@MASTERSTHESIS{ 2006:1421794257,
 	title = {Efeito do tratamento t?rmico na qualidade de pimentas em conserva},
 	year = {2006},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/375",
 	abstract = "? crescente o interesse no cultivo de pimenta, principalmente para o processamento na
 forma de conservas ou molhos para atender tanto o mercado interno quanto o externo. O
 mercado externo ? exigente sendo poucas as informa??es sobre as variedades nacionais,
 quanto ? qualidade. A cor, firmeza e pung?ncia s?o par?metros de qualidade muito
 importantes no processamento de pimentas. Neste trabalho o objetivo foi avaliar o efeito do
 tratamento t?rmico (pasteuriza??o) na cor, textura e pung?ncia de pimentas em conservas.
 Tr?s cultivares de pimentas foram avaliadas: CNPH 0053   Pimenta Dedo-de-Mo?a
 (Capsicum baccatum var. pendulum); CNPH 0279   Pimenta Escabeche (Capsicum
 baccatum var. pendulum); CNPH 0280   Pimenta de cheiro (Capsicum chinense Jacq.)
 produzidas pela Embrapa Hortali?as, em Bras?lia, foram avaliadas. As pimentas foram
 branqueadas por imers?o em salmoura (2% NaCl) a 100?C durante 1 minuto. Em seguida,
 foram envasadas em vidros e tratadas a 100?C por 0, 10, 20, 30 e 40 min, utilizando-se
 como l?quido de cobertura salmoura a 2% de NaCl acidificada com ?cido ac?tico a 1,5%.
 As amostras processadas foram analisadas quanto ? cor, firmeza e pung?ncia e avaliadas
 quanto ao modelo cin?tico de degrada??o da cor e textura. Os resultados revelaram que a
 degrada??o da textura destas pimentas seguiram uma rea??o de 1? ordem nos tempos de
 processamento analisados e o tempo de redu??o decimal (D) para as tr?s pimentas em
 conserva encontrou-se abaixo de 100 minutos. J? na degrada??o da cor foi observado que
 nenhum dos valores L, a e b de Hunter dos tr?s cultivares de pimenta, seguiu modelo
 cin?tico de 1? ordem nos tempos de processamento analisados. O teor de capsaicin?ides das
 pimentas nos tempos de processamento seguiram comportamentos aleat?rios. Foram
 observados nos cultivares CNPH 0053 aumento no teor de capsaicin?ides no tempo de 30
 minutos e no CNPH 0280 aumento no teor de capsaicin?ides nos tempos de 30 e 40
 minutos, comparado com os tempos iniciais de processamento. Entretanto o cultivar CNPH
 0279 apresentou maior perda no tempo de 30 minutos de processamento.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}