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???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Desenvolvimento de geléia e doce de corte a partir do processamento das folhas de vinagreira (Hibiscus Sabdariffa L.)
Other Titles: Development of jelly and sweet cut from the processing of the vinegar leaves (Hibiscus Sabdariffa L.)
???metadata.dc.creator???: Menezes Júnior, José Brandão de 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Silva, Luís Otávio Nunes da
First advisor-co: Soares, João da Paixão
???metadata.dc.contributor.referee1???: Srur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa
???metadata.dc.contributor.referee2???: Freitas, Maria Cristina de Jesus
???metadata.dc.description.resumo???: Hortaliça de origem africana, a vinagreira (Hibiscus sabdariffa. L) está plenamente adaptada as condições edafoclimáticas do estado do Maranhão suas folhas servem de base para vários pratos da culinária maranhense. A vinagreira possui alto valor nutritivo, baixo custo, fácil cultivo principalmente para as famílias de baixa renda que produzem e consomem um produto que contem nutrientes funcionais como minerais e vitaminas, a exemplo do ferro e vitamina C e assim, adquirindo grande importância socioeconômica, entretanto, na sua comercialização existe uma perda significativa, a qual esta ligada principalmente a fator biológico que indicam números preocupantes para os produtores que comercializam a vinagreira in natura antocianinas, compostos fenólicos totais,açúcares redutores,açúcares não redutores,fibras,minerais e valor calórico,as análises microbiológicas avaliaram os produtos e estes apresentaram condições higiênicos sanitárias satisfatórias.A analise sensorial apresentou médias superiores a sete em uma escala hedônica de nove pontos,que representa a impressão “gostei moderadamente” indicando que o sabor característico da hortaliça vinagreira foi bem recebido pelos consumidores. O percentual de provadores que demonstrou intenção de compra para geleia e doce de corte de vinagreira foi bastante representativo, evidenciando a possibilidade de introduzir no mercado produtos a base de vinagreira, aumentando a vida de prateleira e o valor agregado da hortaliça
Abstract: Vegetable of African origin, the hibiscus (Hibiscus sabdariffa. L) is fully adapted to the climatic conditions of the state of Maranhão its leaves are the basis for many dishes Maranhão. The vinegar has high nutritional value, low cost, easy to grow especially for lowincome families who produce and consume a product containing functional nutrients such as minerals and vitamins, like iron and vitamin C and thus acquiring great socioeconomic importance, however in its marketing there is a significant loss, which is linked primarily to biological factors that indicate numbers to producers marketing a fresh hibiscus anthocyanins, total phenolics, sugars, non-reducing sugars, fiber, minerals and calories , microbiological analyzes evaluated the products and they were hygienic and sanitary conditions. Sensory analysis showed an average of more than seven in a nine-point hedonic scale, which represents the impression "liked moderately", indicating that the flavor of the vegetable vinegar was well received by consumers. The percentage of panelists who demonstrated purchase intent for jelly and sweet vinegar cut was fairly representative, showing the ability to market products based on vinegar, increasing the shelf life and value of vegetables
Keywords: Hibiscus (Hibiscus sabdariffa L.)
processing
jam and fresh leaves
vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.)
processamento
geléia e doce das folhas
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciências Agrárias
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: Menezes Júnior, José Brandão de. Desenvolvimento de geléia e doce de corte a partir do processamento das folhas de vinagreira (Hibiscus Sabdariffa L.). 2012. [63 f.]. Dissertação( PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, [Seropédica-RJ] .
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1512
Issue Date: 31-Jul-2012
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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