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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Aspectos higiênico-sanitários, manipuladores de alimentos, gerentes e consumidores: situação das lanchonetes do tipo fast food da cidade do Rio de Janeiro, RJ.
Other Titles: Hygienic-sanitary aspects, food handlers, managers and consumers. The situation of the fast food restaurants in the city of Rio de Janeiro, RJ.
???metadata.dc.creator???: Messias, Giselle Moura 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Tabai, Kátia Cilene
First advisor-co: Barbosa, Celso Guimarães
???metadata.dc.description.resumo???: Nos últimos anos, com a mudança dos hábitos alimentares, observa-se um aumento do segmento de produção de refeições fora do lar. As lanchonetes do tipo fast food são as mais expressivas no setor alimentício. Entretanto, permanecem pouco estudadas quanto aos aspectos relacionados às condições higiênico-sanitárias, manipuladores de alimentos, gerentes e consumidores. Sendo assim, este estudo teve por objetivo avaliar esses aspectos das lanchonetes do tipo fast food da cidade do Rio de Janeiro, RJ. A avaliação das condições higiênico-sanitárias foi realizada, em 12 estabelecimentos, no período de maio a agosto de 2006 por meio de uma lista de verificação seguindo as legislações vigentes. Os dados referentes aos 100 manipuladores de alimentos, 12 gerentes e 300 consumidores foram obtidos por meio de entrevistas com questionários previamente testados e após a aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa (CEP). A análise de dados revelou que, todos os 12 estabelecimentos apresentaram inadequações em relação ao item infra-estrutura. No que se refere aos equipamentos e utensílios, verificou-se a freqüência de higienização inadequada e a ausência de registro de higienização em 58,0% das lanchonetes. Em 50,0% dos locais, os manipuladores de alimentos usavam uniformes de cor escura e mal conservados. Observou-se, a ausência de treinamento contínuo, para esses trabalhadores, em 75,0% dos estabelecimentos e a recepção e armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas em 67,0% dos locais. A maioria dos estabelecimentos (75%), possuía o manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF), entretanto, todas as lanchonetes mostraram ineficiência quanto à aplicação das BPF. As informações das entrevistas realizadas junto aos manipuladores de alimentos e gerentes dos estabelecimentos revelaram que, esses trabalhadores possuem percepções corretas quanto à higiene dos alimentos. Em relação às entrevistas com os consumidores, 49,0% relataram realizar as suas refeições em lanchonetes fast food semanalmente. A maioria deles (73,0%) considerou a limpeza do estabelecimento como o fator mais importante na escolha de um local para se alimentar. Sugere-se maior aplicabilidade do manual de Boas Práticas de Fabricação nas lanchonetes analisadas, bem como a adoção de programas de treinamento contínuos para os manipuladores de alimentos e os gerentes dos estabelecimentos a fim de garantir a qualidade na produção de refeições. Sugere-se, também, que se conheçam os fatores considerados mais importantes para os consumidores em um serviço de alimentação, uma vez que têm se tornando cada vez mais exigentes em relação aos serviços que utilizam.
Abstract: In the last years, due to the change in the eating habits, it is possible to observe an increase of the segment of meal production out of home. The fast food restaurants are the most expressive in the food service industry. However, they remain understudied in the aspects related to the hygienic-sanitary conditions, food handlers, managers and consumers. Thus, this study aims to evaluate these aspects of the fast food restaurants in the city of Rio de Janeiro, RJ. The evaluation of the hygienic-sanitary conditions was carried out from May to August, 2006 by means of a check-list according to the current legislation. The referring data to the 100 food handlers, 12 managers and 300 consumers were collected through interviews with questionnaires previously tested and after the Research Ethics Committee approval. The analysis showed that all the 12 establishments presented irregularities regarding infrastructure. As for equipment and utensils, the frequency of inadequate hygienic cleaning was verified, as well as the absence of the register of hygienic cleaning in 58.0% of the establishments. In 50.0% of these places, the food handlers were in dark-colored, badly conserved uniforms. There was also absence of continuous training for these workers in 75.0% of the establishments and reception and storage of foods under inadequate temperatures in 67.0% of these places. The majority of the establishments (75.0%) possessed the Good Manufacturing Practices manual. However, all the fast food restaurants showed inefficiency to the application of the BPF. The data collected from the interviews carried out with the food handlers and managers of the establishments showed that these workers bear correct perceptions regarding food hygiene. As for the interviews with the consumers, 49.0% said they take their meals in fast food restaurants weekly. The majority of them (73.0%) considered the cleanness of the establishment as the most important factor while picking a place to eat. The results suggest a greater applicability of the Good Manufacturing Practices manual in the analyzed places, as well as the adoption of continuous training programs for the food handlers and managers of the establishments in order to guarantee the quality in the meal production. It is also suggested that the factors that are considered the most important ones for the consumers in a food service are known, since they have become more and more demanding in relation to the services they use.
Keywords: lanchonetes fast food
condições higiênico-sanitárias
manipuladores de alimentos
fast-food restaurants
hygienic-sanitary conditions
food handlers
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: MESSIAS, Giselle Moura. Hygienic-sanitary aspects, food handlers, managers and consumers. The situation of the fast food restaurants in the city of Rio de Janeiro, RJ.. 2007. 120 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2007.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/381
Issue Date: 27-Apr-2007
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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