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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Processamento de gelado comestível utilizando soro de leite e suco de melancia (Citrullus vulgaris Schrad) concentrado a vácuo em diferentes temperaturas
Other Titles: Processing of popsicle using the whey and concentrated watermelon (Citrullus vulgaris, Schrad) juice under vacuum at different temperatures
???metadata.dc.creator???: MARTINS, Carolina Pinto de Carvalho
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Cruz, Adriano Gomes da
First advisor-co: Garcia, Sílvia Regina Magalhães Couto
???metadata.dc.contributor.referee1???: Cruz, Adriano Gomes da
???metadata.dc.contributor.referee2???: Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
???metadata.dc.contributor.referee3???: Esmerino, Erick Almeida
???metadata.dc.description.resumo???: A rica composição química e o elevado teor de umidade fazem com que a melancia tenha vida útil limitada. A produção de um concentrado pode evitar o desperdício da fruta, disponibilizá-la na entressafra e concentrar bioativos importantes, como o licopeno e a citrulina, podendo ser utilizado na produção de alimentos com elevado valor nutricional e funcional. O soro de leite torna-se um potente poluente ambiental quando desprezado inadequadamente. Além disso, o descarte significa perda de grande potencial tecnológico e funcional, principalmente dos benefícios atribuídos às proteínas. Os gelados comestíveis são amplamente apreciados em todo mundo. Quando incorporamos o soro de leite e a melancia na formulação dessas sobremesas lácteas estamos conferindo o sabor e a cor da fruta, além de outras funcionalidades tecnológicas e biológicas destes ingredientes. O objetivo deste estudo foi desenvolver um gelado comestível do tipo picolé utilizando soro de leite e suco de melancia concentrado a vácuo em diferentes temperaturas (45ºC, 55ºC e 65ºC, codificados A, B e C, respectivamente). Foram realizadas análises físico-químicas, incluindo compostos fenólicos, licopeno, citrulina, capacidade antioxidante, compostos voláteis, parâmetros de cor e derretimento, além da análise sensorial de aceitação e de preferência, e a listagem livre (free listing) para o estudo do consumidor. A concentração a vácuo foi considerada um alternativa eficaz para concentração de compostos bioativos, todas as temperaturas utilizadas promoveram bons resultados e mostraram-se promissoras para a produção de concentrados de suco de melancia. Apenas o licopeno foi prejudicado pela forte correlação negativa com a temperatura de concentração, sendo sua melhor retenção a 45 ºC. Os picolés desenvolvidos também obtiveram boa composição físico-química e funcional, com destaque para o teor de proteínas do soro de leite e preservação dos teores de compostos fenólicos, licopeno e citrulina mesmo após as etapas de pasteurização e congelamento. A análise sensorial indicou preferência pelo picolé in natura, diferindo do picolé A apenas pela aceitação inferior do atributo aroma. Essa diferença foi justificada pela menor qualidade do perfil de voláteis do picolé A, em que o álcool 3,6-nonadienol, responsável pelo aroma de melancia descascada doce, estava ausente apenas neste picolé. Não houve diferença significativa (p<0,05) entre os picolés A, B e C quanto à preferência e aceitação sensorial para todos os atributos. A listagem livre revelou que os descritores sabor característico de melancia, gosto doce e textura macia foram os mais frequentemente citados, sendo os mais relevantes para os picolés desenvolvidos à base de suco de melancia e soro de leite. Quanto aos parâmetros de cor, o picolé in natura foi identificado como o mais vermelho. De acordo com a análise de derretimento, o picolé A foi considerado o mais resistente à fusão inicial, característica importante para gelados comestíveis. Com isso, todos os concentrados foram considerados aptos para a reconstituição e desenvolvimento do picolé, pois foram capazes de oferecer boa composição físico-química e funcional e preservar as características sensoriais da melancia.
Abstract: The rich chemical composition and the high moisture content make the watermelon has a limited useful life. The production of a concentrate can avoid fruit wastage, available it in the off season and concentrate important bioactives, such as lycopene and citrulline that can be used in the production of foods with high nutritional and functional value. The whey becomes a potent environmental pollutant when improperly scorned. In addition, the discard means loss of great technological and functional potential, especially of the benefits attributed to proteins. The popsicles are widely appreciated throughout the world. When incorporated the whey and the watermelon in the formulation of these dairy desserts we are adding the flavor and color from the fruit, besides other technological and biological functionalities of these ingredients. This study aimed was to develop popsicles using the whey and concentrated watermelon juice under vacuum at different temperatures (45ºC, 55ºC and 65ºC, coded A, B and C, respectively). Physicochemical analyzes were carried out, including phenolic compounds, lycopene, citrulline, antioxidant capacity, volative compounds, color and melting parameters, sensory analysis of acceptance and preference and the free listing for consumer study. The vacuum concentration was considered an effective alternative for concentration of bioactive compounds, all temperatures used promoted good results and were promising for the production of watermelon juice concentrates. Only lycopene was negatively affected by the strong negative correlation with the concentration temperature, being its best retention at 45 ºC. The developed popsicles also obtained good physico-chemical and functional composition, with emphasis on the whey protein content and preservation of the contents of phenolic compounds, lycopene and citrulline even after the pasteurisation and freezing stages. The sensory analysis indicated preference for in natura popsicle, differing from A popsicle only by the lower acceptance of the aroma attribute. This difference was justified by the lower quality of the volatile profile of the A popsicle, in which the 3,6-nonadienol alcohol, responsible for the sweet peeled watermelon aroma, was absent only in this popsicle. No significant difference (p<0.05) was observed between A, B and C popsicles regarding preference and sensorial acceptance for all attributes. The free listing revealed that the descriptors characteristic flavor of watermelon, sweet taste and soft texture were the most frequently cited, being the most relevant for the popsicles developed from the watermelon juice and the whey. As for the color parameters, the in natura popsicle was identified as the reddest. According to the melting analysis, the A popsicle was considered the most resistant to initial melting, an important characteristic for these products. We concluded that all the concentrates were considered suitable for the reconstitution and development of the popsicle, since they were able to offer good physicochemical and functional composition and to preserve the sensorial characteristics of the watermelon.
Keywords: popsicle
whey
watermelon
gelado comestível
soro de leite
melancia
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: MARTINS, Carolina Pinto de Carvalho. Processamento de gelado comestível utilizando soro de leite e suco de melancia (Citrullus vulgaris Schrad) concentrado a vácuo em diferentes temperaturas. 2017. 101 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2017.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1901
Issue Date: 7-Feb-2017
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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