas as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme de PVC e armazenadas a 8ºC ± 2ºC por nove dias. A cada três dias, foram avaliadas a atividade da PPO, cor (coordenadas L*, a* e b* e diferença de cor (ΔE)), pH, acidez total titulável (%), perda de massa (%), atividade de água (Aa) e qualidade microbiológica (Coliformes totais e a 45ºC, Fungos filamentosos e leveduras, Psicrotróficos, Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e à análise de regressão com níveis de 5 e 10% de significância. Observou-se que os tratamentos não diferiram significativamente (p>0,05) para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção da diferença de cor, que apresentou diferença significativa aos 10% de probabilidade, na qual as amostras intercaladas aos filmes de ácido cítrico e de cisteína demonstraram os melhores desempenhos. Verificou-se, também, que houve efeito do tempo de armazenamento (p<0,05), determinante para o escurecimento, perda de massa e crescimento de microrganismos. Conclui-se, assim, que os filmes incorporados com ácido cítrico ou cisteína possuem potencial para minimizar o efeito do escurecimento enzimático, mantendo a cor original da batata minimamente processada por mais tempo. |
Keywords: | embalagem ativa escurecimento enzimático consevação crescimento de microrganismos processameto mínimo de hortaliças active packaging enzymatic browning conservation growth of microorganisms minimal processing of vegetables |
???metadata.dc.subject.cnpq???: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Language: | por |
???metadata.dc.publisher.country???: | Brasil |
Publisher: | Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro |
???metadata.dc.publisher.initials???: | UFRRJ |
???metadata.dc.publisher.department???: | Instituto de Tecnologia |
???metadata.dc.publisher.program???: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
Citation: | ENDO, Érica. Desenvolvimento e avaliação de filme ativo na conservação de batata (Solanum tuberosum L.) minimamente processada. 2006. 74 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2006. |
???metadata.dc.rights???: | Acesso Aberto |
URI: | https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/394 |
Issue Date: | 16-Mar-2006 |
Appears in Collections: | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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