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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Efeito do Tratamento Térmico na Qualidade de Pimentas em Conserva
Other Titles: Effect of the thermal treatment on the quality in canned peppers
???metadata.dc.creator???: Dutra, André de Souza 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Furtado, Angela Aparecida Lemos
???metadata.dc.description.resumo???: É crescente o interesse no cultivo de pimenta, principalmente para o processamento na forma de conservas ou molhos para atender tanto o mercado interno quanto o externo. O mercado externo é exigente sendo poucas as informações sobre as variedades nacionais, quanto à qualidade. A cor, firmeza e pungência são parâmetros de qualidade muito importantes no processamento de pimentas. Neste trabalho o objetivo foi avaliar o efeito do tratamento térmico (pasteurização) na cor, textura e pungência de pimentas em conservas. Três cultivares de pimentas foram avaliadas: CNPH 0053 Pimenta Dedo-de-Moça (Capsicum baccatum var. pendulum); CNPH 0279 Pimenta Escabeche (Capsicum baccatum var. pendulum); CNPH 0280 Pimenta de cheiro (Capsicum chinense Jacq.) produzidas pela Embrapa Hortaliças, em Brasília, foram avaliadas. As pimentas foram branqueadas por imersão em salmoura (2% NaCl) a 100ºC durante 1 minuto. Em seguida, foram envasadas em vidros e tratadas a 100ºC por 0, 10, 20, 30 e 40 min, utilizando-se como líquido de cobertura salmoura a 2% de NaCl acidificada com ácido acético a 1,5%. As amostras processadas foram analisadas quanto à cor, firmeza e pungência e avaliadas quanto ao modelo cinético de degradação da cor e textura. Os resultados revelaram que a degradação da textura destas pimentas seguiram uma reação de 1ª ordem nos tempos de processamento analisados e o tempo de redução decimal (D) para as três pimentas em conserva encontrou-se abaixo de 100 minutos. Já na degradação da cor foi observado que nenhum dos valores L, a e b de Hunter dos três cultivares de pimenta, seguiu modelo cinético de 1ª ordem nos tempos de processamento analisados. O teor de capsaicinóides das pimentas nos tempos de processamento seguiram comportamentos aleatórios. Foram observados nos cultivares CNPH 0053 aumento no teor de capsaicinóides no tempo de 30 minutos e no CNPH 0280 aumento no teor de capsaicinóides nos tempos de 30 e 40 minutos, comparado com os tempos iniciais de processamento. Entretanto o cultivar CNPH 0279 apresentou maior perda no tempo de 30 minutos de processamento.
Abstract: It is growing the interest in the pepper cultivation, mainly for the processing in the form of canned or sauces, seeking to assist as much the internal market as the external. The external market is exigent being little the information about the national varieties, as for the quality. The color, firmness and pungency are very important quality parameters in the processing of peppers. The aim of this study was to evaluate the effect of the thermal treatment (pasteurization) in the color, texture and pungency of canned peppers. Three peppers varieties were appraised: CNPH 0053 - Dedo-de-Moça pepper, CNPH 0279 Escabeche pepper, CNPH 0280 De Cheiro Pepper produced by Embrapa Hortaliças, in Brasília. The peppers were blanched by immersion in brine (2% NaCl) at 100 ºC for 1 minute. Afterwards, they were packed in glass bottle and pasteurized at 100 ºC for 0, 10, 20, 30 and 40 min, being used as liquid of covering brine acidified with acetic acid to 1,5% (2% NaCl). The processed samples were analyzed as the color, firmness and pungency being, soon after, appraised as for the kinetic model of degradation of the color and texture. The results showed that the degradation of the texture of these peppers followed a reaction of 1st order in the times of processing analyzed and the time of decimal reduction (D) for the three canned peppers met below 100 minutes. Already in the degradation of the color it was observed that none of the values L, a and b of Hunter the three varieties of pepper, it followed kinetic model of 1st order in the times of processing analyzed. The contents of capsaicinóides of the peppers in the times of processing they followed random behaviors. They were observed us varieties CNPH 0053 increase in the capsaicinóides contents in the time of 30 minutes and in CNPH 0280 increase in the capsaicinóides contents in the times of 30 and 40 minutes, compared with the times begin of processing. However the cultivate CNPH 0279 presented larger loss in the time of 30 minutes of processing.
Keywords: pimenta
pasteurização
qualidade
pepper
pasteurization
quality
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: DUTRA, André de Souza. Effect of the thermal treatment on the quality in canned peppers. 2006. 79 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2006.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/375
Issue Date: 19-May-2006
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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