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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Desenvolvimento e avaliação de filme ativo na conservação de batata (Solanum tuberosum L.) minimamente processada
Other Titles: Development and evaluation of active film in the minimally processed potato (Solanum tuberosum L.) conservation.
???metadata.dc.creator???: Endo, érica 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Borges, Soraia Vilela
First advisor-co: Soares, Nilda de Fátima Ferreira
???metadata.dc.description.resumo???: A batata minimamente processada tem no escurecimento enzimático o principal fator limitante de sua vida útil, necessitando, portanto, de métodos de prevenção. O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de filmes ativos de base celulósica incorporados com agentes antiescurecimento e antimicrobiano, os quais foram utilizados em batatas fatiadas minimamente processadas com o propósito de minimizar o escurecimento enzimático provocado pela Polifenoloxidase (PPO) e retardar o crescimento de microrganismos deteriorantes. Para este fim, batatas da variedade Monalisa de tamanho médio, foram selecionadas e armazenadas a 4ºC ± 2ºC por 12h, para remoção do calor de campo. Após esse período foram pesadas, lavadas, descascadas, fatiadas, sanitizadas, centrifugadas e embaladas. Nesta etapa, parte das amostras foi intercalada com filmes (0%, 2% de ácido cítrico, 0,5% de monocloridrato de L-cisteína, 7% de ácido sórbico e filme incorporado com os diferentes compostos) e a outra parte acondicionada sem filme intercalado (controle). Todas as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme de PVC e armazenadas a 8ºC ± 2ºC por nove dias. A cada três dias, foram avaliadas a atividade da PPO, cor (coordenadas L*, a* e b* e diferença de cor (&#916;E)), pH, acidez total titulável (%), perda de massa (%), atividade de água (Aa) e qualidade microbiológica (Coliformes totais e a 45ºC, Fungos filamentosos e leveduras, Psicrotróficos, Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e à análise de regressão com níveis de 5 e 10% de significância. Observou-se que os tratamentos não diferiram significativamente (p>0,05) para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção da diferença de cor, que apresentou diferença significativa aos 10% de probabilidade, na qual as amostras intercaladas aos filmes de ácido cítrico e de cisteína demonstraram os melhores desempenhos. Verificou-se, também, que houve efeito do tempo de armazenamento (p<0,05), determinante para o escurecimento, perda de massa e crescimento de microrganismos. Conclui-se, assim, que os filmes incorporados com ácido cítrico ou cisteína possuem potencial para minimizar o efeito do escurecimento enzimático, mantendo a cor original da batata minimamente processada por mais tempo. Palavras chave: embalagem ativa, escurecimento enzimático, conservação,A batata minimamente processada tem no escurecimento enzimático o principal fator limitante de sua vida útil, necessitando, portanto, de métodos de prevenção. O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de filmes ativos de base celulósica incorporados com agentes antiescurecimento e antimicrobiano, os quais foram utilizados em batatas fatiadas minimamente processadas com o propósito de minimizar o escurecimento enzimático provocado pela Polifenoloxidase (PPO) e retardar o crescimento de microrganismos deteriorantes. Para este fim, batatas da variedade Monalisa de tamanho médio, foram selecionadas e armazenadas a 4ºC ± 2ºC por 12h, para remoção do calor de campo. Após esse período foram pesadas, lavadas, descascadas, fatiadas, sanitizadas, centrifugadas e embaladas. Nesta etapa, parte das amostras foi intercalada com filmes (0%, 2% de ácido cítrico, 0,5% de monocloridrato de L-cisteína, 7% de ácido sórbico e filme incorporado com os diferentes compostos) e a outra parte acondicionada sem filme intercalado (controle). Todas as amostras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido, envoltas em filme de PVC e armazenadas a 8ºC ± 2ºC por nove dias. A cada três dias, foram avaliadas a atividade da PPO, cor (coordenadas L*, a* e b* e diferença de cor (&#916;E)), pH, acidez total titulável (%), perda de massa (%), atividade de água (Aa) e qualidade microbiológica (Coliformes totais e a 45ºC, Fungos filamentosos e leveduras, Psicrotróficos, Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e à análise de regressão com níveis de 5 e 10% de significância. Observou-se que os tratamentos não diferiram significativamente (p>0,05) para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção da diferença de cor, que apresentou diferença significativa aos 10% de probabilidade, na qual as amostras intercaladas aos filmes de ácido cítrico e de cisteína demonstraram os melhores desempenhos. Verificou-se, também, que houve efeito do tempo de armazenamento (p<0,05), determinante para o escurecimento, perda de massa e crescimento de microrganismos. Conclui-se, assim, que os filmes incorporados com ácido cítrico ou cisteína possuem potencial para minimizar o efeito do escurecimento enzimático, mantendo a cor original da batata minimamente processada por mais tempo.
Keywords: embalagem ativa
escurecimento enzimático
consevação
crescimento de microrganismos
processameto mínimo de hortaliças
active packaging
enzymatic browning
conservation
growth of microorganisms
minimal processing of vegetables
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: ENDO, érica. Development and evaluation of active film in the minimally processed potato (Solanum tuberosum L.) conservation.. 2006. 74 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2006.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/394
Issue Date: 16-Mar-2006
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