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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Qualidade de Coloríficos de Urucum Comercializados em Diferentes Regiões do Brasil.
Other Titles: Quality of the Annatto Condiment Commercialized in Different Regions of Brazil.
???metadata.dc.creator???: Ferreira, Fernanda Silva 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
???metadata.dc.contributor.referee1???: Franco, Camilo Flamarion de Oliveira
???metadata.dc.contributor.referee2???: Saldanha, Tatiana
???metadata.dc.contributor.referee3???: Rocha, Elisa Helena Ferreira da
???metadata.dc.contributor.referee4???: Harder, Márcia Nalesso Costa
???metadata.dc.description.resumo???: Dentre os carotenóides de interesse industrial destacam-se os extraídos do urucum (Bixa orellana L.). Do total da produção brasileira de urucum, equivalente a aproximadamente 12.000 toneladas anuais de sementes, cerca de 60% destina-se à fabricação de colorífico e os 40% restantes são fornecidos às indústrias de corantes ou são exportados. O colorífico (também conhecido como colorau), um tempero amplamente utilizado na culinária das regiões Norte e Nordeste, é fabricado por métodos caseiros ou agroindustriais. Apesar do elevado consumo e da importância econômica do colorífico, estudos incipientes demonstram a necessidade de um grande avanço por parte da indústria no que diz respeito ao controle de qualidade do produto e na padronização dos processos de produção. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de coloríficos de urucum comercializados em diferentes regiões do Brasil quanto à adequação da rotulagem às legislações vigentes, como também avaliar a qualidade das amostras estudadas por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e de microscopia. Foram analisadas 28 amostras de coloríficos de urucum industrializados ou não-industrializados (feira-livre e a granel), produzidos em diferentes regiões do Brasil. Das 24 amostras industrializadas avaliadas, 22 possuíam rotulagem em desacordo com as legislações vigentes (RDC 259/02, RDC 359/03, RDC 360/03 a Lei Federal no 10.674/03). Em geral, os resultados das análises físico-químicas mostraram uma elevada variação entre as amostras. Os teores de umidade variaram de 6,1-12,5%; de cinzas, de 0,19- 20,4%; de proteínas, de 2,6-8,2%; de lipídeos, de 1,7-8,9%; de carboidratos, de 64-84% e de sódio, de 0,1 a 177 mg/100g. A diferença percentual entre os valores declarados nos rótulos dos produtos e os obtidos analiticamente variaram de -8,3% a +62,3% para proteínas; -203% a +56% para lipídeos; +0,8% a 86,7% para carboidratos e de -1% a +258% para sódio. Para cumprir com a legislação RDC n°12/2001, as amostras de colorífico devem atender ainda aos seguintes parâmetros microbiológicos: ausência de Salmonella e presença de até 5 x 102 coliformes termotolerantes. Nesse caso, apenas uma amostra foi reprovada, pois ultrapassou os limites estipulados para contaminação por coliformes fecais. A caracterização das amostras em microscópio estereoscópico mostrou que 46% das amostras apresentaram alguma sujidade aparente, 65% a presença de substâncias estranhas e 73% a presença de fragmentos de sementes de urucum. Quarenta e dois por cento das amostras apresentaram sujidades vistas a olho nu. Os resultados desse estudo demonstram que há uma grande falta de padronização e controle de qualidade na fabricação dos coloríficos comercializados no Brasil. Percebe-se dessa forma, a necessidade de uma maior fiscalização dos fabricantes de coloríficos por parte dos órgãos competentes, no que se refere ao cumprimento das normas estabelecidas por lei.
Abstract: Among the carotenoids of industrial interest, feature the ones extracted from annatto (Bixa orellana L.). From the total Brazilian annatto production, equivalent to approximately 12,000 tons of seeds per year, about 60% is used in the production of the annatto condiment (colorífico), and the remainder 40% is either used by the dye industry or exported. The colorífico (also known as colorau) is a food condiment usually used in the Brazilian North and Northeast culinary, and produced both by non-industrial and industrial methods. Despite the high consume and economic importance of the colorífico, the incipient studies have shown the necessity of industrial advances regarding the quality control of the product and the standardization of production processes. This study aimed to evaluate the quality of coloríficos, commercialized in different regions of Brazil, regarding the food label adequacy to current legislations, as well as to evaluate the quality of samples using physico-chemical, microbiological, and microscopic analyses. Twenty eight samples of industrialized and nonindustrialized coloríficos produced in different Brazilian regions were analyzed. From the 24 industrialized samples evaluated, 22 presented the label in disagreement with current legislations (RDC 259/02, RDC 359/03, RDC 360/03 – Federal Law no 10.674/03). In general, the physico-chemical parameters analyzed showed a high variation among samples. The moisture content varied from 6,1 to 12,5%; of ashes, from 0,19 to 20,4%; of proteins, from 2,6 to 8,2%; of lipids, from 1,7 to 8,9%; of carbohydrates, from 64 to 84%, and of sodium, from 0,1 to 177 mg/100g. The percent difference between the declared values in the food labels and those obtained by analytical methods varied from -8,3% to +62,3% for proteins; from -203% to +56% for lipids; from +0,8% to 86,7% for carbohydrates, and from - 1% to +258% for sodium. To attend the legislation RDC n°12/2001, the colorífico samples must also not have the presence of Salmonella and a maximum of 5 x 102 thermotolerant coliforms. In this case, only one sample was reproved because the coliform limit was exceeded. The sample characterization, made in stereoscopic microscope, showed that 46% of samples presented some dirtiness, 65% presented unknown substances, and 73% the presence of annatto seed fragments. Forty two percent of samples presented dirtiness able to be seen by naked eye. The results of this study demonstrated an elevated lack of standardization and quality control in the production of coloríficos commercialized in Brazil. Therefore, it is needed a better control of colorífico producers by the responsible agencies, in order to enforce the fulfillment of norms established by law.
Keywords: Bixa orellana
composição centesimal
avaliação microbiológica
microscopia
colorau
Bixa orellana food labeling
centesimal composition
microbiological evaluation
microscopy
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos
Citation: Ferreira, Fernanda Silva. Qualidade de Coloríficos de Urucum Comercializados em Diferentes Regiões do Brasil.. 2011. [103 f.]. Dissertação( Programa de Pós-Graduação em Ciências e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, [Seropédica - Rio de Janeiro] .
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2721
Issue Date: 24-Mar-2011
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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