@MASTERSTHESIS{ 2006:1197148219,
 	title = {Aspectos higi?nico-sanit?rios de unidades de produ??o de alimentos: estudo de caso de cozinhas das escolas da rede municipal de ensino fundamental de Urandi, Bahia},
 	year = {2006},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/372",
 	abstract = "Acredita-se que a qualidade do servi?o de alimenta??o escolar seja uma preocupa??o
 constante do Minist?rio da Educa??o e Cultura   MEC, ?rg?o respons?vel pela gest?o
 do Programa Nacional de Alimenta??o Escolar (PNAE), programa que busca a melhoria
 e/ou manuten??o do estado nutricional dos alunos assistidos. Dados do MEC mostram
 que o PNAE possibilita anualmente, uma melhor qualidade de vida para 22% da
 popula??o brasileira ao desenvolver pol?ticas de qualidade alimentar e nutricional. Al?m
 de contribuir para uma boa aprendizagem, o programa significa incentivo ao combate ?
 fome e melhoria na alimenta??o dos alunos localizados nas regi?es mais carentes.
 Buscando compreender esse cen?rio, nas escolas municipais, essa pesquisa objetivou
 avaliar as condi??es de higiene ambiental, operacional e pessoal em sete unidades de
 produ??o de alimento de escolas municipais de Urandi, Bahia. Foram avaliadas as sete
 escolas no per?odo de novembro de 2005 e fevereiro de 2006. A metodologia foi
 desenvolvida em duas etapas: a primeira constou de um diagn?stico por meio de
 levantamento das condi??es higi?nico-sanit?rias, a partir de uma lista de Boas Pr?ticas
 de Fabrica??o. Os itens avaliados foram pontuados de acordo com a legisla??o vigente,
 a saber, CVS-6 e as Resolu??es 275 e 216 da Ag?ncia Nacional de Vigil?ncia Sanit?ria
   ANVISA. Na segunda etapa foram feitas interven??es, mediante o diagn?stico das
 condi??es prec?rias, nas unidades escolares, visando garantir a seguran?a da
 alimenta??o escolar produzida nesses estabelecimentos. A an?lise dos dados revelou
 que todas as unidades escolares de produ??o de alimento apresentaram condi??es
 insatisfat?rias para tais atividades. Os itens que apresentaram maiores irregularidades
 s?o referentes ?s condi??es de infra-estrutura (85,27%). No que concerne ? conserva??o
 de equipamentos e utens?lios, constatou-se que 14,28% das unidades apresentavam seus
 equipamentos em bom estado de conserva??o, enquanto que a limpeza destes, somente
 em 14,28% das escolas essa opera??o estava condizente com o que exige a legisla??o.
 Em rela??o ? quantidade de equipamentos, essa n?o correspondia com a demanda de
 refei??es produzidas, uma vez que os equipamentos exercem uma grande influencia na
 qualidade final do alimento produzido. Quanto ? higiene pessoal, os manipuladores das
 referidas unidades n?o utilizavam os uniformes padronizados de acordo com as normas
 de boas pr?ticas de fabrica??o. Esses resultados indicam que existem lacunas nessas
 unidades, sob a ?tica da seguran?a e da qualidade, quanto aos requisitos para produ??o
 de alimentos. Com base nos resultados obtidos, foram feitas interven??es nas unidades
 escolares de produ??o de alimentos nas sete escolas municipais de Urandi, Bahia,
 buscando dessa forma, implementar medidas de controle de qualidade em todas etapas
 que envolvem o processamento da alimenta??o escolar, incluindo nesse contexto a
 capacita??o pessoal, implanta??o de controle de pragas, controle na obten??o da
 mat?ria-prima de todos os alimentos requeridos para alimenta??o escolar, implanta??o
 de uniformes adequados para o servi?o, melhoria do card?pio, entre outras.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}