???item.export.label??? ???item.export.type.endnote??? ???item.export.type.bibtex???

Please use this identifier to cite or link to this item: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1146
???metadata.dc.type???: Dissertação
Title: Efeito dos parâmetros do processo de desidratação de jaca (Artocarpus heterophyllus, Lam.) sobre as propriedades químicas, físicoquímicas e aceitação sensorial
???metadata.dc.creator???: OLIVEIRA, Lenice Freiman de 
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Godoy, Ronoel Luiz de Oliveira
First advisor-co: Borges, Soraia vilela
???metadata.dc.description.resumo???: Atualmente a fruticultura ocupa lugar de destaque na esfera mundial, tanto pelo valor alimentício como pela importância de seus derivados. Existe uma tendência mundial ao consumo de frutas tropicais, que pode ser atribuída ao valor nutricional, às características organolépticas, bem como a necessidade de melhoria na qualidade de vida das pessoas associado aos aspectos da saúde e bem-estar. Os frutos da jaqueira (Artocarpus heterophyllus Lam.) possuem sabor e aroma intensos e bastante peculiares, com atributos sensoriais de frutal, azedo e doce, sendo bastante apreciados no nordeste brasileiro e outras regiões tropicais. Sua parte comestível, caracterizada pela polpa, é consumida em sua quase totalidade sob forma in natura pelas mais diversas camadas da população, mais a alta perecibilidade leva a um índice elevado de perda na pós-colheita, acarretando prejuízos para os produtores. Sendo assim, os objetivos deste trabalho foram determinar os efeitos dos parâmetros do processo de desidratação (temperatura de desidratação e umidade final do produto) sobre as propriedades químicas, físico-químicas e aceitação sensorial de jaca (Artocarpus heterophyllus, Lam.) desidratada. Para identificar os compostos voláteis presente, usou-se técnica de extração do headspace e os extratos obtidos foram tratados e analisados por cromatografia ga sosa e espectrometria de massas. Os carotenóides e os açúcares foram avaliados por HPLC. Ainda foram realizadas análises de composição centesimal e análise sensorial. Os resultados globais obtidos através da metodologia de superfície de resposta indicaram como condições adequadas ao processo de desidratação de jaca: temperaturas de 70 ºC para matéria seca, cinzas, lipídeos e carboidratos, 55 ºC para proteínas, 61 ºC para carotenóides totais, ß-caroteno e retinol equivalente, 60 ºC para sacarose. Para a retenção dos compostos voláteis e aceitação sensorial as temperaturas mais adequadas foram 50 e 60 ºC. Assim, pode-se concluir que a jaca in natura ou desidratada é uma fonte de nutrientes importantes à nutrição humana, tais como: proteínas, carboidratos, carotenóides totais, ßcaroteno, retinol equivalente e açúcares. Seu consumo pode complementar os requisitos nutricionais, proporcionando os benefícios principalmente para a população de baixa renda das regiões tropicais.
Abstract: Now the fruticulture occupies prominence place in the world sphere, so much for the nutritious value as for the importance of yours derived. A world tendency exists to the consumption of tropical fruits, that it can be attributed to the nutritional value, to the organoleptic characteristics, as well as the improvement need in the life quality of the people associate to the aspects of the health and well-being. The fruits of the jackfruit tree (Artocarpus heterophyllus Lam.) possess intense flavor and quite peculiar aroma, with sensorial attributes of frutal, sour and sweet, being quite appreciated in the Brazilian northeast and other tropical areas. Its eatable part, characterized by the pulp, it is almost consumed in its totality under in natura form for the most several layers of the population, what takes to a high index of loss in the powder-crop, carting damage for the producers. Being like this, the objectives of this work went evaluate technologically to jackfruit in natura, to elaborate a new product applying the dehydration process for 50 oC, 60 oC and 70 oC and to study the chemical, physical-chemistries and sensorial properties of the obtained products. To identify the compositions volatile present, technique of extraction of the headspace was used and the obtained extracts were negotiated and analyzed by gaseous chromatography and spectrometry of masses. The carotenoids and the sugars were appraised for HPLC. Analyses of centesimal composition and sensorial analysis were still accomplished. The global results obtained through the methodology of answer surface indic ated as conditions adapted to the process of jackfruit dehydration: temperatures of 70 ºC for matter evaporate, ashes, fat and hidratos of carbon, 55 ºC for proteins, 61 ºC for total carotenoids, ß-carotene and equivalent retinol, 60 ºC for sucrose. For the retention of the volatile compositions and sensorial acceptance the most appropriate temperatures were 50 and 60 ºC. It can be ended like this that the jackfruit in natura or dehydrated it is a source of nutritious important to the human nutrition, such as: ashes, proteins, hidrats of carbon, carotenoids, ß-carotene, equivalent retinol and sugars. Its consumption can complement the requirements nutritions, providing the benefits mainly for the population of low income of the tropical areas.
Keywords: Desidratação, jaca, processamento
Dehydration, jackfruit, processing
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Language: por
???metadata.dc.publisher.country???: Brasil
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
???metadata.dc.publisher.initials???: UFRRJ
???metadata.dc.publisher.department???: Instituto de Tecnologia
???metadata.dc.publisher.program???: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: OLIVEIRA, Lenice Freiman de. Efeito dos parâmetros do processo de desidratação de jaca (Artocarpus heterophyllus, Lam.) sobre as propriedades químicas, físicoquímicas e aceitação sensorial. 2009. 108 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2009.
???metadata.dc.rights???: Acesso Aberto
URI: https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1146
Issue Date: 28-Jul-2009
Appears in Collections:MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2009 - Lenice Freiman de Oliveira.pdfDocumento principal1.75 MBAdobe PDFThumbnail

Download/Open Preview


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.