@MASTERSTHESIS{ 2007:923878726,
 	title = {Aspectos higi?nico-sanit?rios, manipuladores de alimentos, gerentes e consumidores: situa??o das lanchonetes do tipo fast food da cidade do Rio de Janeiro, RJ},
 	year = {2007},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/381",
 	abstract = "Nos ?ltimos anos, com a mudan?a dos h?bitos alimentares, observa-se um aumento do
 segmento de produ??o de refei??es fora do lar. As lanchonetes do tipo fast food s?o as mais
 expressivas no setor aliment?cio. Entretanto, permanecem pouco estudadas quanto aos
 aspectos relacionados ?s condi??es higi?nico-sanit?rias, manipuladores de alimentos, gerentes
 e consumidores. Sendo assim, este estudo teve por objetivo avaliar esses aspectos das
 lanchonetes do tipo fast food da cidade do Rio de Janeiro, RJ. A avalia??o das condi??es
 higi?nico-sanit?rias foi realizada, em 12 estabelecimentos, no per?odo de maio a agosto de
 2006 por meio de uma lista de verifica??o seguindo as legisla??es vigentes. Os dados
 referentes aos 100 manipuladores de alimentos, 12 gerentes e 300 consumidores foram
 obtidos por meio de entrevistas com question?rios previamente testados e ap?s a aprova??o
 pelo Comit? de ?tica em Pesquisa (CEP). A an?lise de dados revelou que, todos os 12
 estabelecimentos apresentaram inadequa??es em rela??o ao item infra-estrutura. No que se
 refere aos equipamentos e utens?lios, verificou-se a freq??ncia de higieniza??o inadequada e a
 aus?ncia de registro de higieniza??o em 58,0% das lanchonetes. Em 50,0% dos locais, os
 manipuladores de alimentos usavam uniformes de cor escura e mal conservados. Observou-se,
 a aus?ncia de treinamento cont?nuo, para esses trabalhadores, em 75,0% dos estabelecimentos
 e a recep??o e armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas em 67,0% dos
 locais. A maioria dos estabelecimentos (75%), possu?a o manual de Boas Pr?ticas de
 Fabrica??o (BPF), entretanto, todas as lanchonetes mostraram inefici?ncia quanto ? aplica??o
 das BPF. As informa??es das entrevistas realizadas junto aos manipuladores de alimentos e
 gerentes dos estabelecimentos revelaram que, esses trabalhadores possuem percep??es
 corretas quanto ? higiene dos alimentos. Em rela??o ?s entrevistas com os consumidores,
 49,0% relataram realizar as suas refei??es em lanchonetes fast food semanalmente. A maioria
 deles (73,0%) considerou a limpeza do estabelecimento como o fator mais importante na
 escolha de um local para se alimentar. Sugere-se maior aplicabilidade do manual de Boas
 Pr?ticas de Fabrica??o nas lanchonetes analisadas, bem como a ado??o de programas de
 treinamento cont?nuos para os manipuladores de alimentos e os gerentes dos estabelecimentos
 a fim de garantir a qualidade na produ??o de refei??es. Sugere-se, tamb?m, que se conhe?am
 os fatores considerados mais importantes para os consumidores em um servi?o de
 alimenta??o, uma vez que t?m se tornando cada vez mais exigentes em rela??o aos servi?os
 que utilizam.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}