???item.export.label??? ???item.export.type.endnote??? ???item.export.type.bibtex???

Please use this identifier to cite or link to this item: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/373
???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Utilização da Farinha de Semente de Abóbora (Cucurbita maxima, L.) em Panetone
Other Titles: Use of the Pumpkin Seed Flour (Cucurbita maxima, L.) in Panettone
???metadata.dc.creator???: Santangelo, Sabrina Barreiros 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Pumar, Matilde
First advisor-co: Freitas, Maria Cristina Jesus
???metadata.dc.description.resumo???: O objetivo deste trabalho foi elaborar panetone, sensorialmente aceitável, com alto teor de fibra alimentar, utilizando farinha de semente de abóbora. Assim, foram elaborados panetones controle, sem adição da farinha e experimental, com adição da farinha de semente de abóbora com substituição de 30% da farinha de trigo pela farinha estudada. Simultaneamente foram avaliadas as características físicas, morfológicas e físico-químicas da farinha de semente de abóbora (FSA), bem como as características físicas, macroscópicas, físico-químicas e sensoriais dos panetones obtidos. A FSA e os panetones foram caracterizados física e quimicamente. O valor calórico foi calculado empregando-se os fatores de Atwater. Para análise sensorial do panetone foi aplicado o teste afetivo, utilizando escala hedônica de 9 pontos, e o teste discriminativo de comparação múltipla, ambos para os atributos aspecto global, cor, aroma, textura e sabor. Os dados obtidos nas análises foram avaliados por análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey ao nível de 5% de significância. A granulometria indicou que em média 57,65% da farinha é retida na malha de diâmetro 0,250mm. A análise morfológica da FSA indicou farinha homogênea, similar aos produtos farináceos de coloração amarelada. Em análise detalhada observou-se material fibroso na forma cilíndrica, seu pH foi muito próximo ao de leguminosas secas. A análise química da FSA indicou uma boa fonte de fibras alimentares, proteínas e lipídeos. Em 100 gramas de FSA foi encontrado 29,49g de fibra insolúvel. O panetone elaborado com FSA apresentou menor perda no rendimento e menor índice de expansão, massa mais compacta e contínua com poros de menor tamanho, crosta dourada, fina, brilhosa e firme, pH satisfatório comparado ao comercial. O gradiente de umidade foi maior (p<0,05) que o controle. O panetone com FSA apresentou valores elevados (p<0,05) de fibra (9,41g/ 100g), sendo classificado como produto rico em fibras. Também foram encontrados valores relevantes (p<0,05) de proteína. O teste sensorial afetivo realizado apontou índices de aceitabilidade maiores que 77% nos atributos cor, aroma e sabor, estando somente o atributo textura pouco abaixo de 70%. Quando comparado com o controle, o panetone experimental foi considerado melhor por 57% dos provadores no aspecto global, por 46%, 58%, 62% e 32% nos atributos cor, aroma, sabor e textura, respectivamente. Conclui-se que panetone com alto teor de fibra, de boa qualidade tecnológica e bom nível de aceitabilidade pode ser produzido por substituição da farinha de trigo por Farinha de Semente de Abóbora a um nível de 30%.
Abstract: The objective of this work was to elaborate a panettone, sensorially acceptable, with a high content of alimentary fiber, pumpkin seed flours. Thus, control-panettones have been elaborated without the addition of the pumpkin flour, and with the addition of the pumpkin seed flour substituting 30% of the wheat flour by the one studied. Simultaneously, the physical, morphologic and physico-chemical characteristics of the pumpkin seed flour (PSF) have been evaluated, as well as the physical, macroscopic, physico-chemical and sensorial characteristics of the panettones obtained. The PSF and the panettones were characterized physically and chemically. The caloric value was calculated the Atwater factors. For the sensorial analysis of the panettone the affective test was applied using of the 9 points hedonic scale, and the discriminative test of multiple comparison, both for the attributes: general aspect, color, smell, texture and flavor. The data obtained in the analyses were evaluated by a variation analysis (ANOVA) and the Tukey test with a 5% level of significance. The granulometry indicated that an average of 57,65% of the flour is retained in a 0,250 mm diameter netting. The morphologic analysis of the PSF has indicated homogeneous flour, similar to flour products of yellowish colors. A detailed analysis has observed fibrous material in cylindrical form, whose pH was very near to the one of dry vegetables. The chemical analysis of the PSF has indicated a good source of fiber, proteins and lipids. 29,49g of insoluble fiber have been found in 100 grams of PSF. The panettone elaborated with PSF has presented a minor loss in the serving, a smaller rate of expansion, a more compact and continuous dough with smaller pores, a thins, firm, golden, shinning rind, with a satisfactory pH in comparison to the commercial one. The humidity gradient (p<0,05) was higher then the one in the control panettone. The panettone with PSF has presented high fiber values (9,41g/ 100g) being classified as a product rich in fiber. Significant value (p<0,05) of protein has been also found. The affective sensorial test carried out has showed acceptability rates higher than 77% in the attributes color, smell and flavor, with only the texture attribute a little below 70%. When compared to the control one, the experimental panettone was considered better by 57% of the tasters in the general aspect, and by 46%, 58%, 62% and 32% of the tasters in the attributes color, smell, flavor and texture, respectively. It has been concluded that a panettone with a high fiber content, of good technological quality and good level of acceptability can be produced by substituting Pumpkin Seed Flour for wheat flour at a 30% level.
Keywords: alimentary fiber
pumpkin seed
panettone
fibra alimentar
semente de abóbora
panetone
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: SANTANGELO, Sabrina Barreiros. Use of the Pumpkin Seed Flour (Cucurbita maxima, L.) in Panettone. 2006. 100 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2006.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/373
Issue Date: 25-Sep-2006
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2006-Sabrina Barreiros Santangelo.pdf1.77 MBAdobe PDFThumbnail

Download/Open Preview


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.