@MASTERSTHESIS{ 2018:1330118491,
 	title = {Aproveitamento do alb?men s?lido do coco verde para obten??o de smoothie de frutas tropicais},
 	year = {2018},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2639",
 	abstract = "Nas ind?strias de ?gua de coco envasada, geralmente s?o descartadas as cascas e, aderida a ela, o alb?men s?lido (polpa do coco verde), um coproduto ainda pouco estudado tanto em rela??o ? sua composi??o nutricional quanto ? possibilidade de aplica??o em bebidas do tipo smoothie. Frutas como a acerola e o abacaxi agregam importantes caracter?sticas sensoriais e nutricionais para estas bebidas, pelo alto teor de vitamina C da acerola e o equil?brio doce-?cido do abacaxi. Diante disso, o objetivo deste estudo foi utilizar o alb?men s?lido do coco verde visando desenvolver uma bebida mista do tipo smoothie. O alb?men utilizado neste estudo foi cedido pela empresa de ?gua de coco Rei do Coco, localizada em Barra do Pira?/RJ, retirado de forma manual e acondicionado em embalagens flex?veis aluminizadas, sendo armazenado em c?mara de congelamento a -18?C at? o momento da formula??o dos smoothies. As formula??es foram desenvolvidas seguindo um planejamento experimental, com concentra??o fixa do alb?men s?lido em 20% e sendo os teores dos tr?s outros componentes (polpas de acerola, abacaxi e ?gua de coco) as vari?veis independentes do planejamento de mistura, que totalizaram 80% da massa total do produto. Os par?metros de resposta avaliados foram o teor de vitamina C, a capacidade antioxidante e a aceita??o sensorial global. As mat?rias-primas e o produto final foram caracterizados quanto ?s an?lises f?sico-qu?micas, compostos bioativos e capacidade antioxidante. Foi analisada tamb?m a vida ?til do smoothie selecionado durante 90 dias sob refrigera??o. Os resultados referentes ? caracteriza??o do alb?men mostraram que ele possui teores consider?veis de lip?deos, prote?nas e carboidratos e que o seu uso em uma bebida mista pode contribuir para o sabor e o valor nutricional do produto, al?m de agregar valor ? cadeia do coco verde. Em rela??o ao desenvolvimento da bebida, foi observado que das dez formula??es aquelas que continham maiores concentra??es de polpa de acerola apresentavam valores superiores de compostos bioativos, por?m, n?o foram as mais aceitas sensorialmente. A partir destes resultados, a fun??o desejabilidade permitiu definir a melhor formula??o do produto, que foi sem a ?gua de coco, com 27% de acerola, 53% de abacaxi e 20% do alb?men s?lido de coco verde. Esta nova formula??o apresentou boa aceita??o sensorial, com nota igual a 7 (?bom?). Durante o armazenamento do smoothie final por 90 dias sob refrigera??o, ocorreu degrada??o lenta dos compostos bioativos, pouca altera??o quanto aos par?metros de cor e qualidade microbiol?gica de acordo com a legisla??o vigente, at? os 60 dias. Al?m da boa aceita??o sensorial, o smoothie final selecionado pode contribuir com o aporte nutricional, tornando poss?vel agregar valor a este coproduto da ind?stria de bebidas",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}