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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Utilização de pediocina em produto cárneo tipo linguiça frescal toscana para controle de Listeria monocytogenes
Other Titles: use of pediocins in meat products like toscana fresh sausage to control listeria monocytogenes.- seropédica:
???metadata.dc.creator???: Pradel Neto, Honorato
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Silva, Antonio Tavares da
???metadata.dc.description.resumo???: A produção de alimentos seguros com relação a microrganismos patogênicos é exigência da legislação, sendo a Listeria monocytogenes um dos patógenos que devem ser controlados. Entre as formas de controle a utilização de bacteriocinas é das mais promissoras. A pediocina é um tipo de bacteriocina produzida pelo Pediococcus acidilactici e que tem ação contra Listeria monocytogenes, podendo ser usada como ingrediente ou aditivo no produto sendo considerada uma opção viável e complementar a outros métodos de conservação. Neste trabalho foi avaliada a ação da pediocina sobre Listeria monocytogenes inoculada a massa de lingüiça frescal tipo Toscana e foi feito o acompanhamento da contagem microbiana do tempo inicial até 30 dias, comparando-se o tratamento controle, sem adição de pediocina, com o tratamento teste adicionado de 1% de pediocina, em meio seletivo e não seletivo para Listeria monocytogenes e a contagem total de aeróbios mesófilos respectivamente A adição de pediocina à massa de lingüiça reduziu em média de 2 ciclos log a contagem de Listeria monocytogenes, quando comparado ao tratamento controle. O efeito ocorre rapidamente, já sendo percebido na primeira contagem. Entretanto não se observou diferença na contagem total de aeróbios mesófilos entre o tratamento controle e o tratamento adicionado de 1% de bacteriocina, sugerindo que a pediocina tem ação específica sobre microrganismos como a Listeria monocytogenes.
Abstract: The production of safe food with regard to pathogenic microorganisms is requirement of the legislation, being the Listeria monocytogenes one of the pathogens that must be controlled. Bactericins, among the preservations methods available in the literature, can be used to improve microbial reductions. The pediocin is a type of bacteriocin produced by the Pediococcus acidilactici and get action against Listeria monocytogenes. It could be used as an ingredient or additive into the product, being applied as a viable and complementary action to other conservation methods. In this work, the action of pediocina against Listeria monocytogenes, inoculated into a mass of Toscana fresh type sausage was evaluated, and the microbial growth was carried out to 30 days, comparing the control treatment, without pediocin added, with treatment with 1% of pediocin added, into selective and non selective media for Listeria monocytogenes . The results that the addition of pediocina, into the sausage mass, caused an average reduction of 2 logarithimic growing cycles over the Listeria monocytogenes counting, in the selective media, when compared with the control treatment. The effect occured promptly, already being observed in the first counting. In the non selective media, no difference between the control treatment and the treatment with 1% of pediocin added was observed, suggesting that pediocin have specific action over microrganisms like Listeria monocytogenes
Keywords: conservação
pediocina
lingüiça
listeria
conservation
pediocin
sausage
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: PRADEL NETO, Honorato. use of pediocins in meat products like toscana fresh sausage to control listeria monocytogenes.- seropédica:. 2007. 58 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2007.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/389
Issue Date: 29-Aug-2007
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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