@MASTERSTHESIS{ 2006:1565355368,
 	title = {Utiliza??o da farinha de semente de ab?bora (Cucurbita maxima L.) em panetone},
 	year = {2006},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/373",
 	abstract = "O objetivo deste trabalho foi elaborar panetone, sensorialmente aceit?vel, com alto teor de
 fibra alimentar, utilizando farinha de semente de ab?bora. Assim, foram elaborados
 panetones controle, sem adi??o da farinha e experimental, com adi??o da farinha de
 semente de ab?bora com substitui??o de 30% da farinha de trigo pela farinha estudada.
 Simultaneamente foram avaliadas as caracter?sticas f?sicas, morfol?gicas e f?sico-qu?micas
 da farinha de semente de ab?bora (FSA), bem como as caracter?sticas f?sicas,
 macrosc?picas, f?sico-qu?micas e sensoriais dos panetones obtidos. A FSA e os panetones
 foram caracterizados f?sica e quimicamente. O valor cal?rico foi calculado empregando-se
 os fatores de Atwater. Para an?lise sensorial do panetone foi aplicado o teste afetivo,
 utilizando escala hed?nica de 9 pontos, e o teste discriminativo de compara??o m?ltipla,
 ambos para os atributos aspecto global, cor, aroma, textura e sabor. Os dados obtidos nas
 an?lises foram avaliados por an?lise de vari?ncia (ANOVA) e teste de Tukey ao n?vel de
 5% de signific?ncia. A granulometria indicou que em m?dia 57,65% da farinha ? retida na
 malha de di?metro 0,250mm. A an?lise morfol?gica da FSA indicou farinha homog?nea,
 similar aos produtos farin?ceos de colora??o amarelada. Em an?lise detalhada observou-se
 material fibroso na forma cil?ndrica, seu pH foi muito pr?ximo ao de leguminosas secas. A
 an?lise qu?mica da FSA indicou uma boa fonte de fibras alimentares, prote?nas e lip?deos.
 Em 100 gramas de FSA foi encontrado 29,49g de fibra insol?vel. O panetone elaborado
 com FSA apresentou menor perda no rendimento e menor ?ndice de expans?o, massa mais
 compacta e cont?nua com poros de menor tamanho, crosta dourada, fina, brilhosa e firme,
 pH satisfat?rio comparado ao comercial. O gradiente de umidade foi maior (p<0,05) que o
 controle. O panetone com FSA apresentou valores elevados (p<0,05) de fibra (9,41g/
 100g), sendo classificado como produto rico em fibras. Tamb?m foram encontrados valores
 relevantes (p<0,05) de prote?na. O teste sensorial afetivo realizado apontou ?ndices de
 aceitabilidade maiores que 77% nos atributos cor, aroma e sabor, estando somente o
 atributo textura pouco abaixo de 70%. Quando comparado com o controle, o panetone experimental foi considerado melhor por 57% dos provadores no aspecto global, por 46%,
 58%, 62% e 32% nos atributos cor, aroma, sabor e textura, respectivamente. Conclui-se que
 panetone com alto teor de fibra, de boa qualidade tecnol?gica e bom n?vel de aceitabilidade
 pode ser produzido por substitui??o da farinha de trigo por Farinha de Semente de Ab?bora
 a um n?vel de 30%.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}