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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Desenvolvimento e processamento por alta pressão hidrostática de queijo Minas Frescal incorporado com cenoura
Other Titles: Development of Minas Frescal cheese added with carrot and processed by high hydrostatic pressure
???metadata.dc.creator???: GOUVEA, Fabiola dos Santos 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Rosenthal, Amauri
First advisor-co: Ferreira, Elisa Helena da Rocha
???metadata.dc.contributor.referee1???: Rosenthal, Amauri
???metadata.dc.contributor.referee2???: Tiburski, Julia Hauck
???metadata.dc.contributor.referee3???: Paula, Junio Cesar Jacinto de
???metadata.dc.description.resumo???: Os consumidores têm se tornado mais críticos na escolha de um produto alimentício, sendo as características sensoriais, nutricionais e funcionais, assim como a segurança do alimento, fatores preponderantes na decisão de compra do consumidor. Tais demandas têm induzido a busca por métodos alternativos de conservação, menos danosos à qualidade do produto, como adição de antimicrobianos naturais e o processamento por alta pressão hidrostática. Nesse sentido, o presente estudo objetivou avaliar o efeito da incorporação da cenoura e do tratamento por alta pressão hidrostática na inibição da Listeria innocua e nas características químicas, física, microbiológicas e sensoriais do queijo Minas Frescal, visando desenvolver um produto diferenciado, mais seguro e saudável. O processamento dos queijos seguiu um delineamento fatorial 22 com os fatores: pressão (0 e 500 MPa) e concentração de cenoura (0 e 6%) com 3 repetições do ponto central. Foram realizadas análises físico-quimicas (umidade, proteína, extrato etéreo, resíduo mineral fixo (RMF) e cor instrumental), quantificação dos carotenoides (carotenoides totais, luteína, α-caroteno e β-caroteno) e contagem de Listeria innocua. A análise sensorial seguiu um delineamento fatorial completo (considerando os pontos centrais como fatores), em que foi avaliado a aceitação global pela escala hedônica de 9 pontos e o Teste CATA (check-all-that-apply) com 102 consumidores. O processamento por alta pressão em 500 MPa por 10 minutos reduziu a contagem de Listeria innocua em aproximadamente 7 log ufc/mL, para níveis não detectáveis imediatamente após o processamento, e essa contagem se manteve constante ao longo do armazenamento a 8°C por 22 dias. Já a incorporação individual (sem pressurização) da cenoura (6%), ou a utilização combinada desta na concentração de 3% com a pressão de 250 MPa, não apresentou efeito na inibição desse micro-organismo. Os teores de umidade, proteína, extrato etéreo e RMF também não foram afetados significativamente pela incorporação da cenoura ou pelo processamento de alta pressão hidrostática. Como esperado, a incorporação da cenoura aumentou os teores de carotenoides totais, luteína, α-caroteno e β-caroteno, bem como influenciou nos parâmetros de cor instrumental. Em contrapartida, o processamento por alta pressão não apresentou efeito significativo sobre esses compostos. O processamento por alta pressão hidrostática pouco influenciou na aceitação global da amostras, enquanto que a incorporação de 6% de cenoura tendeu a uma menor aceitação. Quando analisados os consumidores individualmente, foi verificado que a amostra processada a 250 MPa com 3% de cenoura não diferiu da amostra controle, sendo essas as mais preferidas. O teste CATA mostrou que os consumidores conseguiram diferenciar e caracterizar sensorialmente os queijos incorporados com cenoura dos não adicionados.
Abstract: Consumers are increasingly becoming more critical in the selection of a food product, by mainly considering sensory, nutritional and safety issues in the decision to purchase. As a result, less drastic preservation methods have been more deeply investigated and broadly adopted in industrial scale, including the addition of natural antimicrobials and the high hydrostatic pressure processing. In this sense, the objective of the this study was to evaluate the effect of the incorporation of carrot either individually or in combination with high pressure tretament on the inhibition of Listeria innocua inoculated in Minas Frescal cheese, besides evaluating the effect on the proximate composition, carotenoids content and sensorial characteristics and acceptance. A 22 factorial design was first employed to perform the chemical and physical characterization, being the independent variables the pressure (0 and 500 MPa) and the carrot concentration (0% and 6%), with three repetitions of the central point. The following analyses were carried out in the cheeses resulting from the treatments: proximate composition (moisture, protein, ethereal extract, fixed mineral residue - FMR); instrumental color; carotenoid quantification (total carotenoids, lutein, α-carotene and β-carotene) and enumeration of Listeria innocua. For the sensory analysis, a full factorial design was adopted, by considering the central points of the first design as factors themselves. The global acceptance was evaluated by a 9-point hedonic scale and the CATA Test (check-all-that-apply) with 102 consumers. High pressure processing at the level of 500 MPa for 10 minutes reduced the Listeria innocua count from 7 log cfu /ml up to undetectable levels, without further sigificant increase along the chilled storage at 8 °C for 22 days. On the contrary, the single carrot incorporation (6%) or its combination in the level of (3%) with pressure treatment at (250 MPa) had no effect on the inhibition of this microorganism. Moisture content, protein, ethereal extract and FMR were not significantly affected by either the carrot incorporation or the high pressure processing. As expected, carrot addition enhanced the levels of total carotenoids, lutein, α-carotene and β-carotene, as well as affected the instrumental color parameters. There again, high pressure processing had no significant effect on these compounds. Furthermore, high hydrostatic pressure processing did not influence the overall acceptance of the samples, while the incorporation of 6% of carrot tended to lower the acceptance. In the analyzis of individual consumers, the cheese with 3% of carrot processed at 250 MPa did not differ from the control sample, which was the most preferred sample. According to the CATA test, the consumers were able to sensory characterize and differentiate between the cheeses with or without the addition of carrot.
Keywords: Minas Frescal cheese
carrot
carotenoids
high hydrostatic pressure
Queijo Minas Frescal
cenoura
carotenoides
alta pressão hidrostática
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: GOUVEA, Fabiola dos Santos. Desenvolvimento e processamento por alta pressão hidrostática de queijo Minas Frescal incorporado com cenoura. 2017. 90 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2017.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2006
Issue Date: 20-Feb-2017
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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