@PHDTHESIS{ 2009:1835562715,
 	title = {Efeito dos par?metros do processo de desidrata??o de jaca (Artocarpus heterophyllus, Lam.) sobre as propriedades qu?micas, f?sicoqu?micas e aceita??o sensorial},
 	year = {2009},
 	url = "https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1146",
 	abstract = "Atualmente a fruticultura ocupa lugar de destaque na esfera mundial, tanto pelo valor
 aliment?cio como pela import?ncia de seus derivados. Existe uma tend?ncia mundial ao
 consumo de frutas tropicais, que pode ser atribu?da ao valor nutricional, ?s caracter?sticas
 organol?pticas, bem como a necessidade de melhoria na qualidade de vida das pessoas
 associado aos aspectos da sa?de e bem-estar. Os frutos da jaqueira (Artocarpus heterophyllus
 Lam.) possuem sabor e aroma intensos e bastante peculiares, com atributos sensoriais de
 frutal, azedo e doce, sendo bastante apreciados no nordeste brasileiro e outras regi?es
 tropicais. Sua parte comest?vel, caracterizada pela polpa, ? consumida em sua quase totalidade
 sob forma in natura pelas mais diversas camadas da popula??o, mais a alta perecibilidade
 leva a um ?ndice elevado de perda na p?s-colheita, acarretando preju?zos para os produtores.
 Sendo assim, os objetivos deste trabalho foram determinar os efeitos dos par?metros do
 processo de desidrata??o (temperatura de desidrata??o e umidade final do produto) sobre as
 propriedades qu?micas, f?sico-qu?micas e aceita??o sensorial de jaca (Artocarpus
 heterophyllus, Lam.) desidratada. Para identificar os compostos vol?teis presente, usou-se
 t?cnica de extra??o do headspace e os extratos obtidos foram tratados e analisados por
 cromatografia ga sosa e espectrometria de massas. Os caroten?ides e os a??cares foram
 avaliados por HPLC. Ainda foram realizadas an?lises de composi??o centesimal e an?lise
 sensorial. Os resultados globais obtidos atrav?s da metodologia de superf?cie de resposta
 indicaram como condi??es adequadas ao processo de desidrata??o de jaca: temperaturas de
 70 ?C para mat?ria seca, cinzas, lip?deos e carboidratos, 55 ?C para prote?nas, 61 ?C para
 caroten?ides totais, ?-caroteno e retinol equivalente, 60 ?C para sacarose. Para a reten??o dos
 compostos vol?teis e aceita??o sensorial as temperaturas mais adequadas foram 50 e 60 ?C.
 Assim, pode-se concluir que a jaca in natura ou desidratada ? uma fonte de nutrientes
 importantes ? nutri??o humana, tais como: prote?nas, carboidratos, caroten?ides totais, ?caroteno,
 retinol equivalente e a??cares. Seu consumo pode complementar os requisitos
 nutricionais, proporcionando os benef?cios principalmente para a popula??o de baixa renda
 das regi?es tropicais.",
 	publisher = {Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro},
 	scholl = {Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos},
 	note = {Instituto de Tecnologia}
}