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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Influência dos Defeitos dos Grãos de Café na Percepção das Características Sensoriais da Bebida Pelo Consumidor
Other Titles: The influence of coffee bean defects on the consumer perception of the beverage sensory characteristics
???metadata.dc.creator???: Gonçalves, Ana Maria Oliveira 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Deliza, Rosires
???metadata.dc.description.resumo???: A cafeicultura é uma atividade de grande importância no cenário do agronegócio brasileiro. Sua qualidade é função do controle sobre uma multiplicidade de fatores oriundos desde a produção até o processamento e estocagem que afetam as centenas de componentes que compõem o aroma e o sabor característicos. Os defeitos como grãos pretos, verdes, ardidos, pedras, paus, cocos, cascas, marinheiros, brocados, conchas, quebrados, chochos são provenientes do processamento dos grãos através de máquina separadora automática e representam cerca de 20% da produção, alcançando 2,6 milhões de sacas/ano. É freqüente no Brasil, principalmente em produtos para o mercado interno, adicionar tais defeitos aos grãos de boa qualidade para minimizar as perdas. Entretanto, esta adição pode ter impacto negativo na qualidade da bebida consumida no país, afetando as respostas hedônicas do consumidor. Este estudo objetivou avaliar o efeito da presença de grãos defeituosos na qualidade sensorial da bebida de café arábica (Coffea arábica L.) de boa qualidade, identificando limites de detecção a partir dos quais o consumidor passaria a perceber a diferença entre a bebida controle e a adicionada de defeitos (threshold de detecção), bem como o limite de adição de defeitos a partir do qual o consumidor passaria a rejeitar a bebida (threshold de rejeição). Cerca de duzentos consumidores que bebem pelo menos uma xícara de café torrado e moído por dia foram recrutados na Universidade Veiga de Almeida para participar deste estudo. Para a determinação do threshold de rejeição foi aplicado o Teste de Preferência Pareado, onde 100 consumidores avaliaram a amostra controle vs. cinco diferentes níveis de defeitos (5, 10, 20, 30 e 40%) e indicaram a amostra preferida em cada par. As bebidas foram adoçadas ad libitum usando adoçante dietético ou açúcar (ou nenhum deles, respeitando o hábito de cada participante). Para a determinação do threshold de detecção os consumidores avaliaram as bebidas através do Teste Triangular e indicaram a amostra diferente dentro de cada série. Cinco diferentes níveis de defeitos (1, 3, 5, 10 e 20%) foram comparados com a bebida controle. Semelhantemente ao estudo anterior, as bebidas foram adoçadas ad libitum. No Teste de Preferência Pareado foi observado que não houve diferença significativa (p>0,05) entre a bebida controle e as adicionadas de defeitos quanto à preferência, indicando que os participantes gostaram igualmente das amostras avaliadas. Os resultados do Teste Triangular revelaram que foi possível perceber a diferença entre a bebida controle e aquela com 20% de defeitos permitindo estimar o threshold de detecção em 16%. Este estudo contribuirá para que se tenha maior conhecimento da alteração sensorial que os defeitos provocam na bebida, fator decisivo para a orientação de limites de utilização desses grãos nos blends comerciais, sem comprometimento da qualidade percebida pelo consumidor.
Abstract: The coffee segment has important role on the Brazilian agribusiness. The coffee quality depends on the strong control of several factors such as production and roasting, which affect hundreds of components that yield the characteristic aroma and flavour. Defects as black bean, immature bean, sour bean, stones, stick, husk, bean fragment, shell or ear, broken bean are obtained after mechanical sorting and represent about 20% of the production, reaching around 2.6 million of bags/year. The addition of defects into the good quality beans is common in Brazil, mainly for the internal market products in order to minimise losses. However, this addition may have a negative impact on the internally consumed beverage quality, affecting the consumer hedonic responses. This study aimed at evaluating the effect of the defects on the sensory quality of the arabica coffee beverage (Coffea arábica L.) by identifying the point at which coffee consumers would begin to perceive the difference between the control sample (good quality one) and those added of defects (detection threshold), as well as the addition limit at which consumers would begin to reject the beverage containing defects (rejection threshold). Two hundred regular coffee drinkers of at least one cup a day were recruited from the University of Veiga de Almeida to take part in this study. The paired preference test was used to investigate the rejection threshold, where 100 consumers evaluated the control sample vs. five different levels of defects (5, 10, 20, 30 e 40%), and indicated the preferred sample in each pair. Samples were sweetened ad libitum with artificial sweetener or sugar (or none, according to each participant habit). Triangle test was applied to determine the detection threshold for coffee defects where five different levels of defects (1, 3, 5, 10 e 20%) were compared to the control sample. Similarly to the previous study, the beverages were sweetened ad libitum. Considering the Paired Preference Test, it was observed no difference among the control sample and those added of defects, revealing that participants liked both the control beverage and those with defects. The results from the Triangle Tests have shown that consumers were able to identify the odd sample at the 20% level (p<0.05). The detection threshold was estimated as 16%, i.e., the point from which consumers were able to perceive difference between the control and the beverage added of defects. This study will contribute to the knowledge about the role of the defects on the coffee beverage, which is a crucial factor on the orientation regarding the use of the referred beans in the commercial blends, without compromise the quality perceived by the consumer.
Keywords: café torrado e moído
threshold
consumidor
preferência
defeitos
ground and roast coffee
consumer
preference
defects
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: GONÇALVES, Ana Maria Oliveira. The influence of coffee bean defects on the consumer perception of the beverage sensory characteristics. 2006. 84 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2006.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/370
Issue Date: 30-Mar-2006
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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