@MASTERSTHESIS{ 2017:2020421691,
 	title = {Desenvolvimento e processamento por alta press?o hidrost?tica de queijo Minas Frescal incorporado com cenoura},
 	year = {2017},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/2006",
 	abstract = "Os consumidores t?m se tornado mais cr?ticos na escolha de um produto aliment?cio, sendo as caracter?sticas sensoriais, nutricionais e funcionais, assim como a seguran?a do alimento, fatores preponderantes na decis?o de compra do consumidor. Tais demandas t?m induzido a busca por m?todos alternativos de conserva??o, menos danosos ? qualidade do produto, como adi??o de antimicrobianos naturais e o processamento por alta press?o hidrost?tica. Nesse sentido, o presente estudo objetivou avaliar o efeito da incorpora??o da cenoura e do tratamento por alta press?o hidrost?tica na inibi??o da Listeria innocua e nas caracter?sticas qu?micas, f?sica, microbiol?gicas e sensoriais do queijo Minas Frescal, visando desenvolver um produto diferenciado, mais seguro e saud?vel. O processamento dos queijos seguiu um delineamento fatorial 22 com os fatores: press?o (0 e 500 MPa) e concentra??o de cenoura (0 e 6%) com 3 repeti??es do ponto central. Foram realizadas an?lises f?sico-quimicas (umidade, prote?na, extrato et?reo, res?duo mineral fixo (RMF) e cor instrumental), quantifica??o dos carotenoides (carotenoides totais, lute?na, ?-caroteno e ?-caroteno) e contagem de Listeria innocua. A an?lise sensorial seguiu um delineamento fatorial completo (considerando os pontos centrais como fatores), em que foi avaliado a aceita??o global pela escala hed?nica de 9 pontos e o Teste CATA (check-all-that-apply) com 102 consumidores. O processamento por alta press?o em 500 MPa por 10 minutos reduziu a contagem de Listeria innocua em aproximadamente 7 log ufc/mL, para n?veis n?o detect?veis imediatamente ap?s o processamento, e essa contagem se manteve constante ao longo do armazenamento a 8?C por 22 dias. J? a incorpora??o individual (sem pressuriza??o) da cenoura (6%), ou a utiliza??o combinada desta na concentra??o de 3% com a press?o de 250 MPa, n?o apresentou efeito na inibi??o desse micro-organismo. Os teores de umidade, prote?na, extrato et?reo e RMF tamb?m n?o foram afetados significativamente pela incorpora??o da cenoura ou pelo processamento de alta press?o hidrost?tica. Como esperado, a incorpora??o da cenoura aumentou os teores de carotenoides totais, lute?na, ?-caroteno e ?-caroteno, bem como influenciou nos par?metros de cor instrumental. Em contrapartida, o processamento por alta press?o n?o apresentou efeito significativo sobre esses compostos. O processamento por alta press?o hidrost?tica pouco influenciou na aceita??o global da amostras, enquanto que a incorpora??o de 6% de cenoura tendeu a uma menor aceita??o. Quando analisados os consumidores individualmente, foi verificado que a amostra processada a 250 MPa com 3% de cenoura n?o diferiu da amostra controle, sendo essas as mais preferidas. O teste CATA mostrou que os consumidores conseguiram diferenciar e caracterizar sensorialmente os queijos incorporados com cenoura dos n?o adicionados.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}