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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Elaboração de fihburgers com resíduos da filetagem de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus, Linnaeus 1758) adicionado de transglutaminase
Other Titles: Elaboration of fihburgers with Nile Tilapia filleting residues (Oreochromis niloticus, Linnaeus 1758) transglutaminase addition
???metadata.dc.creator???: PINTO, Bruno Vilarinho Victorino 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Oliveira, Gesilene Mendonça de
First advisor-co: Valadão, Rômulo Cardoso
???metadata.dc.contributor.referee1???: Oliveira, Gesilene Mendonça de
???metadata.dc.contributor.referee2???: Meleiro, Cristiane Hess de Azevedo
???metadata.dc.contributor.referee3???: Torrezan, Renata
???metadata.dc.description.resumo???: O consumo de pescado tem sido associado a hábitos saudáveis, principalmente pelo alto teor de proteínas e pela presença de ácidos graxos poli-insaturados ômega 3 e 6, além de vitaminas e minerais. A tilápia vem se destacando no cenário nacional como uma das principais espécies da aquicultura, sendo a espécie mais cultivada. Este crescimento vem causando um aumento na demanda pela industrialização deste peixe, tendo em vista que o principal produto comercializado é o filé, porém, resíduos do beneficiamento da tilápia correspondem a 65%. Parte destes resíduos, como é o caso do espinhaço de tilápia (carcaça com a carne aderida após o processo de filetagem), pode ser destinado a obtenção de carne mecanicamente separada (CMS) para elaboração de coprodutos de pescado com boa qualidade nutricional. Neste contexto, o uso da enzima transglutaminase na elaboração de derivados de pescado, principalmente produtos formatados de pescado, torna-se interessante por fornecer boas propriedades texturais, aumentando a aceitabilidade dos produtos. O objetivo deste estudo foi desenvolver um fishburger a partir da CMS de espinhaços de tilápia adicionado de transglutaminase, visando agregação de valor e otimização do uso dos resíduos gerados no processamento da tilápia. A matéria prima (CMS) foi analisada quanto a composição centesimal, característica físico química e microbiológica. A qualidade nutricional do produto foi avaliada através do perfil em ácidos graxos, além da avaliação centesimal, físico química e microbiológica. Tanto o produto como a matéria prima apresentaram característica físico química e microbiológica satisfatória. Para avaliação das melhores respostas na elaboração dos fishburgers foi utilizado a metodologia de superfície de resposta, usando como variáveis independentes: percentual de água (5, 9, 15, 21 e 25%), fécula de mandioca (0, 2, 5, 8, 10%) e transglutaminase (0; 0,4; 1; 1,6 e 2%), e como variáveis dependentes: teor de umidade, capacidade de retenção de água, percentual de encolhimento, rendimento na cocção e perfil de textura (dureza, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade). Resultados satisfatórios foram obtidos para as maiores concentrações de fécula e transglutaminase e para os menores percentuais de água. Deste modo, foram elaborados duas novas formulações de fishburgers fixando-se a água e fécula em 0 e 10%, respectivamente, e variando a transglutaminase em 2,3 e 2,5%. Estes fishburgers foram destinados à avaliação centesimal e nutricional. Tanto o produto crú como o grelhado obtiveram bons índices quanto a composição centesimal, destacando-se o baixo conteúdo lipídico e elevado teor de proteínas. O aproveitamento dos espinhaços para obtenção de CMS e sua destinação para elaboração de coprodutos de pescado para alimentação humana mostrou-se viável, uma vez que o produto obtido apresentou boa qualidade nutricional, com baixo conteúdo de gordura. A aplicação da enzima transglutaminase foi eficiente na melhoria das propriedades texturais. Porém, para as demais variáveis respostas a fécula de mandioca mostrou-se mais eficiente.
Abstract: Fish consumption has been associated with healthy habits, mainly due to the high protein content and the presence of polyunsaturated fatty acids omega 3 and 6, as well as vitamins and minerals. Tilapia has been prominent in the national scenario as one of the main aquaculture species, being the most cultivated species. This growth has caused an increase in the demand for the industrialization of this fish, considering that the main product commercialized is filet. However, residues from tilapia processing correspond to 65%, generating large volumes. Part of these residues, such as the tilapia ridge (carcass with meat adhered after the filleting process), can be used to obtain mechanically separated meat (CMS) for the production of fish co-products with good nutritional quality. In this context the use of the tranglutaminase enzyme in the elaboration of fish derivatives, mainly fish shaped products, becomes interesting to provide good textural properties, increasing the acceptability of the products. The objective of this study was to develop a fishburger from the TMS of tilapia spines, added with transglutaminase aiming at adding value to the product and optimizing the use of the residues generated in tilapia processing. The raw material (CMS) was analyzed for the composition centesimal, chemical and microbiological physical characteristics. The nutritional quality of the product was evaluated through the fatty acid profile, besides the centesimal, chemical and microbiological evaluation. Both the product and the raw material presented satisfactory chemical and microbiological physical characteristics. For the evaluation of the best answers in the elaboration of the fishburgers, the response surface methodology was used, using as independent variables: water percentage (5, 9, 15, 21 and 25%), manioc starch (0, 2, 5, 8, 10%) and transglutaminase (0, 0.4, 1, 1.6 and 2%), and as dependent variables: moisture content, water retention capacity, percentage of shrinkage, cooking yield and texture (hardness, cohesiveness, elasticity, guminess and chewing). Satisfactory results were obtained for the highest concentrations of starch and transglutaminase and for the lowest percentages of water. Thus, two new formulations of fishburgers were prepared by fixing the water and starch to 0 and 10%, respectively, and varying the transglutaminase by 2.3 and 2.5%. These fishburgers were intended for centesimal and nutritional evaluation. Both the raw and the grilled product had good indices as to the centesimal composition, being the low lipid content and high protein content. The nutritional quality of the fishburgers showed a good profile in fatty acids, highlighting. The utilization of the spine to obtain CMS and its destination for the elaboration of co-products of fish for human consumption proved to be feasible, since the product obtained presented good nutritional quality, with low fat content. The application of the transglutaminase enzyme was efficient in improving textural properties. However, for the other variables, cassava starch proved to be more efficient.
Keywords: enzyme
fish pulp
co-products
enzima
polpa de pescado
coprodutos
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: PINTO, Bruno Vilarinho Victorino. Elaboração de fihburgers com resíduos da filetagem de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus, Linnaeus 1758) adicionado de transglutaminase. 2017. 96 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2017.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2200
Issue Date: 8-Feb-2017
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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