???item.export.label??? ???item.export.type.endnote??? ???item.export.type.bibtex???

Please use this identifier to cite or link to this item: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2376
???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Efeito do processamento térmico nas características físicoquímicas, nutricionais, microbiológicas e na atividade enzimática de polpa de mamão Formosa (Carica papaya L.)
Other Titles: Effect of thermal process on the physical and chemical, nutritional, microbiological characteristics and enzymatic activity in papaya pulp
???metadata.dc.creator???: RIBEIRO, Monique Lopes 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Furtado, Angela Aparecida Lemos
???metadata.dc.contributor.referee1???: Furtado, Angela Aparecida Lemos
???metadata.dc.contributor.referee2???: Cabral, Lurdes Maria Corrêa
???metadata.dc.contributor.referee3???: Freitas, Suely Pereira
???metadata.dc.contributor.referee4???: Godoy, Ronoel Luiz de Oliveira
???metadata.dc.contributor.referee5???: Borguini, Renata Galhardo
???metadata.dc.description.resumo???: O Brasil é responsável por 25% do total da produção mundial de mamão, um fruto que se caracteriza principalmente por seus aspectos nutricionais. A indústria de sucos e polpas tem apresentado um aumento na sua produção nos últimos anos. Entretanto, este segmento aproveita somente 5 % do total de mamão produzido, sendo o restante consumido in natura. Este quadro é desfavorável tendo em vista os altos índices de perdas nas épocas de grandes safras. O processamento em forma de polpa minimiza as perdas, pois aumenta a vida útil e agrega valor econômico ao fruto. Um dos tratamentos mais aplicados para a polpa de mamão é a pasteurização do tipo HTST (High Temperature, Short Time), cuja finalidade é reduzir a carga microbiana a níveis seguros para os consumidores e inativar a enzima pectinesterase. Esta enzima, que tem um papel fundamental na maturação do fruto, se torna indesejável após o processamento, pois atua sobre a pectina causando alterações indesejáveis na polpa. Este trabalho teve como principal objetivo avaliar o efeito da temperatura e tempo de processo na atividade da enzima pectinesterase presente na polpa de mamão Formosa. Também foram avaliados os efeitos do tratamento térmico nas características microbiológicas, físico-químicas, nutricionais e sensoriais da polpa. Os experimentos foram realizados seguindo um planejamento fatorial completo 22 com ponto central, sendo as variáveis independentes o tempo e a temperatura de processo, em uma faixa de observação entre 75 °C e 90 °C / 20 s e 60 s. Os dados foram submetidos à análise de variância com intervalo de confiança de 95 %. Na faixa observada, tanto os fatores tempo e temperatura como a interação entre os fatores não apresentaram efeitos significativos nas características como pH, acidez titulável, teor de vitamina B1, teor de vitamina B2, teor de vitamina C, teor de carotenóides, atividade antioxidante, teor de compostos fenólicos e parâmetros da cor (L, a, b e ΔE). O fator temperatura apresentou um efeito linear significativo (p < 0,05) e positivo para redução da atividade da pectinesterase, sendo que os tratamentos a 95 °C / 20 s e 95 °C / 60 s foram os que apresentaram maior percentual de redução, com aproximadamente 95 %. Em comparação à polpa in natura, somente a polpa submetida a 95 °C / 60 s apresentou um decréscimo significativo no teor de vitamina C (pelo teste de Dunnett ao nível de 5 %), sendo que para os outros nutrientes não houve decréscimo significativo. Nas análises microbiológicas não foi detectada a presença de coliformes a 45 °C e de Salmonella sp. Os tratamentos aplicados promoveram uma redução na ordem de 103 na contagem total de fungos e leveduras. Na análise sensorial, o Mapa Interno de Preferência obtido a partir dos dados de aceitação mostraram uma tendência à preferência pelas amostras pasteurizadas a 95 °C / 60 s, 95 °C / 20 s e in natura, enquanto que as polpas de marcas comerciais foram rejeitadas.
Abstract: Brazil is responsible for 25 % of total papaya production in the world, a fruit wich is mainly characterized for its nutritional aspects. The juice and pulp industries have showed an increase in their production in the last years. However, this segment takes only 5% of total papaya produced, while the remaining is consumed as a fresh fruit. This scene is unfavorable, because the high rate of losses during times of big harvests. The processing of papaya can minimize the losses, increasing its shelf life and adding value to this tropical fruit. One of the most used conservation method is HTST pasteurization (high temperature, short time), wich reduces microbial count to safe levels for the consumers and inactivates pectinesterase. This enzyme has an important role during fruit ripening, but it becomes undesirable after process, because acts in pectin and causes undesirable changes in the pulp. The main objective of this study was investigate the effects of temperature and process time on the pectinesterase activity in papaya Formosa pulp. The effects of thermal process on the physical and chemical, nutritional, microbiological and sensorial characteristics were also evaluated. The experiments were carried out following a 22 factorial design with central point. Two independents variables were studied, temperature and time, in the range of 75 to 95°C / 20 to 60 s. The results were submitted to analyses of variance with 95% of confidence interval. In the range of study, factors temperature, process time and interaction did not show significant effects in the characteristics such as pH, titratable acidity, soluble solids contents, vitamin B1, B2 and C contents, antioxidant activity, phenolic compounds, carotenoids contents and colour parameters (L, a, b e ΔE). Temperature showed a positive significant (p<0,05) linear effect in the reduction of pectinesterase activity. The best time and temperature ranges for heat processing, which reached more than 95 % of enzyme inactivation were between 20 and 60 seconds at 95°C. The process at 95 ° C/ 60 s promoted a significant decrease in vitamin C content, compared to fresh pulp (Dunnett test at 5% probability level), while the other nutrients did not show significant losses. The presence of coliforms at 45 °C and Salmonella was not detected. The applied treatments were sufficient to promote a reduction of about 3 logarithmic cycles in the population of molds and yeasts. The Preference Map obtained by the acceptance analyses showed a trend of preference for the pasteurized at 95 °C / 60 s, 95 °C / 20 s and fresh samples, while commercial pulps were rejected by consumers.
Keywords: Pasteurização
Pectinesterase
Carica papaya L.
Pasteurization
Pectinesterase
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: RIBEIRO, Monique Lopes. Efeito do processamento térmico nas características físico-químicas, nutricionais, microbiológicas e na atividade enzimática de polpa de mamão Formosa (Carica papaya L.). 2009. 103 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2009.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2376
Issue Date: 27-Mar-2009
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2009 - Monique Lopes Ribeiro.pdfDocumento principal2.12 MBAdobe PDFThumbnail

Download/Open Preview


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.