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???metadata.dc.type???: Tese
Title: Exploração de co-produtos do maracujá: elaboração de farinha instantânea mista de arroz/maracujá por extrusão termoplástica e seu uso em bebidas
Other Titles: Exploration of passion fruit by-products: development of mixed instant rice flour/passion by thermoplastic extrusion and its use in beverages
???metadata.dc.creator???: ALVES, Priscila Leal da Silva 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Ascheri, José Luis Ramírez
???metadata.dc.contributor.referee1???: Ascheri, José Luis Ramírez
???metadata.dc.contributor.referee2???: Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
???metadata.dc.contributor.referee3???: Tabai, Katia Cilene
???metadata.dc.contributor.referee4???: Cornejo, Felix Emílio
???metadata.dc.contributor.referee5???: Berrios, José de Jesus
???metadata.dc.description.resumo???: O maracujá quando processado para obtenção do suco, as sementes e a polpa que as separam do mesocarpo são removidas, ficando então a casca e a parte interna de cor branca (mesocarpo), a qual é conhecida por ser rica em pectina (hemicelulose), fibra do tipo solúvel (um pouco mais de 50% em hemicelulose). Dos produtos encontrados de maracujá resultante do processamento de frutas na agroindústria de sucos, encontra-se no mercado a farinha de maracujá, a qual é rica em pectina, comercializados como produtos ricos em fibra. As cascas das frutas são constituídas basicamente por carboidratos, proteínas e pectinas, o que possibilita o aproveitamento das mesmas para a fabricação de doces, podendo se tornar uma alternativa viável para resolver o problema da eliminação dos resíduos além de aumentar seu valor comercial. O objetivo deste trabalho foi utilizar casca e albedo de maracuja para o desenvolvimento de uma farinha mista pré-cozida de farinha de arroz e maracuja utilizando a tecnologia de extrusão e posteriormente usá-la como ingredientes para a produção de uma bebida, sem glúten com e alto teor de fibra. Foi utilizado o delineamento experimental do tipo composto central rotacional por três fatores e verificado o efeito desses três níveis de temperatura na zona de extrusão último (140, 160 e 180 ° C); umidade farinhas (16, 17, 18%), e percentagem de farinha maracujá / arroz (5:95, 10:90 e 15: 85%). Foram realizadas analises fisico-químicas, microbilogicas, reológicas e sensorial nas farinhas extrudadas e nas bebidas elaboradas. Em geral, os resultados obtidos no presente estudo demonstram que a casca do maracujá, coproduto da indústria de sucos e polpas, poderia ser utilizada como fonte de fibras. Sua incorporação na formulação de alimentos deve atentar as suas características físicas, químicas e sensoriais, para garantir seu melhor aproveitamento e aceitação entre os consumidores. Os resultados mostraram que do ponto de vista da composição as farinhas possuem considerável valor nutricional, tanto para o teor de proteínas como para o perfil de minerais. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que todas as misturas (F1, F6, F10 e F19) encontravam-se dentro dos padrões microbiológicos preconizados pela RDC nº 12 para esta categoria de produtos, estando aptas ao consumo humano até os 45 dias de fabricação em temperatura ambiente. Assim, estas farinhas processadas por extrusão constituem-se em uma excelente alternativa de inclusão de ingredientes funcionais na dieta, podendo ser utilizada inclusive na elaboração da bebidas, mostrando que houve aceitabilidade e preferência das mesmas utilizando estabilizantes com pectina e carboximetilcelulose.
Abstract: Passion fruit when processed to obtain the juice, the seeds and the pulp that separate the pith are removed, then getting the shell and the inside white (mesocarp), which is known to be rich in pectin (hemicellulose) Soluble fiber type (a bit more than 50% hemicellulose). Products found passion resulting from the processing of fruit juices in agribusiness, is on the market in passion fruit flour, which is rich in pectin, marketed as products rich in fiber. The peels of fruits consist primarily of carbohydrates, proteins and pectins, which allows the use thereof for the manufacture of sweets, can become a viable alternative to solve the waste disposal problem in addition to increasing their commercial value. The objective of this study was to use passion fruit peel and albedo for the development of a mixed flour precooked rice flour and passion fruit using extrusion technology and then use it as ingredients for producing a beverage, with and without gluten high fiber content. The experimental design was of the type central composite by three factors and verified the effect of these three temperature levels in the last extrusion zone (140, 160 and 180 ° C); Moisture flour (16, 17, 18%) and percentage of passion fruit flour/rice (5:95, 10:90 and 15: 85%). They were carried out physico-chemical analysis, microbilogicas, rheological and sensory in extruded flours and in the elaborate drinks. In general, the results obtained in this study show that passion fruit peel, by-product the juice and pulp industry, could be used as a source of fiber. Its incorporation in food formulation must address their physical, chemical and sensory, to ensure its best use and acceptance among consumers. The results showed that the composition of view flours have significant nutritional value, for both the protein content and to the profile of minerals. The results of microbiological analysis showed that all blends (F1, F6, F10 and F19) were within the microbiological standards recommended by the RDC 12 for this category of products and are fit for human consumption until 45 days of manufacture in temperature environment. Thus, these flours are processed by extruding into an excellent alternative to inclusion of functional ingredients in the diet, may even be used in the preparation of drinks, showing that there acceptability and preference using the same stabilizers pectin and carboxymethylcellulose.
Keywords: extruded flour
passion fruit
rice
drinks
farinha extrudada
maracujá
arroz
bebidas
???metadata.dc.subject.cnpq???: Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: ALVES, Priscila Leal da Silva. Exploração de co-produtos do maracujá: elaboração de farinha instantânea mista de arroz/maracujá por extrusão termoplástica e seu uso em bebidas. 2015. 112 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2015.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1623
Issue Date: 20-Oct-2015
Appears in Collections:DOUTORADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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