@MASTERSTHESIS{ 2007:1919960148,
 	title = {Restaurantes do tipo self-service: an?lise dos aspectos sanit?rios e dos manipuladores de estabelecimentos localizados nos shoppings centers da Cidade do Rio de Janeiro},
 	year = {2007},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/378",
 	abstract = "As doen?as veiculadas por alimentos s?o problemas de sa?de p?blica em pa?ses
 desenvolvidos e em desenvolvimento, devido ? aus?ncia de sistemas de qualidade e
 principalmente pela falta de qualifica??o profissional dos manipuladores de alimentos deste
 setor. Sendo assim, verificou-se a situa??o das condi??es higi?nico-sanit?rias de nove
 restaurantes self-services situados nos shoppings centers da Cidade do Rio de Janeiro, RJ, em
 2006, devido ao alto ?ndice de crescimento de lojas destinadas ao fornecimento de
 alimenta??o fora do lar, no que tange ao aumento de pessoas, usu?rias do mercado food
 service. Utilizou-se como instrumentos de coleta de dados, lista de verifica??o (check list)
 baseada na legisla??o em vigor no per?odo, term?metro de imers?o digital, question?rio
 destinado aos 109 manipuladores de alimentos, previamente testado, ap?s a aprova??o da
 pesquisa pelo Comit? de ?tica em Pesquisa, e lista de quantifica??o de equipamentos. Os
 resultados foram: m?s condi??es de estrutura f?sica, devido ? inexist?ncia de sanit?rios e
 vesti?rios destinados aos manipuladores de alimentos, em 88,9% dos estabelecimentos e
 apenas 22,2% dos restaurantes possu?am lavat?rios de uso exclusivo dos manipuladores,
 100,0% dos estabelecimentos eram falhos nos procedimentos de higieniza??o das instala??es
 e apenas 11,1% dos restaurantes possu?am respons?vel t?cnico; o armazenamento n?o era
 realizado adequadamente, em 100,0% dos restaurantes; o fluxo de produ??o foi o aspecto
 onde observou-se maior n?mero de falhas; os processos de higieniza??o de alimentos eram
 inadequados, em 100,0% dos estabelecimentos; o baixo grau de escolaridade e a pouca
 capacita??o dos manipuladores de alimentos, foi observada, em 100,0% dos locais; apenas
 3,6% desses funcion?rios que lidam com a manipula??o de alimentos, conceituaram alimento
 seguro corretamente e somente 15,6% desses funcion?rios realizavam exame de sa?de em
 adequada periodicidade. Sugere-se a melhoria das condi??es higi?nico-sanit?rias e
 capacita??o de pessoal que trabalha com a manipula??o de alimentos, tendo em vista a oferta
 de alimentos seguros.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}