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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Quantificação das antocianinas majoritárias do açaí por cromatografia líquida de alta eficiência.
Other Titles: Quantification of the major anthocyanins of açaí by high performance liquid chromatography.
???metadata.dc.creator???: Gouvêa, Ana Cristina Miranda Senna 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Cabral, Lourdes Maria Correa
???metadata.dc.description.resumo???: O açaí (Euterpe oleraceae Mart) é um fruto com alto valor energético e nutricional que possui um elevado teor de compostos fenólicos, principalmente de pigmentos antociânicos diretamente relacionados à sua coloração. Nos últimos anos, o interesse por esses pigmentos se intensificou uma vez que vários estudos científicos têm demonstrado que as antocianinas e suas respectivas agliconas são compostos bioativos e que podem estar relacionados à prevenção de doenças, principalmente aquelas causadas por oxidação celular. A indústria de alimentos apresenta forte interesse em inovações tecnológicas que permitam atender às necessidades e anseios do mercado consumidor. A aplicação dos processos com membranas, especificamente a microfiltração, representa uma alternativa que justifica o grande interesse em investimentos e pesquisas. Em geral, são processos que ocorrem à temperatura ambiente sem que haja mudança de fase ou utilização de calor. Desta forma, permitem a manutenção das propriedades sensoriais e nutricionais dos produtos, além de representar uma economia nos custos energéticos envolvidos no processo. O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor das antocianinas majoritárias, cianidina-O-3-glicosídeo e cianidina-O-3-rutenosídeo, por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), utilizando padrões previamente isolados de amostras de açaí liofilizadas, durante clarificação de suco de açaí por microfiltração. Para diminuir a viscosidade e o teor de polpa do suco e, consequentemente, aumentar a eficiência do processo, foram introduzidas uma etapa de hidrólise enzimática e outra de centrifugação do suco antes da microfiltração possibilitando a quantificação de cada antocianina e o seu rendimento em cada etapa do processo. As antocianinas majoritárias isoladas foram conclusivamente identificadas por CLAE e espectrometria de massas, confirmando as informações obtidas na literatura quanto à presença das antocianinas cianidina-3-O-glicosídeo e cianidina-3-O-rutenosídeo como majoritárias do açaí. Esta técnica também pode contribuir para caracterização de outras matrizes, sendo possível a confirmação de dados previamente publicados. Com os resultados obtidos, conclui-se também ser possível a utilização de outras matrizes para isolar padrões e assim caracterizar outras amostras com confiança e economia. Em relação à microfiltração, foi possível quantificar os teores de cianidina-3-O-glicosídeo e cianidina-3-O-rutenosídeo nas correntes de alimentação e permeado que apresentaram respectivamente, 37 e 97 μg / 100g na alimentação e 15 e 54 μg / 100g no permeado.
Abstract: Açaí (Euterpe oleraceae Mart) is a fruit with a high energetic and nutritional value that presents high content of phenolic compounds, mainly anthocyanin pigments directly related to its color. Over the past few years the interest on these pigments has been intensified as many scientific studies demonstrate that the anthocyanins and their aglycones are bioactive compounds and they can be related to disease prevention, mainly those caused by cellular oxidation. The food industry has a great interest in technological innovations that attend for of the requirements of the consumer market. The use of membrane processes, particularly microfiltration, represents an option that justifies the investments and researches on this subject. In general, these processes are conducted at room temperature without heat or phase change, preserving the sensory and nutritional quality of the products in addition to the reduction in the energetic costs involved in the process. The objective of this work was to evaluate the content of the main anthocyanins, cyanidin-3-O-glicoside and cyanidin-3-Orutenoside, using high performance liquid chromatography (HPLC) by using standards previously isolated from freeze-dried açai samples, in the clarification of açai juice by microfiltration. In order to decrease the juice viscosity and the pulp content, consequently increasing the efficiency of the process it was introduced two steps before the microfiltration, an enzymatic hydrolysis followed by the juice centrifugation. The use of HPLC allowed the isolation of analytic standards from natural sources with a high purity level more than 97% allowing the quantification of each anthocyanin and its yield in each step of the process. The main anthocyanins isolated were conclusively identified by HPLC and mass spectrometry confirming data reported by other researches about the presence of anthocyanins cyanidin-3- O-glucoside and cyanidin-3-O-rutenoside as major anthocyanins of açaí. This technique can also contribute to the characterization of new matrix , allowing the confirmation of previously published data. The obtained results showed that it is possible to use new matrix to isolate standards and to characterize other samples with confidence and economy. Regarding the microfiltration evaluation, it was possible to quantify the levels of cyanidin-3-O-glicoside and cyanidin-3-O-rutenoside in the feed and permeate fractions, respectively, 37 and 97 μg / 100g for the feed and 15 and 54 μg / 100g for the permeate.
Keywords: padrões de antocianinas
CLAE
açaí
microfiltração.
standards of anthocyanins
HPLC
açaí
microfiltration.
???metadata.dc.subject.cnpq???: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Ciências Agrárias
???metadata.dc.publisher.program???: Curso de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: GOUVÊA, Ana Cristina Miranda Senna. Quantification of the major anthocyanins of açaí by high performance liquid chromatography.. 2010. 76 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Agrárias) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2010.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/tede/369
Issue Date: 23-Feb-2010
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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