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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Higienização de equipamentos em cozinhas comerciais de uma rede de restaurantes do município do Rio de Janeiro
Other Titles: Hygienic of equipaments comercial kitchens in pool restaurants in Rio de Janeiro: diagnostic technology of procediments
???metadata.dc.creator???: Paula, Regina Cássia Mattos de
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Luchese, Rosa Helena
???metadata.dc.description.resumo???: No do setor de food service, a higienização adequada do ambiente, equipamentos e utensílios é uma condição básica para a segurança dos alimentos. Dentro desta premissa, o trabalho foi realizado através da confecção e aplicação de check list para diagnóstico de limpeza em sete cozinhas de uma rede de restaurantes e posterior elaboração e teste de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para higienização de três equipamentos, em uma das cozinhas auditadas. O check list consta da caracterização da unidade operacional e detalhamento acerca de PROCEDIMENTOS adotados, GESTÃO de higienização, TECNOLOGIA empregada e LIMPABILIDADE do ambiente. A caracterização das cozinhas aponta para a pluralidade de funções da mão de obra dentro deste ambiente, critérios de admissão de pessoal pouco seletivos e treinamento em limpeza e sanificação inadequados. A aplicação do checklist mostrou que os procedimentos de higienização, devem constar no Manual de Boas Práticas (BPF) definindo os locais a serem limpos e sanificados.O manual de BPF estava presente em apenas uma unidade, porém inacessível para treinamento e consulta por parte dos funcionários. Os responsáveis técnicos controlam os procedimentos implantados, mas não há registros de monitoração da higienização em geral, não há registro válido de higienização do reservatório de água, não é feita manutenção preventiva predial e dos equipamentos e tampouco controle integrado de vetores e pragas urbanas. Os produtos de limpeza e respectivas concentrações utilizadas são definidos por fornecedores especializados. O POPs foram desenvolvidos para fatiador de frios, moedor de carne adaptado para nhoque e moedor de mussarela, cuja aplicação e teste microbiológico mostrou que houve uma redução da contaminação das superfícies analisadas em relação às três primeiras coleta teste, mas, ainda fora dos parâmetros microbiológicos definidos por Harrigan e OPAS - Organização Panamericana de Saúde para equipamentos e utensílios. Este estudo confirma a falta de padrão de higienização, o risco de contaminação cruzada entre as superfícies e os alimentos manipulados e sugere a possibilidade de formação de biofilme na superfície dos equipamentos analisados. Todos os resultados apontam para uma ausência de ações específicas na gestão de limpeza e sanificação como: formação de equipes especiais, adequação do ambiente às necessidades de higienização, adequação dos produtos/sistemas/métodos de limpeza utilizados à realidade da unidade, e normatização e treinamento dos procedimentos adotados.
Abstract: The proper cleaning and sanitising of kitchen premises, equipment and utensils are elemental to safety of foods in the catering business. This assertive was taken into account to design and apply a checklist for diagnosis of cleanliness in seven comercial kitchens followed by writing and testing of Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) for hygienic cleaning of three pieces of equipment, in one of the audited kitchens. The checklist comprises the characterization of the operational unit and detailing cleaning procedures, management and technology being used and cleanability of premises. The characterization of premises pointed to lesser than acceptable qualifications of manpower, low standard criteria for recruitment, and less than adequate training on cleaning and sanitizing. The results of the checklist showed that the cleaning procedures availabel at the premises are well described and adequate to the places to be clean and sanitized, and are included in the GMP manual. The manual was present in only one unit but never readily available for consultation by the collaborators. There are cleaning supervisors but no records of the cleaning operations are made. Cleaning and sanitization of water reservoir is not recorded. Also there are no facilities maintenance schemes (building and equipment) as well as pest control. The cleaning products and concentrations of use are set by suppliers. SSOPs were designed for the electric food slicer, the mozzarella grinder and a meat grinder adapted as gnocchi-pasta extruder. The implementation of the SSOP led to reduction on surface contamination but to levels that are still out of the limits proposed by Harrigan and OPAS - Panamerican Health Organization for microbial surface counting of equipment and utensils. The procedures for cleaning and sanitizing surfaces set by the kitchen management, led to unacceptable variations on microbial counting. This study exposes the lack of properly designed cleaning procedures, the risk of cross contamination from unclean surfaces to foods, and suggests the risk of biofilm formation on equipment surface. All results point to the need of specific actions on cleaning and sanitizing management such as: use of trained cleaning teams, better cleanability of premises to suit higher hygiene standards, better choice of cleaning products/systems/methods to suit specific situations, and implementing specifically designed SSOP.
Keywords: restaurante comercial
higienização
checklist
procedimentos
comercial kitchen
catering
hygiene
cleaning procedures
checklist
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: PAULA, Regina Cássia Mattos de. Hygienic of equipaments comercial kitchens in pool restaurants in Rio de Janeiro: diagnostic technology of procediments. 2006. 80 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2006.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/374
Issue Date: 28-Sep-2006
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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