@MASTERSTHESIS{ 2017:1541376488,
 	title = {Elabora??o de fihburgers com res?duos da filetagem de Til?pia do Nilo (Oreochromis niloticus, Linnaeus 1758) adicionado de transglutaminase},
 	year = {2017},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2200",
 	abstract = "O consumo de pescado tem sido associado a h?bitos saud?veis, principalmente pelo alto teor de prote?nas e pela presen?a de ?cidos graxos poli-insaturados ?mega 3 e 6, al?m de vitaminas e minerais. A til?pia vem se destacando no cen?rio nacional como uma das principais esp?cies da aquicultura, sendo a esp?cie mais cultivada. Este crescimento vem causando um aumento na demanda pela industrializa??o deste peixe, tendo em vista que o principal produto comercializado ? o fil?, por?m, res?duos do beneficiamento da til?pia correspondem a 65%. Parte destes res?duos, como ? o caso do espinha?o de til?pia (carca?a com a carne aderida ap?s o processo de filetagem), pode ser destinado a obten??o de carne mecanicamente separada (CMS) para elabora??o de coprodutos de pescado com boa qualidade nutricional. Neste contexto, o uso da enzima transglutaminase na elabora??o de derivados de pescado, principalmente produtos formatados de pescado, torna-se interessante por fornecer boas propriedades texturais, aumentando a aceitabilidade dos produtos. O objetivo deste estudo foi desenvolver um fishburger a partir da CMS de espinha?os de til?pia adicionado de transglutaminase, visando agrega??o de valor e otimiza??o do uso dos res?duos gerados no processamento da til?pia. A mat?ria prima (CMS) foi analisada quanto a composi??o centesimal, caracter?stica f?sico qu?mica e microbiol?gica. A qualidade nutricional do produto foi avaliada atrav?s do perfil em ?cidos graxos, al?m da avalia??o centesimal, f?sico qu?mica e microbiol?gica. Tanto o produto como a mat?ria prima apresentaram caracter?stica f?sico qu?mica e microbiol?gica satisfat?ria. Para avalia??o das melhores respostas na elabora??o dos fishburgers foi utilizado a metodologia de superf?cie de resposta, usando como vari?veis independentes: percentual de ?gua (5, 9, 15, 21 e 25%), f?cula de mandioca (0, 2, 5, 8, 10%) e transglutaminase (0; 0,4; 1; 1,6 e 2%), e como vari?veis dependentes: teor de umidade, capacidade de reten??o de ?gua, percentual de encolhimento, rendimento na coc??o e perfil de textura (dureza, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade). Resultados satisfat?rios foram obtidos para as maiores concentra??es de f?cula e transglutaminase e para os menores percentuais de ?gua. Deste modo, foram elaborados duas novas formula??es de fishburgers fixando-se a ?gua e f?cula em 0 e 10%, respectivamente, e variando a transglutaminase em 2,3 e 2,5%. Estes fishburgers foram destinados ? avalia??o centesimal e nutricional. Tanto o produto cr? como o grelhado obtiveram bons ?ndices quanto a composi??o centesimal, destacando-se o baixo conte?do lip?dico e elevado teor de prote?nas. O aproveitamento dos espinha?os para obten??o de CMS e sua destina??o para elabora??o de coprodutos de pescado para alimenta??o humana mostrou-se vi?vel, uma vez que o produto obtido apresentou boa qualidade nutricional, com baixo conte?do de gordura. A aplica??o da enzima transglutaminase foi eficiente na melhoria das propriedades texturais. Por?m, para as demais vari?veis respostas a f?cula de mandioca mostrou-se mais eficiente.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}