@MASTERSTHESIS{ 2017:296124317,
 	title = {Processamento de gelado comest?vel utilizando soro de leite e suco de melancia (Citrullus vulgaris Schrad) concentrado a v?cuo em diferentes temperaturas},
 	year = {2017},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1901",
 	abstract = "A rica composi??o qu?mica e o elevado teor de umidade fazem com que a melancia tenha vida ?til limitada. A produ??o de um concentrado pode evitar o desperd?cio da fruta, disponibiliz?-la na entressafra e concentrar bioativos importantes, como o licopeno e a citrulina, podendo ser utilizado na produ??o de alimentos com elevado valor nutricional e funcional. O soro de leite torna-se um potente poluente ambiental quando desprezado inadequadamente. Al?m disso, o descarte significa perda de grande potencial tecnol?gico e funcional, principalmente dos benef?cios atribu?dos ?s prote?nas. Os gelados comest?veis s?o amplamente apreciados em todo mundo. Quando incorporamos o soro de leite e a melancia na formula??o dessas sobremesas l?cteas estamos conferindo o sabor e a cor da fruta, al?m de outras funcionalidades tecnol?gicas e biol?gicas destes ingredientes. O objetivo deste estudo foi desenvolver um gelado comest?vel do tipo picol? utilizando soro de leite e suco de melancia concentrado a v?cuo em diferentes temperaturas (45?C, 55?C e 65?C, codificados A, B e C, respectivamente). Foram realizadas an?lises f?sico-qu?micas, incluindo compostos fen?licos, licopeno, citrulina, capacidade antioxidante, compostos vol?teis, par?metros de cor e derretimento, al?m da an?lise sensorial de aceita??o e de prefer?ncia, e a listagem livre (free listing) para o estudo do consumidor. A concentra??o a v?cuo foi considerada um alternativa eficaz para concentra??o de compostos bioativos, todas as temperaturas utilizadas promoveram bons resultados e mostraram-se promissoras para a produ??o de concentrados de suco de melancia. Apenas o licopeno foi prejudicado pela forte correla??o negativa com a temperatura de concentra??o, sendo sua melhor reten??o a 45 ?C. Os picol?s desenvolvidos tamb?m obtiveram boa composi??o f?sico-qu?mica e funcional, com destaque para o teor de prote?nas do soro de leite e preserva??o dos teores de compostos fen?licos, licopeno e citrulina mesmo ap?s as etapas de pasteuriza??o e congelamento. A an?lise sensorial indicou prefer?ncia pelo picol? in natura, diferindo do picol? A apenas pela aceita??o inferior do atributo aroma. Essa diferen?a foi justificada pela menor qualidade do perfil de vol?teis do picol? A, em que o ?lcool 3,6-nonadienol, respons?vel pelo aroma de melancia descascada doce, estava ausente apenas neste picol?. N?o houve diferen?a significativa (p<0,05) entre os picol?s A, B e C quanto ? prefer?ncia e aceita??o sensorial para todos os atributos. A listagem livre revelou que os descritores sabor caracter?stico de melancia, gosto doce e textura macia foram os mais frequentemente citados, sendo os mais relevantes para os picol?s desenvolvidos ? base de suco de melancia e soro de leite. Quanto aos par?metros de cor, o picol? in natura foi identificado como o mais vermelho. De acordo com a an?lise de derretimento, o picol? A foi considerado o mais resistente ? fus?o inicial, caracter?stica importante para gelados comest?veis. Com isso, todos os concentrados foram considerados aptos para a reconstitui??o e desenvolvimento do picol?, pois foram capazes de oferecer boa composi??o f?sico-qu?mica e funcional e preservar as caracter?sticas sensoriais da melancia.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}