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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Processamento de tomates (Lycopersicom escullentun Mill), cv.débora cultivados de forma tradicional e orgânica, para obtenção de extratos.
???metadata.dc.creator???: Pereira, Samer 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Srur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa
???metadata.dc.description.resumo???: Este trabalho objetivou verificar as características químicas, físicas, físico-químicas e sensoriais de extratos de tomates obtidos da cv. Débora, de plantios tradicional e orgânico, plantados na Cidade de Paty do Alferes, no interior do Estado do Rio de Janeiro. Foram efetuadas análises de Brix, viscosidade aparente, umidade, cor, pH, acidez total, vitamina C, fibras, licopeno, b-caroteno, vida-de-prateleira e também são registrados nesta pesquisa a avaliação sensorial dos produtos elaborados, onde foram avaliados a cor, o aroma e o sabor, através de análises sensoriais feitas por indivíduos que se declaram ser consumidores de extrato de tomate. Os resultados encontrados, para Extrato de Tomate Tradicional, Brix = 11,71; viscosidade aparente = 2,67; umidade = 86,81; cor: L = 36,59, a = 18,40, b = 13,04; pH = 4,44; acidez total = 12,56; ácido ascórbico = 11,50; fibras = 0,29; licopeno = 4460 e b-caroteno = 990, e para Extrato de Tomate Orgânico Brix = 12,52; viscosidade aparente = 2,62; umidade = 86,60; cor: L = 37,80, a = 19,90, b = 15,39; pH = 4,32; acidez total = 19,48; ácido ascórbico = 12,27; fibras = 0,29; licopeno = 4012 e b- caroteno = 976, mostraram que os respectivos extratos apresentaram características muito próximas, sendo a variação muito baixa entre eles. As avaliações sensoriais, realizadas através de teste de afetividade, demonstraram uma atração maior dos provadores pelo extrato de tomate tradicional, mas a diferença entre os dois extratos, tradicional e orgânico foi baixa. Através de pesquisa realizada junto aos provadores, verificou-se interesse pelo consumo de produtos orgânicos devido ao fato de garantir uma melhor qualidade de vida, pois nesse caso, estão sendo consumidos alimentos de tratos culturais que proporcionam benefícios à saúde. Por outro lado, eles deparam-se com a questão financeira, que hoje é um grande impeditivo da aquisição de produtos orgânicos, além da dificuldade de encontrar esse tipo de alimentos.
Abstract: This work aimed at to verify the chemical characteristics, physics, physiochemical and sensorial of extracts of obtained tomatoes of the cv. Débora, of traditional and organic plantings, planted in the City of Paty of the Second lieutenant, inside the State of Rio de Janeiro. Analyses of Brix were made, apparent viscosity, humidity, color, pH, total acidity, vitamin C, fibers, lycopene, b-carotene, life-of-shelf and they are also registered in this research the sensorial evaluation of the elaborated products, where they were appraised the color, the aroma and the flavor, through sensorial analyses done by individuals that pronounce to be consuming of tomato extract. The found results, for Extract of Traditional Tomato, Brix = 11,71; apparent viscosity = 2,67; humidity = 86,81; color: L = 36,59, a = 18,40, b = 13,04; pH = 4,44; total acidity = 12,56; ascorbic acid = 11,50; fibers = 0,29; lycopene = 4460 and b-carotene = 990, and for Extract of Organic Tomato Brix = 12,52; apparent viscosity = 2,62; humidity = 86,60; color: L = 37,80, a = 19,90, b = 15,39; pH = 4,32; total acidity = 19,48; ascorbic acid = 12,27; fibers = 0,29; lycopene = 4012 and b- carotene = 976, they showed that the respective extracts presented very close characteristics, being the very low variation among them. The sensorial evaluations, accomplished through affectivity test, they demonstrated a larger attraction of the fitting room for the extract of traditional tomato, but the difference among the two extracts, traditional and organic it was low. Through research accomplished the fitting room close to, it was verified interests for the consumption of organic products due to the fact of guaranteeing a better life quality, because in that case, they are being consumed foods of cultural treatments that you/they provide benefits to the health. On the other hand, they come across the financial subject, that today it is a great disrupt of the acquisition of organic products, besides the difficulty of finding that type of foods.
Keywords: extrato de tomate orgânico, brix, licopeno e fibras.
extract of organic tomato, lycopene and fibers.
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: PEREIRA, Samer. Processamento de tomates (Lycopersicom escullentun Mill), cv.débora cultivados de forma tradicional e orgânica, para obtenção de extratos.. 2007. 92 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2007.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/377
Issue Date: 28-Feb-2007
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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