???item.export.label??? ???item.export.type.endnote??? ???item.export.type.bibtex???

Please use this identifier to cite or link to this item: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/390
???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Efeitos da pasteurização térmica sobre as características químicas, físico-químicas, sensoriais e reológicas da polpa de umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmara)
Other Titles: Effects of the thermal pasteurization on the chemical, physicochemical, sensorial and rheological characteristics of the umbu pulp (Spondias tuberosa Arr. Câmara).
???metadata.dc.creator???: Oliveira, Emanuelle de Araujo 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Borges, Soraia Vilela
First advisor-co: Furtado, Angela Aparecida Lemos
???metadata.dc.description.resumo???: No Nordeste brasileiro é comum verificar a perda do umbu pelo excesso de maturação e pela falta de outras alternativas de aproveitamento. A exploração racional do umbuzeiro na forma de produtos processados possibilitaria um aumento na renda do pequeno produtor rural, já que este não tem acesso a uma tecnologia sofisticada. Neste trabalho foram avaliados os efeitos causados pela pasteurização térmica, tipo HTST, sobre as características químicas e sensoriais da polpa de umbu. Inicialmente, os frutos sofreram um branqueamento para então serem despolpados. A partir da polpa branqueada foram aplicados cinco tratamentos térmicos diferentes: 88°C/10s; 88°C/30s; 92°C/20s; 96°C/10s e 96°C/30s, segundo um planejamento fatorial completo com repetição do ponto central (92°C/20s). Em seguida foram realizadas análises químicas, reológicas e sensoriais, de forma que eram verificadas diferenças significativas entre a polpa branqueada e as polpas processadas. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa em relação às características químicas e físico-químicas nos binômios estabelecidos. O estudo do comportamento reológico das polpas indicou o seu caráter não-newtoniano, de natureza pseudoplástica. A análise instrumental da cor apresentou alterações significativas no parâmetro L* pelo fator temperatura, no parâmetro a* pelo fator tempo e devido à interação tempo x temperatura e o parâmetro b* não apresentou nenhuma alteração em relação aos binômios estabelecidos. No geral, os resultados apresentaram uma leve tendência ao escurecimento e perda da cor verde e amarela da polpa, de forma não significativa, sob as condições de processo mais longo. A avaliação sensorial mostrou que a polpa processada a 88°C por 10 segundos foi a que mais se aproximou da polpa tomada como referência (branqueada) para maioria dos atributos analisados, sendo que o gosto amargo sofreu uma leve tendência a aumentar com o aumento das temperaturas utilizadas.
Abstract: In the Brazilian Northeast region it s common to verify the umbu loss for the maturation excess and for the lack of other alternatives of exploitation. The racional exploration of the umbuzeiro in the form of processed products it would make possible an increase in the income of the small agricultural producer, who does not have access to a sophisticated technology. In this work it has been evaluated the effect thermal pasteurization, type HTST, on the chemical and sensorial characteristics of umbu pulp. Initially, the fruits were submitted to blanching followed by depulping. To the blanched pulp five different thermal treatments were applied: 88°C/10 seconds; 88°C/30 seconds; 92°C/20 seconds; 96°C/10 seconds e 96°C/30 seconds, in accordance to a complete factorial planning with repetition of the central point (92°C/20 seconds). After that, chemical, rheological and sensorial analyses were carried out in order to verify significant differences between the blanched pulp and processed pulps. The results showed that there was not significant difference regarding chemical and physicochemical characteristics in the established processes. The study of rheological behavior of the pulps indicated a non Newtonian character, of shear thinning nature. The instrumental analysis of color presented significant alterations on the L* parameter for the temperature factor, on the a* parameter for the time factor and for the interaction of the time x temperature factors. The b* parameter did not present alteration in relation to the established processes. In general, results showed that samples tended to discoloration and browning. The samples slightly lost their green and yellow hues under the conditions of longer process. The sensorial evaluation showed that the processed pulp at 88°C for 10 seconds was closer to the reference pulp for majority of the analyzed attributes, and the bitter taste lightly tended to increase with the increase of temperatures.
Keywords: umbu
HTST
polpa
qualidade
umbu
HTST
pulp
quality
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: OLIVEIRA, Emanuelle de Araujo. Effects of the thermal pasteurization on the chemical, physicochemical, sensorial and rheological characteristics of the umbu pulp (Spondias tuberosa Arr. Câmara).. 2006. 67 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2006.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/390
Issue Date: 17-Mar-2006
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2006- Emanuelle de Araujo Oliveira.pdf254.3 kBAdobe PDFThumbnail

Download/Open Preview


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.