???item.export.label??? ???item.export.type.endnote??? ???item.export.type.bibtex???

Please use this identifier to cite or link to this item: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/372
???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Aspectos higiênico-sanitários de unidades de produção de alimentos: estudo de caso de cozinhas das escolas da rede municipal de ensino fundamental de Urandi, Bahia
Other Titles: Hygienical-sanitary aspects of units of food production: study of the case of kitchens of schools of the municipal net of basic education of Urandi, Bahia
???metadata.dc.creator???: Costa, Jozyellen Nunes da
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Tabai, Kátia Cilene
???metadata.dc.description.resumo???: Acredita-se que a qualidade do serviço de alimentação escolar seja uma preocupação constante do Ministério da Educação e Cultura MEC, órgão responsável pela gestão do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), programa que busca a melhoria e/ou manutenção do estado nutricional dos alunos assistidos. Dados do MEC mostram que o PNAE possibilita anualmente, uma melhor qualidade de vida para 22% da população brasileira ao desenvolver políticas de qualidade alimentar e nutricional. Além de contribuir para uma boa aprendizagem, o programa significa incentivo ao combate à fome e melhoria na alimentação dos alunos localizados nas regiões mais carentes. Buscando compreender esse cenário, nas escolas municipais, essa pesquisa objetivou avaliar as condições de higiene ambiental, operacional e pessoal em sete unidades de produção de alimento de escolas municipais de Urandi, Bahia. Foram avaliadas as sete escolas no período de novembro de 2005 e fevereiro de 2006. A metodologia foi desenvolvida em duas etapas: a primeira constou de um diagnóstico por meio de levantamento das condições higiênico-sanitárias, a partir de uma lista de Boas Práticas de Fabricação. Os itens avaliados foram pontuados de acordo com a legislação vigente, a saber, CVS-6 e as Resoluções 275 e 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA. Na segunda etapa foram feitas intervenções, mediante o diagnóstico das condições precárias, nas unidades escolares, visando garantir a segurança da alimentação escolar produzida nesses estabelecimentos. A análise dos dados revelou que todas as unidades escolares de produção de alimento apresentaram condições insatisfatórias para tais atividades. Os itens que apresentaram maiores irregularidades são referentes às condições de infra-estrutura (85,27%). No que concerne à conservação de equipamentos e utensílios, constatou-se que 14,28% das unidades apresentavam seus equipamentos em bom estado de conservação, enquanto que a limpeza destes, somente em 14,28% das escolas essa operação estava condizente com o que exige a legislação. Em relação à quantidade de equipamentos, essa não correspondia com a demanda de refeições produzidas, uma vez que os equipamentos exercem uma grande influencia na qualidade final do alimento produzido. Quanto à higiene pessoal, os manipuladores das referidas unidades não utilizavam os uniformes padronizados de acordo com as normas de boas práticas de fabricação. Esses resultados indicam que existem lacunas nessas unidades, sob a ótica da segurança e da qualidade, quanto aos requisitos para produção de alimentos. Com base nos resultados obtidos, foram feitas intervenções nas unidades escolares de produção de alimentos nas sete escolas municipais de Urandi, Bahia, buscando dessa forma, implementar medidas de controle de qualidade em todas etapas que envolvem o processamento da alimentação escolar, incluindo nesse contexto a capacitação pessoal, implantação de controle de pragas, controle na obtenção da matéria-prima de todos os alimentos requeridos para alimentação escolar, implantação de uniformes adequados para o serviço, melhoria do cardápio, entre outras.
Abstract: It is given credit that the quality of the service of pertaining to school feeding is a constant concern of Ministry of the Education and Culture MEC, responsible agency for the management of the National Program of School Feeding (PNAE), program that searchs for the improvement and/or maintenance of the nutritional state of the attended pupils. Data of the MEC show that the PNAE makes possible annually, to one better quality of life for 22% of the Brazilian population when developing politics of alimentary and nutritional quality. Besides contributing for a good learning, the program means incentive to the combat to the hunger and improvement in the feeding of the pupils located in the regions most devoid. Searching to understand this scene, in the municipal schools, this research objectified to evaluate the conditions of ambient, operational and personal hygiene in seven units of food production of municipal schools of Urandi, Bahia. The Seven schools in the period of November of 2005 had been evaluated the February of 2006. The methodology was developed in two stages: the first one consisted of a diagnosis by means of survey of the hygienical-sanitary conditions, from a list of Good Practical of Manufacture. Itens evaluated had been marked in accordance with the current law, to know, CVS-6 and Resolutions 275 and 216 of the National Agency of Sanitary Monitoring ANVISA. In the second stage interventions had been made, by means of diagnosis it of the precarious conditions, in the pertaining to school units, aiming at to guarantee the security of the produced pertaining to school feeding in these establishments. The analysis of the data disclosed that all the pertaining to school units of food production had presented unsatisfactory conditions for such activities. The biggest itens that had presented greaters irregularities are referring to the infrastructure conditions (85.27 %). In that it concerns to the conservation of equipment and utensils, one evidenced that 14.28% of the units presented its equipment in good condition of conservation, while that the cleanness of these, in 14.28 % of the schools this operation was only was in accordance with what demands the legislation. In relation to the amount of equipment, this did not correspond with the demand of produced meals, a time that the equipment exerts a great one influences in the final quality of the produced food. How much to the personal hygiene, the manipulators of the related units did not use the standardized uniforms in accordance with the good norms of practical of manufacture. These results indicate that gaps in these units exist, under the optics of the security and the quality, how much to the requirements for food production. On the basis of the gotten results, had been made interventions in the pertaining to school units of food production in the seven municipal schools of Urandi, Bahia, searching of this form, to implement measured of quality control in all stages that involve the processing of the pertaining to school feeding, including in this context the personal qualification, implantation of control of plagues, implantation of uniforms adjusted for the service, the improvement of the menu, among others.
Keywords: alimentação escolar
condições higiênico-sanitárias
boas práticas de fabricação
intervenção e segurança do alimento
pertaining to school feeding
conditions hygienical-sanitary
manufacture practices
intervention of food safety
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: COSTA, Jozyellen Nunes da. Hygienical-sanitary aspects of units of food production: study of the case of kitchens of schools of the municipal net of basic education of Urandi, Bahia. 2006. 96 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2006.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/372
Issue Date: 6-Sep-2006
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2006-Jozyellen Nunes da Costa.pdf1.42 MBAdobe PDFThumbnail

Download/Open Preview


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.