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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Caracterização da polpa de buriti (Mauritia flexuosa, Mart.) com vista sua utilização como alimento funcional
Other Titles: Characterization of the buriti pulp (Mauritia flexuosa, Mart. ) with use as functional food
???metadata.dc.creator???: Manhães, Luciana Ribeiro Trajano 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Srur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa
???metadata.dc.description.resumo???: Hoje em dia já se tem certeza da importância dos alimentos para o fornecimento de nutrientes e energia necessários para crescimento, manutenção e sobrevivência do nosso organismo. Também já são conhecidos os efeitos do excesso e da carência alimentar, bem como da ingestão de substâncias prejudiciais à saúde humana. É pública a relação entre a alimentação e a incidência de certas doenças, como por exemplo, a alta incidência de enfermidades crônico-degenerativas como as doenças cardiovasculares, o diabetes melitus não insulino-dependente e diferentes tipos de câncer. Também se reconhece que a dieta, como parte de um estilo de vida saudável, tem um papel preponderante na prevenção e cura dessas doenças. Os alimentos que desempenham essa função receberam o nome de alimentos funcionais. A região Amazônica possui enorme biodiversidade vegetal e animal, logo, elas precisam ser estudadas, pois acredita-se que são fontes potenciais de inúmeras propriedades funcionais. Dentre esses alimentos, destaca-se o fruto do buritizeiro, o buriti, sobre o qual a literatura dispõe de pouquíssimos dados, como por exemplo, uma excelente fonte de β- caroteno e ácido oléico. Dessa forma, essa pesquisa teve o objetivo de avaliar, através de determinações químicas, físicas e físico-químicas, a potencialidade funcional da polpa desse fruto, gerar informações que sirvam de incentivo para as indústrias comercializarem esse fruto in natura ou através de produtos derivados, como polpa, doces, geléias, sorvetes, néctares, corantes, antioxidantes e dessa forma incorporá-lo no hábito alimentar brasileiro para prevenir e/ou minimizar a incidência de certas doenças com custo reduzido em função da grande produção desse fruto sem aproveitamento na região Norte do país. As análises revelaram que a polpa de buriti dispõe em média de 62,93% de umidade, 8,25% de carboidratos totais, sendo 5,17% desta fração de fibra alimentar total, 2,10% de proteína com predominância dos aminoácidos sulfurados e do triptofano, o que é surpreendente por ser uma proteína de origem vegetal. A fração lipídica da polpa correspondeu a 13,85%, tendo o ácido oléico como principal ácido graxo dessa fração por representar 73,32% do total de ácidos graxos, algo de grande importância para saúde humana, por prevenir doenças cardiovasculares. Dispõem ainda 0,94% de minerais totais, predominando os elementos K, Ca, Na, Mg, Fe, Mn, Zn, Cu, Se, Cr, I. O estudo revelou ainda o poder antioxidante dessa polpa, em função dos resultados de carotenóides, polifenóis totais e ácido ascórbico, onde 100g de polpa contém 23mg de carotenóides totais, sendo que o teor de β-caroteno foi 13,71mg/100g polpa, que foi superior aos teores encontrados na couve e na cenoura. Contém 9,47mg de polifenóis/100g de polpa, bem mais que os teores presentes na cenoura e na couve também. Além de 56mg de ácido ascórbico/100g de polpa. Em função desses resultados, a polpa in natura de buriti pode ser considerada um alimento funcional.
Abstract: Nowadays we are already sure of the importance of the foods for the supply of nutrients and necessary energy for growth, maintenance and survival of our organism. The effects of the excess are known and of the alimentary lack, as well as of the ingestion of harmful substances to the human health. It is public the relationship between the feeding and the incidence of certain diseases, as for instance, the high incidence of chronic-degenerative illnesses as the cardiovascular diseases, the diabetes melitus no insulino-dependent and different cancer types. It is also recognized that the diet, as part of a healthy lifestyle, has a preponderant paper in the prevention and cure of those diseases. The foods that carry out that function received the name of functional foods. Although the Amazonian area has enormous vegetable and animal biodiversity, many of them still need to be studied, therefore it is believed that are potential sources of countless functional properties. Among those foods, out the fruit of the buritizeiro, the buriti, stands out on the which the literature disposes of very few data, as for instance, an excellent source of b-carotene and acid oléico. In that way, that research had the objective of evaluating, through chemical determinations, physics and physiochemical, the functional potentiality of the pulp of that fruit, to generate information that serves as incentive for the industries market that fruit in natura or through derived products, as pulp, sweet, jellies, ice creams, nectars, coloring, antioxidants and in that way to incorporate him/it in the Brazilian eating habit to prevent and/or to minimize the incidence of certain diseases with reduced cost in function of the great production of that fruit without use in the North area of the country. The analyses revealed that the buriti pulp has 62,93% of humidity on average, 8,25% of total carbohydrates, being 5,17% of this fraction of total alimentary fiber, 2,10% of protein with predominance of the sulfurated amino acids and of the triptofano, what is surprising for being a protein of vegetable origin. The lipidic fraction of the pulp corresponded to 13,85%, tends the acid oléico as main fatty acid of that fraction for representing 73,32% of the total of acids graxos, something of addition importance for human health, for preventing cardiovascular diseases. They still dispose 0,94% of total minerals, prevailing the elements K, Ca, In the, Mg, Faith, Mn, Zn, Ass, If, Cr, I. The study still revealed the antioxidant power of that pulp, in function of the results of carotenoids, total polifenóis and ascorbic acid, where 100g of pulp contains 23mg of total carotenoids, and the tenor of ß-carotene was 13,71mg/100g pulp, that was superior to the tenors found in the collard greens and in the carrot. It contains 9,47mg of pulp polifenóis/100g, much more than the present tenors in the carrot and also in the collard greens. Besides 56mg of acid pulp ascórbico/100g. In function of those results, the pulp in buriti natura can be considered a functional food.
Keywords: buriti
Mauritia flexuosa
alimentos funcionais
functional foods
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: MANHÃES, Luciana Ribeiro Trajano. Characterization of the buriti pulp (Mauritia flexuosa, Mart. ) with use as functional food. 2007. 78 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2007.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/376
Issue Date: 28-Feb-2007
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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