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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Restaurantes do tipo self-service: análise dos aspectos sanitários e dos manipuladores de estabelecimentos localizados nos shoppings centers da Cidade do Rio de Janeiro RJ
Other Titles: Cafeteria Restaurants: analysis of the sanitary aspects and of manipulators at establishments located in the malls in Rio de Janeiro city.
???metadata.dc.creator???: Castro, Fernanda Travassos de 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Tabai, Kátia Cilene
???metadata.dc.description.resumo???: As doenças veiculadas por alimentos são problemas de saúde pública em países desenvolvidos e em desenvolvimento, devido à ausência de sistemas de qualidade e principalmente pela falta de qualificação profissional dos manipuladores de alimentos deste setor. Sendo assim, verificou-se a situação das condições higiênico-sanitárias de nove restaurantes self-services situados nos shoppings centers da Cidade do Rio de Janeiro, RJ, em 2006, devido ao alto índice de crescimento de lojas destinadas ao fornecimento de alimentação fora do lar, no que tange ao aumento de pessoas, usuárias do mercado food service. Utilizou-se como instrumentos de coleta de dados, lista de verificação (check list) baseada na legislação em vigor no período, termômetro de imersão digital, questionário destinado aos 109 manipuladores de alimentos, previamente testado, após a aprovação da pesquisa pelo Comitê de Ética em Pesquisa, e lista de quantificação de equipamentos. Os resultados foram: más condições de estrutura física, devido à inexistência de sanitários e vestiários destinados aos manipuladores de alimentos, em 88,9% dos estabelecimentos e apenas 22,2% dos restaurantes possuíam lavatórios de uso exclusivo dos manipuladores, 100,0% dos estabelecimentos eram falhos nos procedimentos de higienização das instalações e apenas 11,1% dos restaurantes possuíam responsável técnico; o armazenamento não era realizado adequadamente, em 100,0% dos restaurantes; o fluxo de produção foi o aspecto onde observou-se maior número de falhas; os processos de higienização de alimentos eram inadequados, em 100,0% dos estabelecimentos; o baixo grau de escolaridade e a pouca capacitação dos manipuladores de alimentos, foi observada, em 100,0% dos locais; apenas 3,6% desses funcionários que lidam com a manipulação de alimentos, conceituaram alimento seguro corretamente e somente 15,6% desses funcionários realizavam exame de saúde em adequada periodicidade. Sugere-se a melhoria das condições higiênico-sanitárias e capacitação de pessoal que trabalha com a manipulação de alimentos, tendo em vista a oferta de alimentos seguros.
Abstract: The diseases transmitted by foods are an issue for public health in developed countries and in development, due to absence of quality systems and mainly for the lack of the manipulators of food of this section professionally qualified. The situation of the hygienic-sanitary conditions of cafeteria restaurants was verified in the malls located in the city of Rio de Janeiro, in 2006 due to the high rate of growth of stores destined for the feeding supply out of homes, owing to the population growth, users of the market food service. As instruments of collection, a check list based on the current legislation in the period was used, thermometer of digital immersion, questionnaire destined for the 109 manipulators of food, after the approval of the research by the Committee of Ethics in Research and list of quantification of equipment. The results were: bad conditions of physical structure, due to the inexistence of restrooms and dressing rooms destined for the manipulators of food, in 88.9% of the establishments and only 22.2% of the restaurants, they possessed toilets for the exclusive use of manipulators, 100.0% of the establishments were ineffective in the sanitary procedures of the facility and only 11.1% of the restaurants possessed a technician responsible; the low education degree and the ineffective training of staff for the manipulation of food was observed in 100.0% of the places; the storage was not accomplished appropriately, in 100.0% of the restaurants; the production flow was the aspect where a larger number of flaws were observed; the hygienic processes of food were inadequate in 100.0% of the establishments; they considered safe food correctly, only 3.6% of the manipulators of foods and only 15.6% of those employees accomplished exams of health in appropriate rate of recurrence. The improvement of the hygienic-sanitary conditions and the training of personnel that works with the manipulation of foods are suggested, having innocuous and safe food as objective.
Keywords: condições higiênico-sanitárias
alimento seguro
manipuladores de alimentos.
hygienic-sanitary conditions
food safety
manipulators of foods.
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: CASTRO, Fernanda Travassos de. Cafeteria Restaurants: analysis of the sanitary aspects and of manipulators at establishments located in the malls in Rio de Janeiro city.. 2007. 119 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2007.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/378
Issue Date: 20-Mar-2007
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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