???item.export.label??? ???item.export.type.endnote??? ???item.export.type.bibtex???

Please use this identifier to cite or link to this item: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2639
???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Aproveitamento do albúmen sólido do coco verde para obtenção de smoothie de frutas tropicais
Other Titles: Use of coco green solid albumin to obtain tropical fruit smoothies
???metadata.dc.creator???: TEIXEIRA, Nátali Silva 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Cabral, Lourdes Maria Correa
First advisor-co: Matta, Virgínia Martins da
???metadata.dc.contributor.referee1???: Pagani, Mônica Marques
???metadata.dc.contributor.referee2???: Borguini, Renata Galhardo
???metadata.dc.description.resumo???: Nas indústrias de água de coco envasada, geralmente são descartadas as cascas e, aderida a ela, o albúmen sólido (polpa do coco verde), um coproduto ainda pouco estudado tanto em relação à sua composição nutricional quanto à possibilidade de aplicação em bebidas do tipo smoothie. Frutas como a acerola e o abacaxi agregam importantes características sensoriais e nutricionais para estas bebidas, pelo alto teor de vitamina C da acerola e o equilíbrio doce-ácido do abacaxi. Diante disso, o objetivo deste estudo foi utilizar o albúmen sólido do coco verde visando desenvolver uma bebida mista do tipo smoothie. O albúmen utilizado neste estudo foi cedido pela empresa de água de coco Rei do Coco, localizada em Barra do Piraí/RJ, retirado de forma manual e acondicionado em embalagens flexíveis aluminizadas, sendo armazenado em câmara de congelamento a -18°C até o momento da formulação dos smoothies. As formulações foram desenvolvidas seguindo um planejamento experimental, com concentração fixa do albúmen sólido em 20% e sendo os teores dos três outros componentes (polpas de acerola, abacaxi e água de coco) as variáveis independentes do planejamento de mistura, que totalizaram 80% da massa total do produto. Os parâmetros de resposta avaliados foram o teor de vitamina C, a capacidade antioxidante e a aceitação sensorial global. As matérias-primas e o produto final foram caracterizados quanto às análises físico-químicas, compostos bioativos e capacidade antioxidante. Foi analisada também a vida útil do smoothie selecionado durante 90 dias sob refrigeração. Os resultados referentes à caracterização do albúmen mostraram que ele possui teores consideráveis de lipídeos, proteínas e carboidratos e que o seu uso em uma bebida mista pode contribuir para o sabor e o valor nutricional do produto, além de agregar valor à cadeia do coco verde. Em relação ao desenvolvimento da bebida, foi observado que das dez formulações aquelas que continham maiores concentrações de polpa de acerola apresentavam valores superiores de compostos bioativos, porém, não foram as mais aceitas sensorialmente. A partir destes resultados, a função desejabilidade permitiu definir a melhor formulação do produto, que foi sem a água de coco, com 27% de acerola, 53% de abacaxi e 20% do albúmen sólido de coco verde. Esta nova formulação apresentou boa aceitação sensorial, com nota igual a 7 (“bom”). Durante o armazenamento do smoothie final por 90 dias sob refrigeração, ocorreu degradação lenta dos compostos bioativos, pouca alteração quanto aos parâmetros de cor e qualidade microbiológica de acordo com a legislação vigente, até os 60 dias. Além da boa aceitação sensorial, o smoothie final selecionado pode contribuir com o aporte nutricional, tornando possível agregar valor a este coproduto da indústria de bebidas
Abstract: In the bottled coconut water industries, the shells are usually discarded, with the solid albumen (green coconut pulp) adhered to it, a coproduct that has not yet been studied in relation to its nutritional composition and the possibility of application in beverages like smoothie. Fruits such as acerola and pineapple contribute with important sensory and nutritional characteristics to these beverages, due to the high vitamin C content of acerola and sweet-sour balance flavor of pineapple. Therefore, the objective of this study was to use the solid albumen of the green coconut in order to develop a smoothie. The albumen used in this study was provided by the coconut water company Rei do Coco, located in Barra do Piraí/RJ, manually collected, packaged in aluminized flexible packages and frozen stored in a cold room at -18 °C until the moment of formulation of smoothies. The formulations were developed following a mixture experimental design, with a fixed concentration (20%) of the green coconut pulp and the contents of the three other components (acerola and pineapple pulps and coconut water) as the independent factors, completing 80% of the total mass of the product. The evaluated response parameters were vitamin C content, antioxidant capacity and overall sensory acceptance. The raw materials and the final product were characterized for physico-chemical analysis, bioactive compounds and antioxidant capacity. In addition, it was analyzed the stability of the best smoothie formulation during 90 days under refrigeration. The characterization of albumen showed that it has considerable lipid, protein and carbohydrate contents and its application in a mixed drink can contribute to the flavor and nutritional value of the product, as well as to add value to the green coconut industry. Regarding the development of the beverage, it was observed that, among the ten formulations, those containing the highest concentrations of acerola pulp presented higher values of bioactive compounds, although they were not the most sensory accepted . The desirability function permitted to define a best formulation that consisted of green coconut pulp (20%), acerola (27%) and pineapple (53%), without coconut water. This formulation presented good acceptance with a score equal to 7 ("good"). The smoothie stored for 90 days under refrigeration showed a light degradation of the bioactive compounds, a little change in the parameters of color and a microbiological quality according to the current legislation, during 60 days. Besides of its good sensory acceptance, the selected final smoothie can add to the nutritional contribution and to add value to the beverage industry coproduct
Keywords: desenvolvimento de produto
análise sensorial
capacidade antioxidante
polpa de coco verde
product development
sensory analysis
antioxidant capacity
green coconut pulp
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: TEIXEIRA, Nátali Silva. Aproveitamento do albúmen sólido do coco verde para obtenção de smoothie de frutas tropicais. 2018. 72 f. Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2018.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2639
Issue Date: 20-Mar-2018
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2018 - Nátali Silva Teixeira.pdfDocumento principal2.83 MBAdobe PDFThumbnail

Download/Open Preview


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.