@MASTERSTHESIS{ 2006:312779869,
 	title = {Influ?ncia dos Defeitos dos Gr?os de Caf? na Percep??o das Caracter?sticas Sensoriais da Bebida Pelo Consumidor},
 	year = {2006},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/370",
 	abstract = "A cafeicultura ? uma atividade de grande import?ncia no cen?rio do agroneg?cio brasileiro. Sua qualidade ? fun??o do controle sobre uma multiplicidade de fatores oriundos desde a produ??o at? o processamento e estocagem que afetam as centenas de componentes que comp?em o aroma e o sabor caracter?sticos. Os defeitos como gr?os pretos, verdes, ardidos, pedras, paus, cocos, cascas, marinheiros, brocados, conchas, quebrados, chochos s?o provenientes do processamento dos gr?os atrav?s de m?quina separadora autom?tica e representam cerca de 20% da produ??o, alcan?ando 2,6 milh?es de sacas/ano. ? freq?ente no Brasil, principalmente em produtos para o mercado interno, adicionar tais defeitos aos gr?os de boa qualidade para minimizar as perdas. Entretanto, esta adi??o pode ter impacto negativo na qualidade da bebida consumida no pa?s, afetando as respostas hed?nicas do consumidor. Este estudo objetivou avaliar o efeito da presen?a de gr?os defeituosos na qualidade sensorial da bebida de caf? ar?bica (Coffea ar?bica L.) de boa qualidade, identificando limites de detec??o a partir dos quais o consumidor passaria a perceber a diferen?a entre a bebida controle e a adicionada de defeitos (threshold de detec??o), bem como o limite de adi??o de defeitos a partir do qual o consumidor passaria a rejeitar a bebida (threshold de rejei??o). Cerca de duzentos consumidores que bebem pelo menos uma x?cara de caf? torrado e mo?do por dia foram recrutados na Universidade Veiga de Almeida para participar deste estudo. Para a determina??o do threshold de rejei??o foi aplicado o Teste de Prefer?ncia Pareado, onde 100 consumidores avaliaram a amostra controle vs. cinco diferentes n?veis de defeitos (5, 10, 20, 30 e 40%) e indicaram a amostra preferida em cada par. As bebidas foram ado?adas ad libitum usando ado?ante diet?tico ou a??car (ou nenhum deles, respeitando o h?bito de cada participante). Para a determina??o do threshold de detec??o os consumidores avaliaram as bebidas atrav?s do Teste Triangular e indicaram a amostra diferente dentro de cada s?rie. Cinco diferentes n?veis de defeitos (1, 3, 5, 10 e 20%) foram comparados com a bebida controle. Semelhantemente ao estudo anterior, as bebidas foram ado?adas ad libitum. No Teste de Prefer?ncia Pareado foi observado que n?o houve diferen?a significativa (p>0,05) entre a bebida controle e as adicionadas de defeitos quanto ? prefer?ncia, indicando que os participantes gostaram igualmente das amostras avaliadas. Os resultados do Teste Triangular revelaram que foi poss?vel perceber a diferen?a entre a bebida controle e aquela com 20% de defeitos permitindo estimar o threshold de detec??o em 16%. Este estudo contribuir? para que se tenha maior conhecimento da altera??o sensorial que os defeitos provocam na bebida, fator decisivo para a orienta??o de limites de utiliza??o desses gr?os nos  blends  comerciais, sem comprometimento da qualidade percebida pelo consumidor.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}