@MASTERSTHESIS{ 2006:512018142,
 	title = {Higieniza??o de equipamentos em cozinhas comerciais de uma rede de restaurantes do munic?pio do Rio de Janeiro},
 	year = {2006},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/374",
 	abstract = "No do setor de food service, a higieniza??o adequada do ambiente, equipamentos e utens?lios
 ? uma condi??o b?sica para a seguran?a dos alimentos. Dentro desta premissa, o trabalho foi
 realizado atrav?s da confec??o e aplica??o de check list para diagn?stico de limpeza em sete
 cozinhas de uma rede de restaurantes e posterior elabora??o e teste de Procedimentos
 Operacionais Padronizados (POPs) para higieniza??o de tr?s equipamentos, em uma das
 cozinhas auditadas. O check list consta da caracteriza??o da unidade operacional e
 detalhamento acerca de PROCEDIMENTOS adotados, GEST?O de higieniza??o,
 TECNOLOGIA empregada e LIMPABILIDADE do ambiente. A caracteriza??o das cozinhas
 aponta para a pluralidade de fun??es da m?o de obra dentro deste ambiente, crit?rios de
 admiss?o de pessoal pouco seletivos e treinamento em limpeza e sanifica??o inadequados. A
 aplica??o do checklist mostrou que os procedimentos de higieniza??o, devem constar no
 Manual de Boas Pr?ticas (BPF) definindo os locais a serem limpos e sanificados.O manual de
 BPF estava presente em apenas uma unidade, por?m inacess?vel para treinamento e consulta
 por parte dos funcion?rios. Os respons?veis t?cnicos controlam os procedimentos
 implantados, mas n?o h? registros de monitora??o da higieniza??o em geral, n?o h? registro
 v?lido de higieniza??o do reservat?rio de ?gua, n?o ? feita manuten??o preventiva predial e
 dos equipamentos e tampouco controle integrado de vetores e pragas urbanas. Os produtos de
 limpeza e respectivas concentra??es utilizadas s?o definidos por fornecedores especializados.
 O POPs foram desenvolvidos para fatiador de frios, moedor de carne adaptado para nhoque e
 moedor de mussarela, cuja aplica??o e teste microbiol?gico mostrou que houve uma redu??o
 da contamina??o das superf?cies analisadas em rela??o ?s tr?s primeiras coleta teste, mas,
 ainda fora dos par?metros microbiol?gicos definidos por Harrigan e OPAS - Organiza??o
 Panamericana de Sa?de para equipamentos e utens?lios. Este estudo confirma a falta de
 padr?o de higieniza??o, o risco de contamina??o cruzada entre as superf?cies e os alimentos
 manipulados e sugere a possibilidade de forma??o de biofilme na superf?cie dos equipamentos
 analisados. Todos os resultados apontam para uma aus?ncia de a??es espec?ficas na gest?o de
 limpeza e sanifica??o como: forma??o de equipes especiais, adequa??o do ambiente ?s
 necessidades de higieniza??o, adequa??o dos produtos/sistemas/m?todos de limpeza
 utilizados ? realidade da unidade, e normatiza??o e treinamento dos procedimentos adotados.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}